El número de locales que ofrecen comida preparada para llevar ha aumentado en los últimos años. Estos establecimientos son un recurso útil cuando no hay tiempo ni ganas para cocinar. Pollos asados, paellas, cocidos, ensaladas frías y calientes… la oferta de platos que es posible adquirir en ellos es muy variada. De la misma manera que cuando se hace la compra en el supermercado, cuando se obtienen alimentos en este tipo de restaurantes se debe tener presente un factor fundamental: la temperatura. El artículo explica por qué es esencial mantener una temperatura adecuada durante el transporte de la comida preparada y reducir el tiempo desde que se compran alimentos hasta que se llega a casa.
Las comidas para llevar y los locales donde las elaboran han proliferado en los últimos años. Algunas se compran calientes y otras frías. En un restaurante o un bar su consumo se realiza de manera inmediata a la preparación. Pero no ocurre lo mismo con las que se adquieren en los establecimientos de comida preparada, ya que hay que transportarla a casa y, por tanto, se deben tener en cuenta ciertos aspectos para asegurar que los alimentos se mantengan seguros. Uno de los más importantes es el de la temperatura, tanto si son alimentos fríos como calientes. En los dos casos será fundamental evitar la zona de peligro (entre los 5 ºC y los 65 ºC) y no sobrepasar el tiempo de exposición de la comida a temperatura ambiente.
La temperatura, clave para mayor seguridad
Uno de los principales objetivos es mantener los alimentos calientes, calientes, y fríos los fríos. Esto puede parecer muy fácil, pero en ocasiones comporta problemas porque no se cumple como es debido. Para los fríos se debe conservar una temperatura de unos 4 ºC; para los calientes, esta asciende hasta los 60 ºC. Una temperatura entre estas dos cifras favorece el crecimiento de bacterias patógenas. Es la considerada zona de riesgo (entre 5 ºC y 65 ºC): por encima de los 65 ºC pueden morir algunas bacterias y por debajo de los 5 ºC se multiplican más lentamente. Cuanto más tiempo esté un alimento dentro del intervalo de peligro, mayor es el riesgo de que crezcan las bacterias y mayor probabilidad de que se produzca una intoxicación alimentaria.
Cuanto más tiempo esté el alimento en la zona de peligro, entre 5ºC y 65 ºC, mayor es el riesgo de que crezcan bacterias patógenas
Por tanto, si alimentos como carnes, aves o huevos han permanecido a temperatura ambiente durante más de dos horas o una hora a temperaturas superiores a los 30 ºC, habrá que tener precaución y desecharla si se tienen dudas de su seguridad.
Para la comida caliente, si no se consumirá de manera inmediata, deben aplicarse una serie de pautas para garantizar que los alimentos se mantienen seguros hasta el momento de tomarlos. Debe tenerse en cuenta que, una vez cocinada, la comida debe estar a una temperatura de unos 60 ºC. No hacerlo puede constituir un riesgo. Y es fundamental que, tras adquirirla, se vaya a casa lo más pronto posible.
En la mayoría de los casos, cuando se compra comida caliente esta se puede consumir directamente, es decir, no hace falta aplicar ningún tipo de preparación o tratamiento térmico porque ya se le ha hecho. Se trata de otro factor que obliga a extremar las medidas de manipulación y transporte, porque si durante este tiempo se ha producido algún error, aumentan los riesgos.
Otro aspecto que no se debe olvidar es que si se adquieren platos fríos, como una ensalada, y platos calientes, como pollo asado, es esencial mantenerlos separados para evitar contaminaciones cruzadas entre el alimento crudo y el cocinado.
De la tienda a casa en poco tiempo
Un gran número de enfermedades transmitidas por alimentos tienen que ver con las comidas que se realizan fuera de casa. Pero muchas se originan en el propio hogar e, incluso, antes de llegar a él, justo en el momento de la compra. Además de tener en cuenta ciertas pautas de manipulación en el supermercado, como adquirir los alimentos refrigerados y congelados al final y no poner en la misma bolsa alimentos crudos que puedan desprender jugos a otros frescos, es muy importante fijarse en cómo se organizan las bolsas y en el tiempo que transcurre desde que se aquiere hasta que se llega a casa. El uso de distintas bolsas para almacenar los productos según su tipología (alimentos, por un lado, y productos de limpieza y demás, por otro) es muy importante.
En cuanto al tiempo, este debe ser el mínimo posible, sobre todo si se han cogido alimentos refrigerados, congelados o calientes. Desde el momento de la compra hasta que se llega al hogar debería pasar menos de hora y media. Un producto bien congelado, por debajo de -18 ºC, es poco probable que se descongele por completo en 90 minutos. Es esencial tenerlo en cuenta en especial en los meses de verano, cuando las temperaturas son más cálidas y, por tanto, aumenta el riesgo de que estas puedan echar a perder los alimentos que requieren frío debido a que propician la multiplicación de bacterias. Respetar la cadena de frío es primordial.
