Bacillus cereus es un patógeno que se localiza de forma común en el suelo y, por tanto, en cultivos como legumbres, cereales o especias. En condiciones secas, como las habituales en alimentos como arroz o recipientes de especias, Bacillus cereus puede permanecer en forma de esporas. Estas, además de mantenerse latentes hasta que se agrega agua, pueden germinar y crecer. El proceso de cocción no las mata porque son resistentes al calor y desarrolla la toxina cuando se cuece el arroz. En este artículo se describe cómo prevenir B. cereus en arroz hervido, las particularidades del arroz y qué es Bacillus cereus.
Cuando un alimento se somete a condiciones de cocción, las células de B. cereus con frecuencia se destruyen, pero no las esporas, que son mucho más resistentes a temperaturas de cocción y pueden permanecer en el alimento. Varios estudios han analizado la resistencia al calor de las esporas de B. cereus en suspensión acuosa, su crecimiento en arroz hervido almacenado a temperaturas entre 4ºC y 55ºC y el efecto de la cocción sobre el crecimiento bacteriano. Según los resultados, las esporas de este patógeno sobreviven a la cocción y son capaces de germinar y crecer. La temperatura óptima de crecimiento oscila entre 30ºC y 37ºC.
Prevenir B. cereus en arroz hervido
El arroz hervido debe consumirse tan pronto como se haya cocinado
Para prevenir la contaminación del arroz con B. cereus, los expertos aconsejan hervirlo en pequeñas cantidades para reducir el tiempo de almacenamiento. Después de hervir, o bien se mantiene caliente y se consume al momento, o se enfría en la nevera en el plazo de dos horas. Debe evitarse almacenar el arroz hervido a temperatura ambiente o en condiciones de calor (entre 15ºC y 50ºC). Una de las mejores maneras de evitar la intoxicación alimentaria por B. cereus es cocinar siempre y almacenar los alimentos de manera segura.
Si el arroz hervido se deja reposar a temperatura ambiente, las bacterias se multiplican y pueden producir toxinas, responsables de la intoxicación alimentaria. Para evitarlo, el arroz hervido debe consumirse tan pronto como se haya cocinado. Si no es posible, debe enfriarse enseguida (en menos de una hora debe almacenarse en la nevera) y no debe recalentarse más de una vez. También pueden tomarse medidas antes de cocinar el arroz, ya que este puede contaminarse con microorganismos o atraer plagas si no se almacena de forma correcta. Cuando se haya abierto un paquete de arroz, es preferible almacenarlo en un tarro con cierre hermético en un lugar fresco y seco, lejos del calor y la humedad, dos factores que aumentan las posibilidades de que las bacterias crezcan.
Particularidades del arroz
El arroz es un alimento con un pH casi neutro, formado por hidratos de carbono, proteína y grasa y, en menor cantidad, vitaminas y minerales. Por tanto, representa un excelente medio de crecimiento para ciertas bacterias, sobre todo cuando el arroz se procesa por ebullición. Las esporas de B. cereus pueden sobrevivir bien en el arroz seco y también tras la cocción. Algunas de las medidas que pueden ayudar a prevenir esta intoxicación son:
- Mantener la comida caliente (por encima de los 60ºC) o, por el contrario, por debajo de los 5ºC. Deben desecharse los alimentos cocidos que queden fuera de la nevera durante más de cuatro horas.
- Evitar preparar la comida con demasiada anticipación.
- Lavarse las manos antes y después de preparar los alimentos y antes de comer.
- Cocinar los alimentos de forma correcta, sobre todo aves de corral, carne picada o deshuesada, hamburguesas, salchichas o preparaciones con relleno.
- Separar los alimentos crudos de los cocinados y evitar que entren en contacto.
B. cereus es una bacteria que se encuentra en una amplia gama de alimentos. En la mayoría de los casos, constituye solo una pequeña parte de la microflora de un alimento. Cuando este se calienta, las células de B. cereus suelen destruirse. Sin embargo, las esporas de B. cereus son mucho más resistentes a las temperaturas de cocción y pueden permanecer en el alimentos. Tras la cocción, el enfriamiento rápido de los alimentos puede prevenir la germinación y crecimiento de estas esporas. Las fuentes más comunes de B. cereus son el suelo (de ahí que se encuentre en una amplia variedad de alimentos de origen vegetal y animal); productos secos como sopas, especias o condimentos; o el arroz frito, que puede contener niveles de la bacteria tras el hervido.
Las células de la bacteria se destruyen con el calor, pero no las esporas. La resistencia de estas al calor se incrementa en alimentos altos en grasa y en aquellos con baja actividad de agua. Las esporas, por tanto, son más resistentes a los retos ambientales y medidas de control de vegetación que las células. Estos desafíos incluyen la congelación, el secado, la presión, la radicación, la luz ultravioleta y el calor. Las medidas de prevención están dirigidas, sobre todo, a evitar la germinación de las esporas. Para lograrlo, de nuevo, los alimentos cocinados deben enfriarse rápidamente si no se consumen en el momento.
