Cuando las necesidades de energía y sustancias nutritivas del organismo no son cubiertas mediante los alimentos que tomamos aparece la desnutrición. Una de sus manifestaciones más evidentes es la pérdida significativa de peso, debido a un aporte insuficiente de proteínas (carnes, pescados, huevos, leche y derivados) y/o de energía (hidratos de carbono y grasas).
La causa de la desnutrición también puede ser la incapacidad funcional de los órganos digestivos, bien sea estómago, páncreas, hígado o intestino, para segregar suficientes enzimas que digieran los nutrientes, o la incapacidad del propio organismo para absorber y metabolizar los nutrientes de los alimentos. También influyen aspectos individuales como la medicación o factores psicológicos (estado de ánimo) que hacen que se rechacen ciertos alimentos indispensables o que no se coma lo que se tiene que comer.
Orientaciones dietéticas
El protocolo que se sigue en clínica para hacer un diagnóstico preciso de desnutrición atiende a tres criterios:
- Pérdida involuntaria de más del 10% del peso habitual en los últimos tres meses.
- Peso corporal por debajo del 90% del peso ideal para la altura.
- Índice de masa corporal [IMC = Peso (kg)/ talla (metros)2] inferior a 18,5.
En los países desarrollados, en los que la mayor prevalencia de enfermedades se debe a excesos nutricionales, también se observan casos de desnutrición y, en gran medida, en el medio hospitalario. En un estudio publicado en ‘British Medical Journal’ sobre la incidencia de malnutrición en el medio hospitalario, el 46% de los pacientes proceden de cuidados generales; el 45% de los pacientes tienen enfermedades respiratorias y el 43% de las personas ancianas se encontraban en situación de malnutrición cuando fueron hospitalizados.
Dado que la nutrición es parte esencial de la terapia en caso de desnutrición, la pauta dietética en estos casos estará dirigida al aumento del consumo de alimentos de alto valor energético y de alimentos proteicos. Deben evitarse los productos descremados, light o bajos en calorías y aquellos alimentos que «llenan» y aportan escaso valor nutritivo (ensaladas, caldos desgrasados o infusiones, entre otros). La distribución de los alimentos en varias tomas, reduciendo así el volumen de cada toma, también es una estrategia que hace más fácil el consumo de alimentos.
Platos hipercalóricos
El objetivo de la terapia nutricional es diseñar un menú hipercalórico e hiperproteico para acelerar la recuperación. Dado que la falta de apetito suele ser un síntoma frecuente en las personas desnutridas hay que plantear platos y aperitivos concentrados en calorías y que no exijan mucho esfuerzo ni para masticar ni para digerir. Algunas sugerencias son:
- Añadir a sopas, consomés, cremas y purés queso rallado, leche entera y/o en polvo, nata o crema de leche, aceites vegetales, margarina o mantequilla, pan frito, legumbres, arroz, carne picada, embutidos troceados, huevo batido y huevo duro troceado.
- Mezclar los platos de verduras y las ensaladas con queso, huevo duro, mayonesa, atún, frutos secos, pasas, aceitunas, aguacate. Por ejemplo pudin de espinacas con piñones o de zanahorias y gambas. Saltear las verduras y emplear sofritos, bechamel, salsa rosa, tártara. Las legumbres frías combinan muy bien con ensaladas de todo tipo y algunas verduras, como por ejemplo la ensalada de garbanzos con arroz y champiñones, o la ensalada de judías blancas y salmón ahumado.
- Elaborar platos únicos completos en caso de inapetencia, por ejemplo lentejas con pequeñas albóndigas de carne, puré con pollo o pescado.
- Enriquecer las bebidas o elaborar batidos concentrados: leche con helado y frutos secos, leche con cacao y una yema de huevo, yogur y petit suisse batido.
