Acumulación de nitratos en hortalizas y verduras

El nitrógeno es indispensable para los seres vivos. Se encuentra en una proporción del 79% en la atmósfera, pero el nitrógeno gaseoso debe ser transformado en una forma químicamente utilizable para poder ser usado por los organismos vivos. Para ello experimenta un proceso cíclico natural en el curso del cual el nitrógeno gaseoso es transformado en amoníaco o nitratos, sustancias que se incorporan al suelo y pasan a formar parte de los seres vivos antes de regresar a la atmósfera. La mayor parte del proceso de conversión del nitrógeno se produce por la acción de bacterias libres fijadoras del nitrógeno que viven en las raíces de las plantas, sobre todo leguminosas y algas verdeazuladas. Después, el nitrógeno recorre la cadena alimentaria desde las plantas a los herbívoros, y de estos a los carnívoros. Cuando las plantas y los animales mueren, los compuestos nitrogenados se descomponen produciendo amoníaco, parte del cual es recuperado por las plantas; el resto se disuelve en el agua o permanece en el suelo, donde los microorganismos lo convierten en nitratos o nitritos en un proceso llamado nitrificación. El hombre es incapaz de fijar el nitrógeno, por lo que necesita ingerirlo a través de las proteínas de origen animal o vegetal.

El nitrato se emplea abundantemente en la industria de los fertilizantes. El peligro del nitrato, una sustancia que en sí misma no es tóxica, reside en su transformación química en nitrito, hecho que sucede, en parte, durante el metabolismo humano. Este nitrito puede reaccionar en medio ácido del estómago con las aminas, sustancias obtenidas por el metabolismo de los alimentos proteicos (carnes, pescados, huevos, leche y derivados de estos alimentos) originando nitrosaminas, las cuales son agentes cancerígenos. Estudios epidermiológicos han correlacionado positivamente zonas agrícolas de alto uso de fertilizantes nitrogenados con incidencia de cáncer (nasofáríngeo, esofágico y gástrico). Estudios efectuados en el Hemisferio Norte indican que las hortalizas son una de las fuentes principales de nitratos en la dieta humana, destacándose algunas especies como las lechugas y las espinaca, como acumuladoras de este ion. Asimismo, la Unión Europea ha reglamentado en estas especies el límite máximo de nitratos que pueden contener al momento de comercializarse en las distintas estaciones del año. Se necesita una dosis de nitratos/nitritos alta para producir intoxicaciones agudas a animales o seres humanos adultos; no obstante, en niños y sobre todo en bebés de corta edad bastan cantidades mínimas para desencadenar trastornos graves. En los primeros meses de vida, el estómago del bebé todavía no produce gran cantidad de ácido, lo que favorece el asentamiento de bacterias en el tramo superior del intestino delgado. Dichas bacterias pueden transformar directamente en nitritos los nitratos ingeridos. Como los bebés, durante los primeros meses de vida poseen un tipo especial de hemoglobina (hemoglobina fetal) que se transforma fácilmente en metahemoglobina, cuando el nitrito penetra en el sistema circulatorio la hemoglobina se oxida y aparece la metahemoglobinemia, que pierde su capacidad de almacenar reversiblemente el oxígeno. Esto conduce a síntomas de asfixia y a azulamiento de labios del bebé con graves consecuencias.

Nitratos en hortalizas y verduras La contaminación por nitratos en las hortalizas se debe a varios factores:

1- Las prácticas agrícolas inadecuadas, la mezcla de líquidos de orina y excremento de los animales domésticos por malas prácticas ganaderas o agrícolas, los residuos industriales y el pésimo manejo de la basura contribuyen en gran medida al enriquecimiento de las aguas con nitratos, causando desequilibrios ecológicos con presencia de contaminantes y empobrecimiento del medio en oxígeno.

2- El desarrollo de una agricultura intensiva y centrada en el monocultivo (sin rotación del tipo de cultivo) lleva a un abuso de fertilizantes inorgánicos. El agricultor, para obtener el máximo rendimiento de sus cosechas hace un uso indiscriminado y sistemático de abonos nitrogenados de origen químico, que al hinchar los cultivos con gran cantidad de agua, aumentan su peso y con ello la producción, pero en detrimento de su calidad e inocuidad.

3- Un factor decisivo del acúmulo de nitratos en verduras y hortalizas lo constituye el invernadero. Con este sistema para obtener productos fuera de su estación hasta en invierno, la acumulación de nitratos en los vegetales es mucho más alta en dicha estación del año. La razón es que por la falta directa de luz solar los cultivos en el invernadero no metabolizan correctamente el abonado con nitratos. Por lo general, el uso de invernadero dobla o triplica la acumulación de nitrato. No obstante, sobre el contenido de nitratos, no solo afecta la época de cultivo sino también la hora del día en que se cosechan las hortalizas y verduras de temporada. Así, cosechas efectuadas temprano en la mañana cuando las plantas han sido expuestas a horas de restricción de luz, presentan un mayor contenido de nitratos con respecto a aquellas cosechadas por la tarde.

4- Otro factor a tener en cuenta es la especie de hortaliza. Por ejemplo las frutas, los tomates, las coliflores o las judías verdes acumulan de por sí muy poco nitrato en su masa vegetal, mientras que con las espinacas, la remolacha roja, las acelgas o las lechugas sucede lo contrario, tal y como se muestra en el cuadro 1.

Cuadro 1. Tendencia de las hortalizas y verduras a acumular nitratos

Consejos para reducir o mitigar el contenido en nitratos de los vegetales…

• Quite las hojas más externas y verdes de los vegetales más ricos en nitratos (cuadro 1). Son las hojas más verdes las que concentran una mayor cantidad de nitratos, aunque también de vitaminas.
• Lave cuidadosamente, y mejor una a una, las hojas de la verdura que vaya a consumir cruda. Así se eliminan partes de nitratos y nitritos, compuestos muy solubles en agua.
• Si conoce el origen, opte por hortalizas cultivadas al aire libre frente a las de invernadero, debido a que éstas se cultivan en un ambiente de menor cantidad de luz y mayor temperatura que hace que las verduras acumulen mayores cantidades de nitratos.
• Lave las verduras y las frutas, frotándolas luego ligeramente con un paño.
• Si tiene que preparar un puré para un bebé, sobre todo en el momento de introducir los vegetales en su dieta, escoja verduras que acumulen menos nitratos, tales como tomates, judías verdes, calabacín.
• En invierno deben preferirse las hortalizas de la estación. Se consumirán entonces los diferentes tipos de coles, escarolas y nabos, etc., siempre que sea posible cultivados al aire libre. Si se desean consumir productos de invernadero conviene seleccionar los que acumulan poco nitrato (cuadro 1).
• Uno de los medios más seguros de paliar la ingestión de verduras contaminadas por nitratos en todas las estaciones es consumir productos procedentes de la agricultura ecológica, que no debe usar abonos químicos ni abonos orgánicos solubles como los purines de cerdo, que surten el mismo efecto. En invierno la concentración de nitratos en los cultivos ecológicos es mucho menor que en los convencionales.
• No recalentar verduras ya cocidas con anterioridad, pues con ello aumenta la proporción de nitritos.
• Con objeto de neutralizar en gran parte la ingestión de nitratos en las verduras y hortalizas de invierno, es eficaz seguir una dieta rica en vitamina C, que se obtiene consumiendo grandes cantidades de frutas, especialmente frutas ácidas. Se ha demostrado a través de numerosos estudios que la vitamina C rebaja notablemente la cantidad de nitritos en el organismo, y que reacciona más rápidamente con los nitritos que las aminas, con lo que la producción de nitrosaminas queda altamente frenada dentro del metabolismo humano.
• Evitar las hortalizas envasadas en plásticos, ya que los nitritos se desarrollan mayormente durante el almacenamiento en lugares húmedos no aireados. A temperatura ambiente, las bacterias que transforman los nitratos en nitritos se multiplican rápidamente.
• Se recomienda no aprovechar el agua de cocción de aquellas verduras ricas en nitratos (cuadro 1) para la elaboración de sopas o purés.
• Adquirir siempre hortalizas frescas y maduras, evitando los primeros productos que se hayan cultivado en invernaderos, así como las cosechadas fuera de su tiempo, ya que son los productos más tratados. No conservarlas mucho tiempo, consumirlas lo antes posible, ya sea crudas o cocidas.

Resulta difícil estimar un promedio de ingesta de nitratos porque ésta depende de la dieta individual y del contenido de nitratos del agua potable, que también varía según las regiones e incluso según las estaciones. La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y 150 mg/persona/día. Las dietas vegetarianas presentan un valor más elevado, del orden de 200 mg/persona/día, variando en función del tipo de verduras que consuman. En general, la principal fuente de ingestión de nitratos son los vegetales, siempre que el agua de bebida se mantenga en niveles de concentración de nitratos inferiores a 10 mg/l. Habitualmente, la contribución de los nitratos contenidos en el agua de bebida supone aproximadamente un 14% de la ingesta total de nitratos.