Las peores toxiinfecciones alimentarias

Las toxiinfecciones alimentarias producidas por bacterias y sus toxinas son una de las principales preocupaciones en materia de salud pública en todo el mundo. Si bien en la mayoría de los casos los procesos que provocan son asintomáticos y el elevado número de casos clínicos son leves y no se declaran, algunos son más graves aunque poco frecuentes. Las señales que indican que se padece una toxiinfección de este tipo están relacionadas, sobre todo, con la ingesta de alimentos como carne, pescado, marisco, verduras y hortalizas contaminados o mal higienizados. Muchos de los brotes se podrían evitar o reducir con solo unas correctas medidas de higiene, ya que en muchas ocasiones estas contaminaciones se originan por una defectuosa higiene del manipulador, de los utensilios y de la contaminación cruzada. Pero en otros casos, los síntomas más mucho más allá.

Toxiinfecciones poco frecuentes, pero graves

• Botulismo, provocado por Clostridium botulinum, una toxina muy potente. Los síntomas suelen aparecer a las 18-36 horas tras el consumo en forma de vómitos, diarrea, visión borrosa, visión doble, dificultad para tragar y debilidad muscular. Puede causar insuficiencia respiratoria y la muerte. Para prevenirla es fundamental evitar los envases abombados, sobre todo latas y los que hagan un ruido similar a un silbido cuando se abren, ya que se encuentra en alimentos preparados con métodos que no destruyen las esporas y permiten la producción de la toxina. La inactivación de las esporas requiere una temperatura elevada.
• Enterotoxina estafilocócica. Las enterotoxinas de Staphylococcus aureus permanecen estables a temperaturas de ebullición. A temperatura ambiente, los estafilococos se multiplican y producen la toxina. Provoca náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea, sin fiebre, pero también calambres musculares, escalofríos e hipotensión. La fuente de infección son los alimentos en contacto con manos de manipuladores que después no se cuecen o refrigeran suficientemente. Una de las principales medidas de prevención es la conservación de los alimentos: en caliente a más de 60 ºC o en frío a menos de 10 ºC.
• Enterobacter sakazakii. Se trata de una bacteria que afecta sobre todo a ancianos, niños y personas inmunodeprimidas. Está relacionada con enfermedades graves como meningitis en lactantes inmunodeprimidos y de bajo peso al nacer. Esta bacteria se halla en el ambiente de fabricación de los preparados de leche en polvo.
• Bacillus cereus. Se encuentra en una amplia gama de alimentos y, en la mayoría de los casos, constituye una pequeña parte de la microflora. Cuando los alimentos se calientan, como el arroz, las células de la bacteria se destruyen, pero no las esporas, que son más resistentes a las temperaturas de cocción. Las fuentes más comunes son alimentos de origen vegetal y animal, productos secos como sopas o especias y el arroz frito. Los síntomas aparecen entre 8 y 24 horas después del consumo de grandes cantidades de células. Tras la ingesta de la toxina, el cuadro es similar al que produce Clostridium botulinum.
• Listeriosis. Causada por Listeria monocytogenes, es una enfermedad atípica pero importante por su gravedad, ya que en algunos casos puede desencadenar la muerte. Los principales grupos de población más afectados son las mujeres embarazadas, los bebés, niños y ancianos, así como los enfermos inmunodeprimidos. La temperatura óptima de crecimiento de la bacteria oscila entre los 35 ºC y los 37 ºC. Si bien en las gestantes la enfermedad puede ser asintomática o debutar como una gripe con fiebre, las afecciones que puede sufrir el feto son mucho más graves, llegando incluso a provocar aborto. Esta bacteria se ha aislado en distintos alimentos, pero sobre todo en la leche y derivados, carnes, carne picada, embutido ahumado, hortalizas frescas y marisco crudo.
• Biotoxinas marinas. Son toxinas que transmiten los moluscos filtradores. No desaparecen con el cocinado, por tanto, una de las mejores maneras de prevenirlas es evitar el consumo de productos que procedan de marisqueo incontrolado así como alimentos crudos, en especial de origen animal.

Las cinco claves para prevenirlas

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las cinco claves para prevenir las toxiinfecciones alimentarias son:

• 1. Limpiar. Lavarse las manos antes de preparar alimentos y después de ir al baño. Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la elaboración de alimentos y protegerlos de insectos, mascotas y otros animales.

• 2. Separar alimentos crudos y cocinados. Emplear equipos y utensilios distintos, como cuchillos o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos. Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados.

• 3. Cocinar por completo sobre todo carne, pollo, huevos y pescado. Debe tenerse en cuenta que una cocción adecuada mata casi todos los microorganismos patógenos. Someter todas las partes del alimento a unos 70 ºC garantiza la inocuidad.

• 4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras. No deben dejarse los alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de dos horas. Los cocinados y perecederos deben refrigerarse lo más pronto posible a unos 5 ºC y la comida caliente se conservará a unos 60 ºC. Los alimentos congelados no deben descongelarse a temperatura ambiente sino en la nevera.

• 5. Usar agua y materias primas seguras. La fruta y la verdura deben lavarse, sobre todo si se consumen crudas. No tomar alimentos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad.