El botulismo es un proceso tóxico provocado por una toxina formada por microorganismos del género Clostridium, sobre todo de la especie Clostridium botulinum. La toxina tiene efectos muy perjudiciales para las personas y se encuentra distribuida en la naturaleza (suelo, vegetales, peces…) y en alimentos. Su transmisión mediante alimentos se asocia, sobre todo, con el consumo de conservas caseras mal esterilizadas y una cocción inadecuada. Expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS) han desarrollado una especie de tira, similar a un test de embarazo, capaz de detectar la toxina en menos de 20 minutos. El artículo explica cómo funciona este sistema que detecta toxinas de botulismo y cuáles son las dos principales especies de Clostridium.
El botulismo es una enfermedad poco frecuente en España pero no en EE.UU. que puede llegar a tener consecuencias graves para la salud de las personas. Además de las conservas caseras, también están implicados en el botulismo alimentos como las carnes curadas o fermentadas, semiconservas vegetales o aceites aromatizados con hierbas y otros condimentos. Debe tenerse en cuenta, además, que los microorganismos responsables del botulismo son bacterias ubiquitarias, es decir, que se pueden encontrar en todos los alimentos.
La patogenicidad por vía alimentaria está relacionada con su capacidad para sintetizar toxinas, también muy heterogéneas y, por tanto, cada tipo de clostridios productor de toxina provoca un proceso diferente. Los microorganismos crecen y forman toxina en condiciones de anaerobiosis, es decir, sin oxígeno. Hasta hace pocos años, esto dificultaba los controles en los laboratorios, sobre todo a la hora de aislarlos e identificarlos y conocer la capacidad para producir toxina.
Tiras para detectar toxinas de botulismo
Solo se necesita una pequeña cantidad de muestra para detectar si la toxina botulínica está presente en los alimentos
En la lucha contra las toxinas, el grupo de expertos del Expertos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) ha desarrollado una herramienta, en forma de tira, que mide unos tres centímetros de ancho por unos 5,7 centímetros de largo, capaz de «proporcionar resultados en menos de 20 minutos», por lo que los científicos reconocen que este sistema de detección es muy rápido. Puede utilizarse no solo en casos de brotes de botulismo alimentario, sino también por amenaza bioterrorista. La tira es capaz de detectar las toxinas botulínicas de los serotipos A y B, consideradas las responsables de más del 80% de todos los casos de botulismo transmitido por alimentos en EE.UU. Con ella, es posible conocer si la toxina botulínica está presente y en qué cantidad.
Para realizar la prueba, no hace falta contar con ningún tipo de infraestructura específica, excepto el kit en cuestión. Se necesita una pequeña cantidad de muestra, y los resultados que aparecen en una pequeña pantalla a color son fáciles de ver y de interpretar. Por eso, los especialistas confían en que pueda llegar a sustituir los ensayos actuales que se realizan en el laboratorio.
El sistema desarrollado ahora es similar a una prueba llevada a cabo en 2009 también por expertos estadounidenses, a partir de la cual se partía de la fabricación de moléculas en el laboratorio, conocidas como anticuerpos monoclonales, capaces de pegarse a la toxina que causa botulismo. Una de las novedades de las tiras desarrolladas ahora es que estas son capaces de distinguir entre los dos serotipos de toxinas botulínicas.
Las dos principales especies de ‘Clostridium’
Clostridium perfringens y Clostridium botulinum son las dos especies de Clostridium implicadas con más frecuencia en enfermedades de transmisión alimentaria. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), pueden estar presentes en una amplia gama de alimentos, aunque es posible eliminarlas mediante calor. Pero aplicar buenas prácticas agrícolas y de higiene contribuyen a reducir el número de clostridios.
La intoxicación por C. perfringens suele ser leve y aparecer en alimentos que se han almacenado fuera de la nevera, donde las esporas germinan y se multiplican. Las enfermedades causadas por esta especie están relacionadas con la carne cocida o productos cárnicos cocidos no curados. Casi todos los brotes están asociados con un enfriamiento lento. Una temperatura de unos 60 ºC durante unos cinco minutos es capaz de destruir la actividad biológica de C. perfringens. Por tanto, las medidas más efectivas para destruirla son una cocción adecuada, un rápido enfriamiento y un recalentamiento interno de unos 70 ºC antes de su consumo.
Las toxinas de C. botulinum, sin embargo, se encuentran entre las sustancias naturales más tóxicas y causan enfermedades graves e, incluso, mortales, pero son poco frecuentes. Las toxinas son sensibles al calor y también se inactivan por calentamiento, pero para ello es necesaria una temperatura de unos 80 ºC durante 10 minutos. Un alto porcentaje de brotes de botulismo se relaciona con conservas caseras. Si la temperatura es adecuada, C. botulinum puede multiplicarse en una amplia variedad de alimentos. La prevención pasa por el control de los tratamientos térmicos y el rechazo de envases abombados o deteriorados.
