Expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado el primer procedimiento de extracción total de gluten en alimentos para celíacos. Este método, denominado «Cocktail», está basado en agentes reductores y desnaturalizantes, y resulta eficaz en productos para estos enfermos procesados con o sin calor.
Enrique Méndez, uno de los autores de la investigación, afirma que los resultados del sistema de extracción «Cocktail», sumados a los del método de medición ELISA R-5, «permiten garantizar la dieta del colectivo celíaco».
El nuevo método tiene dos ventajas respecto al procedimiento utilizado hasta el momento. «El método tradicional, basado en la mezcla etanol-agua, extraía de forma parcial el gluten de los alimentos y respondía con mayor dificultad en aquellos productos procesados a altas temperaturas», explica Méndez. Además, «la alta eficacia y simplicidad del método ‘Cocktail’ permiten su adaptación en muchos laboratorios como una herramienta clave en la analítica del gluten de alimentos dietéticos para celíacos», agregó.
Los celíacos son alérgicos al gluten, por lo que no pueden comer ningún alimento que contenga harina de trigo, cebada, centeno, avena y malta. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los rangos actuales de gluten en alimentos diseñados para estos enfermos oscilan entre 20 y 200 partes por millón. El método ELISA-R5, desarrollado por el CSIC en 2001, mide niveles de gluten de hasta tres partes por millón. Este sistema, junto con el «Cocktail», ha sido sometido a un proceso de validación a propuesta del Codex Alimentarius en el que han participado 20 laboratorios europeos.
