En 2010, un grupo de investigadores de la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) identificaba Fusarium proliferatum, el hongo responsable de que el ajo se pudra durante el proceso de almacenamiento. Ahora, presentan nuevos resultados sobre cómo luchar contra esta patología y una de las principales conclusiones es que la temperatura es un factor clave en la lucha contra la enfermedad. El artículo explica cómo afectan algunos hongos a los ajos, qué papel juega la temperatura y cuál es la mejor forma de conservarlos en casa.
El ajo, durante su almacenamiento, puede verse afectado por Fusarium proliferatum, un hongo que pudre los bulbos, sobre todo durante los pasos posteriores a la recolección, como son el secado, acondicionamiento y conservación. Esta enfermedad puede provocar pérdidas económicas para los agricultores. Cuando se descubrió la causa de que algunos cultivos estaban afectados por el hongo, en 2010, se plantearon cuestiones como el origen de los agentes patógenos, la posibilidad de que estos afectaran otros cultivos o si la temperatura del terreno tenía algún efecto en el cultivo y la futura aparición del hongo en las salas de almacenamiento. Este hongo provoca podredumbres húmedas de color pardo en los dientes de ajo afectados.
Hongos, ajos y temperatura
Los expertos llevan años con la investigación para luchar contra la enfermedad de los ajos que provoca Fusarium proliferatum. En concreto, se han estudiado factores como la sensibilidad de ciertas variedades a la podredumbre, e incluso el efecto de los tratamientos de los fungicidas que se usan durante la siembra sobre el control de la enfermedad durante esta fase. Una de las novedades de los distintos estudios ha sido identificar la importancia, en la lucha contra fusariosis, del bulbo del ajo. También se ha dado más importancia a la temperatura a la que se mantienen durante el proceso de almacenamiento ya que han comprobado que esta afecta de forma directa en su prevención.
La temperatura influye de forma directa en la aparición de Fusarium proliferatum
Durante uno de los últimos estudios se ha determinado que la podredumbre aumenta si la temperatura de almacenamiento es de 20ºC, sobre todo en la variedad de ajo blanco, cuyo índice de pudrición aumenta tras dos meses de almacenamiento. Según la investigación, el diámetro de crecimiento del hongo difiere con la temperatura. El crecimiento es mínimo tras 9 días a 5ºC y 40ºC; es máximo a 25ºC; y menor a 15ºC. La conclusión es que temperaturas de entre 20ºC y 25ºC causan el mayor crecimiento de hongos, mientras que en los dos extremos, es decir, temperaturas más bajas o más altas (15ºC-25ºC) el crecimiento es más lento. Si los ajos se almacenan en una cámara refrigerada (unos 5ºC), el hongo detiene su actividad y, por tanto, se paraliza la podredumbre, pero este no muere.
El hongo reanuda su actividad cuando se retira de la zona refrigerada y se pone al mercado. A pesar de los avances conseguidos, aún quedan respuestas por responder, como si un diente de ajo con síntomas de la enfermedad supone un aumento de podredumbre para el resto durante el almacenamiento.
Selección y conservación de ajos en casa
Cuando se vaya a comprar ajos, debe asegurarse de que los bulbos estén limpios de tierra y sin mohos o manchas en la piel, lo que significaría que la conservación ha sido deficiente. Los ajos amarillentos y huecos es mejor rechazarlos porque están envejecidos. Hay dos principales variedades de ajos: ajo blanco y ajo morado. El primero se conserva menos tiempo que el de color. Todos, sin embargo, deben guardarse en un sitio fresco, seco y con ventilación para que no se enmohezcan y empiecen a germinar.
Si los dientes se separan, se pueden conservar sin pelar en un frasco con agujeros, o pelados en un bote de cristal y en la nevera cubiertos de aceite. Los ajos también pueden congelarse, no más de dos meses porque pierden sus propiedades organolépticas. Diversas investigaciones atribuyen al ajo una actividad antimicrobiana frente Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, E. coli (una de las más sensibles) y Listeria monocytogenes (la menos sensible). Según estos estudios, el uso de ajo aumentaría la vida útil y disminuiría las posibilidades de intoxicación alimentaria y el deterioro en los alimentos procesados.
Los hongos son los responsables de buena parte de las alteraciones que sufren los productos hortofrutícolas. Afectan el aspecto, el valor nutricional, las características organolépticas y hacen más difícil su conservación. Explican esta vulnerabilidad la composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas, que las hace sensibles a alteraciones originadas no solo por hongos, sino también por bacterias, virus o parásitos.
