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Muchos alimentos no se comen crudos sino que se someten a tratamientos culinarios que incluyen desde las operaciones previas a su cocinado, como el cortado, el remojado o el escaldado, hasta las distintas técnicas culinarias (asado, hervido, plancha…). Todos y cada uno de estos procedimientos afectan al valor nutricional del alimento. En unas ocasiones este valor aumenta, ya que permiten que el organismo asimile ciertos compuestos, como es el caso de la proteína de la clara de huevo, que cruda no es aprovechable pero cocinada sí. En otros casos se van perdiendo nutrientes, pérdida que será mayor o menor según el método o el tiempo de cocinado.
Intercambio de nutrientes
Freír conlleva un valor nutricional añadido porque se produce un intercambio entre el tipo de grasa del alimento y la grasa empleadaQue se produzca un mayor o menor intercambio de nutrientes entre el alimento y el medio en el que se está cocinando depende, sobre todo, del tipo de alimento y la técnica culinaria. En algunos casos, como en el de la fritura, esto es positivo ya que permite que un valor nutritivo determinado se enriquezca en determinados nutrientes. A pesar de que la fritura de los alimentos está en general mal vista porque sólo se tiene en cuenta el aumento de calorías en el plato, freír conlleva un valor nutricional añadido destacable porque se produce un intercambio entre el tipo de grasa del alimento y la grasa empleada.
Así, si se emplea aceite de oliva para freír una carne grasa, parte de la grasa saturada (grasa mala) se funde mientras que el empanado o la propia carne absorbe parte de la grasa insaturada (grasa buena) propia del aceite de oliva. Al parecer, el intercambio sucede al freír alimentos grasos, mientras que si se fríen alimentos no excesivamente grasos, estos absorben aceite pero no hay intercambio graso, por lo que se hacen más energéticos.
Absorción de nutrientes
El cambio nutritivo también se produce en las verduras cocidas según el tipo de agua empleada. Así, las hojas de las verduras -más que otras partes vegetales-, se enriquecen en minerales como el calcio y el magnesio si se cuecen en aguas duras, ricas en estos minerales. También el sodio es absorbido por las verduras si se añade sal al agua de cocción. Si el agua es rica en este mineral, tal vez no sea preciso añadir el condimento para dar sabor a las verduras.Las verduras y hortalizas, por su parte, cederán minerales, todos solubles en agua, así como algunas vitaminas hidrosolubles (ácido fólico, vitamina C) al agua de cocción. Estos nutrientes se perderán si se deshecha esa agua. Incluso se pierden más vitaminas hidrosolubles en el agua de cocción que no se aprovecha que por el propio tratamiento térmico. Con el fin de reducir al máximo la pérdida de nutrientes de las verduras se han de tener en cuenta algunos consejos, como añadir las verduras al agua hirviendo para que no se oxiden y se cuezan en el menor tiempo posible. Tampoco conviene añadir bicarbonato a las hortalizas y legumbre durante el remojo o la cocción, porque merma su contenido en magnesio.
La preocupación cada vez más acentuada del consumidor por el valor nutritivo de los alimentos hace que sea creciente el consumo de alimentos de frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas. Sin embargo, estos alimentos se manipulan justo en el momento de la recolección para que aguanten las largas distancias de transporte y el tiempo que pasa desde su recogida en el campo hasta la mesa. Pero no existe demasiada información respecto a cómo afectan todas estas operaciones -transporte, almacenamiento, manipulación- al valor nutritivo de las frutas y hortalizas.
Según algunos autores, las técnicas de conservación de alimentos como las bajas temperaturas (frigorífico) o el almacenamiento en atmósferas controladas o protectoras que se aplican comúnmente a frutas y hortalizas pueden afectar al contenido vitamínico. De hecho, según un trabajo realizado por el Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Pennsylvania (EE.UU.), la verdura pierde nutrientes si pasa varios días en el frigorífico. Los investigadores comprobaron cómo en siete días, algunas verduras almacenadas en la nevera, como las espinacas, perdían más de la mitad de su contenido en folatos y carotenoides. Los autores sugieren que este tiempo puede ser el límite razonable para el transporte y el almacenamiento de vegetales que se comercializan a largas distancias desde su cultivo.
Otras investigaciones sugieren que las frutas tropicales como algunas variedades de aguacates, así como bananas, mango, chirimoyas, rambután, papaya o piña, entre otras, son muy sensibles a los daños por frío. Esto hace que no sea recomendable transportarlas ni conservarlas a bajas temperaturas, por lo que tanto el transporte como el embalaje posterior se realizan en atmósferas controladas o modificadas. Es la manera de garantizar que las frutas y hortalizas cultivadas en países lejanos lleguen en buen estado a nuestros mercados. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que el tiempo que tarda en llegar por barco a los puntos de venta europeos la fruta originaria de Australia es de unos 42 días.
De ahí que comer fruta de temporada y de la cual tengamos seguridad de que se ha recolectado recientemente es la mejor garantía de que conserva un mayor valor nutricional. No obstante, los avances en tecnología alimentaria nos permiten poder disfrutar del sabor de los alimentos más exóticos y lejanos, con un cuidadoso estado higiénico y nutritivo.
El tomate es una de las mayores fuentes dietéticas de licopeno, el pigmento que da color rojo a las hortalizas y frutas, reconocido por su cualidad antioxidante. Distintas investigaciones han confirmado que existen factores que afectan a la concentración de licopeno en el tomate, como su madurez, las distintas variedades o la forma de cocinarlo. Así, cuanto más rojos y más maduros, mayor es el contenido en este antioxidante. Los tomates “tipo pera” son hasta diez veces más ricos en licopeno que un tomate de ensalada. Además, el tomate frito todavía concentra más licopeno que el fresco. Así, el tomate frito, el ketchup, el tomate asado o el jugo de tomate obtenido a partir de concentrado contienen licopeno de mejor asimilación que el crudo. De todos ellos, el frito es en el que mejor se asimila esta sustancia ya que, además de calor, contiene cierta cantidad de grasa, lo que hace que el licopeno (soluble en grasa) se asimile mejor.
