Con los años, la forma de alimentarse de las distintas sociedades ha cambiado de manera importante. Gracias a la innovación y la ciencia, la seguridad de los alimentos ha mejorado. Los adelantos en este campo han sido numerosos y buena parte de ellos continúan aún vigentes. Debe tenerse en cuenta que el hecho de alimentarse es un concepto dinámico, es decir, tiene un pasado y un presente. Y gracias a este pasado se conocen y aplican muchas de las prácticas actuales. El artículo detalla cuáles han sido algunas de las principales técnicas tradicionales que se aplican a los alimentos todavía hoy y qué procesos explican que las cocinas puedan considerarse un laboratorio gastronómico.
Analizar y estudiar las formas en que se preparaban y cocían los alimentos y cuáles eran los hábitos alimentarios en un determinado contexto ayudan a identificar los avances más importantes en el ámbito de la seguridad de los alimentos. Cuando el ser humano empieza a preocuparse por la relación entre el consumo de alimentos y la aparición de enfermedades, se comienza a observar los alimentos como sustancias nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias. Y es en este momento cuando se ve la necesidad de hacer todos los alimentos adecuados para su consumo, preparación y almacenamiento. Es lo que se conoce como el mecanismos que permiten que los alimentos sean inocuos y que puedan conservarse en buen estado durante más tiempo. La acumulación de este saber tradicional y el conocimiento científico de hoy, sobre los mecanismos físico-químicos que intervienen en la elaboración y la conservación de los alimentos, han dado nuevas disciplinas relacionadas con la alimentación.
Hervir verduras, congelar carne o elaborar conservas caseras puede considerarse una técnica de procesado doméstica
En el ámbito doméstico, la más sencilla de las operaciones sobre un alimento puede considerarse también como una técnica de procesado: desde hervir verduras, hasta congelar carne, elaborar conservas caseras o, incluso, pelar las frutas antes de comer. En cada una de estas acciones se modifican, de una manera u otra, las características organolépticas de los alimentos y se garantiza que su consumo sea seguro. Desde hace siglos se han empleado distintas técnicas para conservar los alimentos durante más tiempo, como la salazón, el ahumado o las conservas. La mayoría de estos procesos se basan en el hecho de que, tras reducir su contenido en agua, se disminuye el proceso de deterioro. Algunas de las técnicas tradicionales más habituales son:
Cocer. Hervir el agua es una de las técnicas más importantes para mejorar las condiciones del agua en el ámbito doméstico. La cocción utiliza el calor prolongado y seco para cocinar. El descubrimiento de esta técnica supuso una variación muy importante de los hábitos alimentarios, con consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservación de los alimentos. La gastronomía molecular, cuando decía que «cualquier plato puede describirse a través de una fórmula». La manipulación de los alimentos y su cocinado son sinónimos de transformación en la estructura y composición que se explican a través de la física, la química o la biología. La asociación entre cocina y ciencia no solo aporta información sobre qué ocurre en el interior de una olla o una paella, sino que da como resultado explicaciones que ayudan a entender cómo funciona el sabor de los alimentos y cómo puede mejorarse.
Un ejemplo muy claro en el que se observan los distintos procesos en función del tratamiento que se aplica es el huevo, pues adopta distintas formas y texturas en función de las modificaciones de sus componentes. En el caso de los huevos hervidos con cáscara, se produce una pérdida de agua de entre un 25% y un 50%, aunque el punto de coagulación entre la clara y la yema es distinto. En el huevo frito, aumenta la grasa porque se incorpora aceite, aunque la mayor parte de las vitaminas se mantienen. El proceso químico que sufre el huevo en este caso hace que las proteínas se coagulen por el calor y las moléculas se entrelacen entre sí, se solidifiquen.
