Los derivados lácteos desnatados forman parte de la compra semanal de muchos hogares. La creciente preocupación sobre el estado de salud y su relación con la alimentación ha promovido un aumento en la adquisicón de productos desnatados, light e hipocalóricos; y la gama de productos lácteos (leche, yogures, quesos y otros derivados lácteos) ha seguido el camino para adaptarse a las demandas de la sociedad actual. Las leches semi y desnatadas son uno de las lácteos más consumidos, aunque circulan algunos mitos sobre su composición nutricional y producción. ¿Qué hay de cierto en ellos? Este artículo trata de desterrar las falsas creencias que existen sobre la leche desnatada y aporta datos sobre su contenido nutricional y la frecuencia de su ingesta.
Falsas creencias sobre la leche desnatada
- Uno de los mitos más extendidos sostiene que la leche desnatada se produce añadiendo agua a la leche entera. El etiquetado y control que hoy en día recibe la leche desnatada impide que se lleve a cabo un fraude de estas características sin ser detectado con facilidad a nivel analítico. Además, la producción de leche desnatada no pasa por diluir la leche desnatada, sino al contrario. La producción de leche en la actualidad se realiza obteniendo en primer lugar una leche desnatada, a la que luego se añade la grasa, en el caso de la leche semi y entera, para normalizar el contenido graso de toda la leche producida.
- Otro de los bulos más difundidos sobre la leche desnatada es que «no alimenta», es decir, que su contenido nutricional es escaso. Como se explica a continuación en detalle, esta afirmación es falsa, puesto que la principal diferencia nutricional entre ambas leches es la referente al contenido graso de la leche, pero no afecta al resto de la composición nutricional de la misma.
- Relacionado con lo anterior, otro de los mitos difundidos sobre la leche desnatada es el que tiene que ver con el contenido en calcio de la misma, puesto que mucha gente cree que el contenido en calcio de la leche desnatada difiere enormemente del de la leche entera. Y esto no es cierto. La leche entera y la leche desnatada poseen una cantidad de calcio casi equivalente, aunque sí varía su contenido en vitamina D. Ambos tipos de leche pueden ayudar a cubrir los requerimientos diarios de calcio.
- Otra de las tendencias dietéticas actuales consiste en evitar al máximo posible la grasa, sobre todo la grasa de origen animal. Por eso, una de las creencias más habituales es que, siempre que se pueda, es mejor tomar leche desnatada. En este caso, cabe destacar que la elección entre una leche entera, semi o desnatada dependerá del estado de salud del individuo que la consuma y del resto de su patrón alimentario. Así pues, individuos con algún estado patológico que requiera restricción de la grasa de la dieta deberían optar por beber una leche con contenido graso reducido, mientras que personas en un óptimo estado de salud no tendrían por qué reducir el contenido graso de la leche, aunque sí que deberían evitar otros derivados lácteos ricos en grasas y azúcares.
Contenido nutricional de la leche desnatada
El Código Alimentario Español (CAE) define a la leche natural como el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Con la denominación genérica de leche se comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando, además, el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, etc.
Las leches semi o desnatadas son modificadas mediante procesos industriales para disminuir la cantidad de grasa de la leche entera. Su contenido nutricional destaca por su elevado porcentaje de agua, que se sitúa entre un 89% y un 92%. La leche es un alimento con un contenido moderado en hidratos de carbono (4,5 g/100 g de alimento, en su mayoría lactosa) y en proteínas (alrededor de 3 g/100 g de alimento), sin que existan distinciones entre leche entera y desnatada a este nivel.
La diferencia principal se encuentra en el contenido de grasa de la leche, que se sitúa en un 3,5% en la leche entera (por normativa debe ser mínimo de un 3,2% en la leche UHT), un 1,5% en la leche semi (por normativa debe situarse entre 1,5-1,8% en la leche UHT) y un 0-0,1% en la leche desnatada (por normativa máximo un 0,3 en la leche UHT). El valor calórico de la leche variará sobre todo según el contenido graso de la misma. Así pues, mientras que la leche entera aporta unas 65 kcal por cada 100 ml, la leche desnatada contiene casi la mitad de ese aporte calórico; unas 30 kcal/100 ml. La leche es un alimento con un contenido nulo en fibra dietética y que destaca por su contenido en algunos micronutrientes que la hacen fuente interesante de calcio (100-120 mg/100 g) y vitamina B12.
Recomendaciones y ejemplos de consumo
Los lácteos en general y la leche en concreto son alimentos que ayudan a conseguir los requerimientos diarios de calcio en la dieta, de manera que, según rango de edad y sexo, el consumo recomendado de lácteos será de dos a cuatro raciones diarias. Si la ingesta de leche se produce en momentos como el desayuno o la merienda, la leche puede acompañarse de fruta variada o cereales sin azúcares añadidos.
