La leche cruda es aquella que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40 ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. Se trata, a grandes rasgos, de la leche tal y como sale de la ubre del animal. La decisión tomada por el Gobierno de Cataluña de permitir su venta directa, del ganadero al consumidor, ha sido criticada con dureza por parte de muchos profesionales relacionados con la seguridad alimentaria, ya que consideran que la medida incrementa de forma innecesaria los riesgos para el consumidor. A continuación veremos por qué.
¿Cuál es el problema de la leche cruda?
Muchas personas piensan que la leche recién ordeñada es estéril, pero en realidad puede estar contaminada con microorganismos patógenos desde el mismo momento en el que sale de la ubre o incluso antes, si por ejemplo el animal padece determinadas enfermedades, como brucelosis o mastitis, que pueden pasar inadvertidas a simple vista porque no siempre muestran síntomas. Además, es posible que pueda contaminarse por otras vías, como puede ocurrir a partir de las heces de animales sanos.
La lista de microorganismos patógenos que podrían estar presentes en la leche cruda es muy extensa, aunque las bacterias identificadas con mayor frecuencia en los brotes asociados a su consumo son Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Escherichia coli y Yersinia enterocolítica, que pueden causar enfermedades de diversa consideración: algunas relativamente leves, como una gastroenteritis, y otras que pueden dejar graves secuelas o incluso provocar la muerte.
Las exigencias del decreto catalán para la venta de leche cruda
Para tratar de reducir esos riesgos, el decreto catalán que permite la venta de leche cruda establece unos criterios microbiológicos encaminados a prevenir y controlar la mastitis (inflamación de la ubre), a conocer de forma orientativa el estado higiénico sanitario de la leche y a controlar la presencia de los cuatro patógenos más importantes asociados a este alimento: Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter y Listeria monocytogenes.
Hay que considerar además que, según la legislación europea, la leche cruda debe proceder de rebaños declarados indemnes de brucelosis y tuberculosis y que debe seguirse una serie de medidas de higiene para su producción.
Por otra parte, el reglamento catalán establece que los ganaderos deben recibir una formación específica y obliga a mostrar en el etiquetado del producto el rango de temperaturas de refrigeración en el que debe conservarse, además de la fecha de caducidad, establecida en 72 horas tras el ordeño, y la advertencia: «Leche cruda de vaca no tratada térmicamente: hay que hervirla antes de su consumo».
¿Son esas medidas suficientes para asegurar la inocuidad de la leche?
El Comité Científico de la Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) manifestó en un informe publicado en el año 2015 acerca de esta cuestión que «la pasteurización es el único método eficaz que garantiza la eliminación y control de los microorganismos patógenos en este alimento». Precisamente por eso, el decreto catalán obliga a que se indique en el etiquetado que la leche cruda debe ser hervida antes de su consumo. Así pues, la principal medida para garantizar la inocuidad de la leche queda en manos del consumidor. ¿Cuál es el problema? Veamos.
¿Cómo se debe manipular la leche cruda?
La leche cruda es un producto muy delicado ya que sus características (pH, nutrientes, actividad de agua, etc.) la convierten en un medio de cultivo idóneo para el desarrollo de microorganismos. Así, para evitar que los patógenos contaminen este alimento y supongan un riesgo para la salud, debe manipularse de manera adecuada.
Eso significa que, para transportar la leche desde la explotación ganadera hasta el domicilio, debería utilizarse un envase limpio y hermético y algún tipo de sistema que mantenga la temperatura de refrigeración.
Después, es necesario hervir la leche cuanto antes, dándole tres hervores, bajar la temperatura lo antes posible hasta los 4 ºC, almacenar a esa temperatura y consumir antes de que pasen 72 horas desde el ordeño (aproximadamente 48 horas desde la compra).
Además, hay que tener en cuenta otras medidas correctas de higiene como, por ejemplo, no volver a introducir la leche ya hervida en el mismo envase que se empleó para transportar la leche cruda con el objeto de evitar recontaminaciones.
En cualquier caso, aunque se sigan todas estas pautas, se recomienda que las personas pertenecientes a grupos de riesgo (mujeres embarazadas, niños pequeños, ancianos y personas inmunodeprimidas) se abstengan de consumir este tipo de leche.
En definitiva, manipular de modo correcto la leche cruda no es sencillo. Por una parte, no contamos con los conocimientos, el hábito o la voluntad para hacerlo. Fijémonos en lo que ocurre en Italia, donde la venta de este producto está permitida desde hace más de una década. En ese país, el 43 % de las personas que toma leche cruda no la hierve, bien porque la consumen así directamente (23 %) o porque no la calientan lo suficiente (20 %).
¿Cómo se explican estas cifras? Hay personas que consideran que no tienen tiempo suficiente para hervirla de manera adecuada o desconocen que hay que hacerlo o cómo deben proceder. Pero es que, además, hay muchos ciudadanos que no la hierven porque tienen la creencia infundada de que beber leche cruda aporta beneficios para la salud (como la mejora del sistema inmunitario o la prevención de alergias), motivo por el cual se la ofrecen a sus hijos, con el grave riesgo que eso supone. Por último, hay personas que piensan que hervir la leche afectará de forma negativa a su composición y su sabor y, por eso, prefieren no hacerlo.
Nos faltan medios en casa
Imagen: Myriam
Esto nos lleva al otro motivo que explica por qué manipular de modo correcto la leche cruda en casa no es sencillo. No contamos con los medios para hacerlo de la forma más adecuada. Los tratamientos térmicos que se realizan en la industria se hacen con la ayuda de equipos que posibilitan controlar en todo momento el proceso (la temperatura de calentamiento y enfriamiento y la duración) y que permiten aumentar y disminuir la temperatura de forma casi instantánea. De esta manera, se eliminan los microorganismos patógenos alterando lo menos posible las características de la leche (la composición y el sabor).
En cambio, en los hogares corremos el riesgo de aplicar un calentamiento insuficiente, lo que no sería eficaz para acabar con los patógenos, o bien de aplicar un calentamiento excesivo, con lo que arruinaríamos las características de la leche.
Si se tiene todo esto en cuenta, no parece que comprar leche cruda ofrezca ventaja alguna para el consumidor, sino más bien al contrario. Entonces, ¿por qué se autorizó su venta? Según indicó el Gobierno de Cataluña, el decreto se aprobó para favorecer a los ganaderos. Pero, ¿los posibles beneficios compensan los riesgos que implica la venta de leche cruda? Por la opinión de agencias relacionadas con la seguridad alimentaria, como la FDA estadounidense (Food and Drug Administration), la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos EFSA o la AECOSAN, podría decirse que no.
En cualquier caso, si al final decide adquirirla, no olvide seguir escrupulosamente las medidas de manipulación comentadas con anterioridad en este artículo.
