Un alimento en conserva es aquel al que se le aplican diferentes técnicas, industriales o caseras, para evitar su deterioro. Es un método de conservación alimentaria que impide que los alimentos se degraden. De esta manera, la vida útil del alimento se prolonga durante un periodo de tiempo muy amplio, de meses hasta incluso años. El proceso de conservación se basa en modificar alguno de los factores implicados en el deterioramiento de los productos, por ejemplo eliminar el oxígeno o la cantidad de agua, o modificar la temperatura. Las conservas más utilizadas y comunes son las de atún, verduras, mermeladas e incluso platos ya elaborados como pasta en salsa. El artículo explica en qué consiste esta forma de envasado, cómo deben almacenarse y los principales riesgos asociados.
El secreto de las conservas es la aplicación de altas temperaturas a los alimentos. Se esterilizan a temperaturas superiores a los 100ºC, cifra que asegura una erradicación de los posibles patógenos. Tras la esterilización, se añaden ingredientes con propiedades conservantes para aumentar aún más la vida útil, por ejemplo el aceite, la sal, el azúcar o el vinagre. Las conservas son alimentos cómodos y seguros, pero ¿son igualmente sanos y saludables? Sí, aunque suelen tener elevadas concentraciones de sal o de purinas, aspectos que deben tenerse en cuenta. Son alimentos igual de nutritivos, aunque durante su procesado hayan soportado altas temperaturas y, por tanto, se haya producido una pérdida de vitaminas y minerales. Sin embargo, las técnicas actuales permiten unas conservas de gran calidad nutritiva.
Almacenamiento de las conservas
Los alimentos en lata pueden almacenarse durante largos periodos de tiempo sin alterarse
Los alimentos en lata son cómodos y versátiles, pueden almacenarse durante largos periodos de tiempo sin alterarse y suelen ser de rápida elaboración. Sin embargo, no deben sustituir a los alimentos frescos. En el caso de las conservas, es importante tener en cuenta algunos detalles antes de su consumo, como enjuagarlas con agua para retirar el exceso de sal o retirar el aceite si contienen para eliminar cantidades de grasa excesiva.
Las conservas tienen una larga vida útil. Para que se mantengan en óptimas condiciones, es necesario almacenarlas en lugares frescos, secos y guardados de la luz. Es preferible colocar las latas más antiguas delante para consumirlas antes y las nuevas dejarlas más atrás ya que tendrán una vida útil más larga. En las latas debe aparecer la fecha de caducidad del alimento que contiene dentro. En algunos casos pueden durar hasta dos años desde su elaboración. En este sentido, se han encontrado latas de conserva de más de 100 años de antigüedad aptas para el consumo, desde el punto de vista microbiológico. No es que se deban guardar tantos años, aunque la eficacia contra la proliferación de patógenos es segura.
Peligros en las conservas
Aunque son alimentos muy seguros, no debe olvidarse que el riesgo cero no existe. Deberán eliminarse las latas cuando:
- En la lata aparezcan señales de oxidación, sobre todo en los bordes y los puntos de unión ya que hay peligro que el alimento del interior pueda haberse oxidado.
- La lata está abombada. Es señal de que en el interior han proliferado patógenos, debe tirarse sin dudar. Los patógenos del interior de las latas son unos de los más tóxicos para el consumidor.
- En el caso de haber espuma dentro de la lata de conserva es indicativo de que el alimento del interior se ha deteriorado.
- Si aparece el líquido del interior en mal estado, debe tirarse todo el contenido del interior.
- Si el alimento tiene mal olor o mal aspecto.
- Una vez abierta la lata, si no se consume todo el alimento del interior debe vaciarse del todo y guardar el resto en otro tipo de envase. Nunca debe mantenerse dentro de las latas una vez abiertos. Puede que los compuestos de la lata migren a los alimentos.
- Mantener los alimentos en el frigorífico una vez sacados de las latas o botes de conserva.
En las conservas es donde pueden aparecer los patógenos más tóxicos para el organismo humano, como Clostridium botulinum. Esta bacteria se localiza en los suelos y en aguas contaminadas de todo el mundo. Es habitual su presencia en conservas caseras mal elaboradas o en latas industriales en las que se ha cometido algún error durante el procesado. Los síntomas del botulismo provocado por alimentos en mal estado pueden ser graves. Suele aparecer visión borrosa, doble visión, falta de reflejos, dificultad para respirar, dificultar al tragar pudiendo causar la muerte. Debe tenerse en cuenta también que esta toxina causa enfermedad en dosis muy bajas.
