Los hidratos de carbono también llamados glúcidos o carbohidratos, tienen en su composición moléculas de carbono, hidrógeno y oxígeno.
Clasificación de los carbohidratosLas unidades más simples de carbohidratos se llaman monosacáridos; aquellos que contienen entre dos y diez de estas unidades se llaman oligosacáridos y los hidratos de carbono que se componen de más de diez monosacáridos, polisacáridos. Se pueden distinguir dos grandes grupos de carbohidratos:
Simples o de absorción rápida
- Monosacáridos: son los hidratos de carbono más sencillos, y están constituídos por una sola unidad básica (polihidroxialdehído o polihidroxicetona).– Glucosa; se encuentra en pequeñas cantidades en las frutas y hortalizas y es relativamente abundante en las uvas. La mayoría de los hidratos de carbono de los alimentos se transforman en glucosa tras la digestión.– Fructosa o levulosa; abundante en algunos alimentos vegetales, en especial en las frutas. La glucosa y la fructosa son los dos monosacáridos principales de la miel. Es el hidrato de carbono más dulce.– Galactosa; no se encuentra en estado libre en ningún alimento, pero forma parte de la lactosa de la leche junto con una molécula de glucosa.– Ribosa y desoxirribosa; forman parte del material genético (ARN y ADN).
- Oligosacáridos: constituidos por cadenas cortas de monosacáridos. Dentro de los oligosacáridos, los más importantes son los disacáridos, formados por dos moléculas de monosacáridos.– Sacarosa o sucrosa; está constituida por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. También se encuentra en menor proporción en las frutas y en algunas raíces como la zanahoria. Es el azúcar común que se utiliza para endulzar los platos y para la elaboración de productos de pastelería, bollería y como edulcorante de bebidas refrescantes, etc.– Lactosa; compuesta por una molécula de glucosa y una de galactosa. Se encuentra solo en la leche y derivados lácteos, aunque en estos últimos en menor proporción.– Maltosa; formada por dos moléculas de glucosa. Se le conoce también con el nombre de azúcar de malta.
Complejos o de absorción lenta
– Almidón; es un polisacárido de reserva de origen vegetal y está formado por muchas moléculas de glucosa unidas entre sí, formando cadenas lineales (amilosa) o ramificadas (amilopectina). Es el hidrato de carbono más abundate en alimentación y se encuentra en los granos de los cereales y en los productos elaborados a partir de ellos, como el pan, la pasta, la galletería, etc. También abunda en las raíces (mandioca), en tubérculos (patata), en leguminosas y en pequeñas cantidades en otras partes de las plantas. Para poder ser absorbido por el organismo, necesita ser sometido a cocción.
– Glucógeno; es un polisacárido de reserva de origen animal que se almacena en el hígado y en el músculo. Sin embargo, la pequeña cantidad presente en los alimentos así como su rápida pérdida durante el almacenamiento y el tratamiento culinario, hace que su valor nutricional sea inapreciable.– Fibra dietética; entre los que se incluyen, celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas y mucílagos. A diferencia de los anteriores, los distintos tipos de fibra son un polisacáridos no digeribles ni absorbibles en el organismo humano. Todos estos componentes de la fibra tienen en común que son partes integrantes de las estructuras de las plantas y que el aparato digestivo humano no puede digerirlos, aunque la flora bacteriana del colon puede degradar gran parte de ellos dando lugar a compuestos que pueden absorberse.
Funciones de los carbohidratos · Aportan energía a corto plazo. Proporciona 4 Kcal por gramo. Esta energía puede almacenarse en forma de glucógeno hepático o muscular o mediante la transformación en grasa; y utilizarse cuando el cuerpo necesite energía. La glucosa constituye la única fuente energética del sistema nervioso (en condiciones fisiológicas normales) y de las células sanguíneas, por lo que se deben ingerir carbohidratos cada día.
· Impiden que proteínas y grasas sean empleadas como fuente de energía. Ambos efectos se logran al utilizar energéticamente los hidratos de carbono. Estas dos funciones obligan a no practicar dietas exentas de alimentos ricos en hidratos de carbono.
· Participan en la síntesis de material genético (ADN, ARN..) y otros compuestos (constituyentes del cartílago, heparina…).
Digestión y metabolismo de los carbohidratos La digestión de los carbohidratos se lleva a cabo a través de la actuación de enzimas diversos que actúan a distintos niveles del tubo digestivo.
La digestión comienza en al boca al mezclarse el alimento con la amilasa salivar (enzima) que degrada parcialmente el almidón. La acción de la amilasa salivar termina cuando el bolo alimenticio se mezcla con el jugo gástrico en el estómago, ya que el pH ácido del jugo gástrico inactiva la enzima. Tras el vaciamiento gástrico, la amilasa pancreática prosigue la degradación del almidón, comenzada por la amilasa salivar. La acción conjunta de ambas enzimas (salivar y pancreática) degradan el almidón hasta maltosa y otros polímeros más pequeños de glucosa u oligosacáridos (3 a 9 moléculas de glucosa), como son las maltodextrinas. Estos productos de la degradación del almidón son digeridos junto con los disacáridos de la dieta hasta monosacáridos por la acción de enzimas localizadas en las membranas de las células epiteliales de las vellosidades del intestino delgado. Así, la isomaltasa o dextrinasa (enzima), hidroliza las maltodextrinas hasta moléculas de glucosa; la sacarasa degrada la sacarosa en glucosa y fructosa; la lactasa hidroliza la lactosa hasta glucosa y galactosa y la maltasa degrada la maltosa en dos moléculas de glucosa.
Los monosacáridos procedentes de la digestión de los hidratos de carbono y los que vienen como tales de la dieta son absorbidos principalmente a nivel de yeyuno, y a través de la vena porta, transportados al hígado, que es el órgano fundamental en el metabolismo de los hidratos de carbono. Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el colon, son parcialmente degradados por enzimas de la flora bacteriana hasta distintos compuestos que en parte pueden ser absorbidos.
Si se tiene en cuenta su comportamiento digestivo, los hidratos de carbono se han clasifica en lentos y rápidos, tal y como se menciona con anterioridad. Los lentos se corresponden con los complejos, especialmente almidón, que tienen una digestión más complicada y por consiguiente más lenta lo que conduce a una absorción gradual de la glucosa resultante. Por el contrario en los rápidos, que se corresponden con los azúcares simples, su digestión es más rápida y alcanzan en poco tiempo el torrente sanguíneo. Dado este hecho diferencial, los hidratos de carbono complejos son aconsejables en prácticamente todas las situaciones.
El combustible de nuestro organismo El producto mayoritario que resulta de la digestión de los hidratos de carbono es la glucosa (puede llegar a representar más del 90% de los monosacáridos totales formados durante el proceso digestivo). El organismo lo que metaboliza prácticamente es la molécula de glucosa y a partir de ella se forman en el organismo otros hidratos de carbono u otros componentes derivados de aquellos que el organismo necesita. La glucosa es utilizada por todas las células del organismo, aunque algunas como las del sistema nervioso sólo pueden usar glucosa, a diferencia de otros tejidos que son capaces de obtener energía de grasa y proteínas. Nuestro cuerpo toma la cantidad que necesita de glucosa y el resto, se acumula como reserva energética (en forma de glucógeno) en hígado y músculos y el exceso, si lo hay, como grasa (triglicéridos) en el tejido adiposo. Cuando han transcurrido varias horas después de la comida, se movilizan los depósitos de glucógeno hepático, y da como resultado glucosa, que puede ser utilizada principalmente por el sistema nervioso. Esto es un proceso fisiológico muy importante, pues este sistema asegura constantemente así el nutriente que necesita para obtener energía; y se mantienen, mediante diferentes mecanismos fisiológicos, unos niveles más o menos constantes de glucosa en sangre, que científicamente se denominan como glucemia.
