Distinguir la carne de codorniz, faisán, paloma y otras aves de caza será desde ahora más fácil gracias a una sencilla y rápida técnica de análisis de ADN desarrollada por investigadores de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid (UCM). Ello hará posible evitar la comercialización de carnes bajo denominaciones fraudulentas.
En concreto, la nueva técnica genética permite identificar la carne de codorniz («Coturnix coturnix»), faisán («Phasianus colchicus»), pintada («Numida meleagris»), urogallo («Tetrao urogallo»), becada («Scolopax rusticola») y paloma torcaz («Columba palumbus»), así como la de dos especies de perdiz que se consumen con más frecuencia en España: la roja («Alectoris rufa») y la chukar («Alectoris chukar»). «Ahora es posible diferenciar la carne de estas especies de la de otras aves de consumo habitual, como el pollo, el pavo, el pato de berbería o la oca», indicó María Rojas, una de las autoras del estudio, al Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC).
Detalles de la técnica
El método ideado consiste en extraer el ADN de la carne y amplificar un fragmento de la región «D-Loop mitocondrial», de unos 310 pares de bases, mediante la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), explicó la investigadora. Los fragmentos de ADN amplificados se tratan posteriormente con tres «enzimas de restricción» para cortarlos e identificar las partes de la secuencia específicas de cada especie, mediante un análisis del «polimorfismo en la longitud de los fragmentos de restricción». Los resultados de la aplicación conjunta de estas tres enzimas se visualizan con un análisis electroforético, un método que permite mostrar sobre un gel un perfil de bandas características para cada una de las especies.
«La técnica es sencilla, rápida y no requiere el uso de instrumental complejo, y se puede aplicar tanto en carnes crudas como tratadas térmicamente», apuntó Rojas. Para las carnes cocinadas los investigadores también han comenzado a utilizar «cebadores especie-específicos», unas moléculas que sólo amplifican ciertos fragmentos de pequeño tamaño y específicos de la especie buscada.
Evitar fraudes
«El control de autenticidad de las carnes de caza es necesario para evitar prácticas fraudulentas derivadas de la sustitución de las especies más valoradas por otras de menor valor comercial y organoléptico», indicó otra de las autoras del estudio, Rosario Martín.
Según esta experta, hay que prestar especial atención a los patés y los productos picados, deshuesados o escabechados, ya que en ellos no se aprecian las características morfológicas que permiten la identificación de la especie animal de procedencia.
