El brócoli, perteneciente a la familia de las crucíferas, como la col y el repollo, es un ejemplo de verdura que puede consumirse tanto cruda como cocinada. A pesar de que la forma habitual de hacerlo es hervido, solo o acompañado de otras verduras, también se puede comer crudo. Cocinarlo al vapor o con la mínima cantidad de agua reduce de forma considerable la pérdida de sustancias nutritivas. Como pasa con cualquier otro alimento que se toma crudo, si se opta por hacerlo con el brócoli deberán respetarse una serie de pautas para que no haya riesgos. Este artículo explica cómo es mejor consumir el brócoli, tanto crudo como cocinado, y de qué manera conservarlo en casa.
Comer alimentos crudos es, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, un factor de riesgo, ya sean de origen animal como vegetal. No someter los productos a un proceso culinario basado en el calor es arriesgado pues este actúa como un potente higienizante. Y es que las verduras y las hortalizas son los alimentos que se consumen crudos de forma más generalizada y, por tanto, pueden ser vehículo de transmisión de microorganismos patógenos. Si esta es la opción, deben tenerse en cuenta ciertas pautas de manipulación y conservación de estos alimentos. En el caso del brócoli, las medidas son las que se seguirían con cualquier otra verdura.
Brócoli, ¿crudo o cocinado?
El brócoli es una verdura que se puede comer tanto cruda como cocinada. En ambos casos, deben seguirse determinadas condiciones de higiene y manipulación para evitar riesgos innecesarios. Debido a que el sabor y la textura del brócoli son finos, esta hortaliza se convierte en un alimento muy fácil de cocer. De ahí que una de las maneras más apropiadas de prepararla sea al vapor.
Antes de cocinarlo, deben tenerse en cuenta algunas consideraciones, como lavarlo bajo el chorro de agua, en lugar de sumergirlo; de este modo se evitará la pérdida de nutrientes. Es aconsejable, además, pelar el tallo porque contiene mucha fibra; pero si se quiere consumir esta parte, los tallos pueden prepararse como se haría con los espárragos, aliñados con salsa vinagreta o un poco de mayonesa. También pueden emplearse para elaborar sopas o purés.
Los ramilletes se separan o se cortan en tamaños uniformes para que se cocinen todos al mismo tiempo. Debe tenerse en cuenta que si se cocina demasiado tiempo se producirá un olor muy fuerte, se pondrá de color verde oscuro y se perderá vitaminas y parte de sus minerales, que se diluirán en el agua de cocción. Es importante aprovechar el caldo y tomarlo tal cual o usarlo para elaborar otros platos.
Pero si se quiere consumir crudo, debe considerarse que la higienización alternativa al cocinado con calor sería la limpieza con agua, para arrastrar posibles restos de tierra y otras impurezas, y la posterior desinfección. Esta se puede realizar con una solución de agua con unas gotas de lejía, que sea apta para desinfección de agua y alimentos, y un posterior aclarado con agua del grifo o con soluciones comerciales ya preparadas, siguiendo siempre las instrucciones del fabricante.
Cómo debe ser el brócoli y cómo se conserva mejor
Cuando se come brócoli, igual que cualquier otro producto de horticultura, deben tenerse en cuenta ciertos aspectos a la hora de comprarlos. Además de elegir los que están en su estado adecuado de maduración, el brócoli de buena calidad ha de tener los racimos pequeños y compactos, de color verde morado brillante y el tallo firme, bien cortado y de la longitud requerida. En cambio, deben rechazarse los que tengan las flores abiertas, estén blandos o de color amarillento.
El brócoli puede almacenarse sin lavarlo antes; de esta manera, se evita que se formen mohos. Es recomendable hacerlo en bolsas de plástico a las que se hará algún agujero y guardarlas en la nevera de tres a cinco días. Si se almacena a temperatura ambiente, puede ponerse fibroso y leñoso en poco tiempo y con los días, envejece y desarrolla sabores fuertes indeseables.
También puede conservarse cociéndolo al vapor o hervido durante tres o cuatro minutos. Para saber si se ha cocinado durante el tiempo preciso, el brócoli deberá tener un color verde brillante. Entonces puede congelarse.
El consumo de alimentos crudos implica riesgos por una posible contaminación con microorganismos. El origen del problema puede ser diverso, como el uso de abonos (pueden contener materia fecal de animales contaminados); el agua de riego puede transportar los microorganismos por contacto con otras plantas; el uso de pesticidas para tratar plagas en los cultivos… Por todos estos motivos, es imprescindible aplicar estrictas medidas de higiene y manipulación. El objetivo es evitar o frenar la formación y proliferación de microorganismos indeseados.
