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El tahini es uno de los nuevos productos o nuevas recetas que se va introduciendo en nuestra gastronomía. La saludable mezcla de ingredientes convierte al tahini en un alimento que hay que tener en cuenta para elaborar desayunos, almuerzos o meriendas e, incluso, entrantes cardiosaludables. La riqueza en ácidos grasos insaturados de las semillas de sésamo unida a su contenido en sesamol, componente antioxidante, explican sus virtudes nutricionales.
El aspecto negativo para la salud deriva del potencial alergénico de las semillas de sésamo, que provocan una alergia alimentaria cuya incidencia está aumentando en los últimos años.
Saludable condimento
Las semillas de sésamo contienen casi la misma proporción de ácido oleico que de linoleico
El tahini es una sugerente crema que se elabora moliendo con cuidado las semillas de sésamo -también llamado ajonjolí- y mezclándolas con aceite y un poco de agua hasta conseguir una emulsión. Esta crema es típica de la gastronomía de los países del este de Europa, donde se consume como acompañamiento de diversos platos o como aperitivo, al extender la pasta sobre tortas de pan o pan tostado, como alternativa a la mantequilla. Su sabor es pronunciado y se asemeja al de los frutos secos.
En nuestro país, a pesar de que el tahini no es muy conocido en la gastronomía tradicional, constituye un recurso útil en la cocina vegetariana, y permite variar el sabor, la presentación y el carácter de platos diversos. Las semillas de sésamo contienen casi la misma proporción de ácido oleico (monoinsaturado) que de linoleico (poliinsaturado). Dependiendo del aceite que se use para conseguir la emulsión, el tahini será más rico en grasa insaturada (si se añaden aceites de semillas: girasol, maíz o soja) o monoinsaturada (aceite de oliva); pero, en cualquier caso, en aceites saludables.
Además, las semillas de sésamo contienen un antioxidante natural, el sesamol, que hace que tanto el aceite de sésamo como el tahini elaborado con las semillas sean productos muy estables y no se enrancien rápido. En cualquier caso, la crema tiene una cantidad elevada de grasa, y de calorías, ya que aporta unas 600 calorías por 100 g de producto. No obstante, por sus componentes saludables, se presenta como un sustituto perfecto a la mantequilla, al queso o a las margarinas.
Tahini casero
El tahini es un preparado fácil de elaborar. Si se decide hacer tahini casero los pasos son pocos y muy básicos. En primer lugar, se tuestan un poco las semillas de sésamo en una sartén sin aceite o se esparcen bien en una bandeja y se tuestan en el horno, entre tres y diez minutos, dependiendo de la cantidad, removiendo a menudo hasta que se perciba su fragancia.
Una vez tostadas las semillas, se trituran con delicadeza y se va añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una emulsión con la textura deseada, más o menos espesa, según la preferencia. El último proceso es añadir sal, sin abusar, para que la receta resulte saludable además de agradable al paladar. Hay quienes añaden a esta pasta zumo de limón, lo cual da como resultado una variante de sabor suave y delicado. Admite múltiples condimentos que le darán el carácter a la crema, según se añada ajo en polvo o picado muy fino, pimentón dulce o picante o perejil, entre otros.
Si el tahini se combina con zumo de limón, ajos y garbanzos se obtiene una pasta llamada humus, una especie de paté de garbanzos cuya presencia es frecuente en los menús vegetarianos.
Imagen: Krissa Cavouras
El creciente empleo de las semillas de sésamo como ingrediente de diversos productos (galletas, cremas de chocolate, bollería, repostería y aperitivos dulces y salados) puede estar asociado a un mayor número de alergias alimentarias, dada su capacidad alergénica. En 2005, una investigación realizada desde el Department of Food Science and Human Nutrition, and Nutritional Immunology Program, de la Universidad Estatal de Michigan (EE.UU.), encontró un número de informes sobre la alergia al sésamo, en todo el mundo, notablemente superior en los últimos cinco años.
Desde el punto de vista clínico, se diferencian dos formas principales para esta alergia alimentaria: la hipersensibilidad inmediata que a menudo provoca anafilaxia sistémica (la manifestación alérgica más grave que afecta a varios órganos); y la hipersensibilidad retardada a compuestos como la lignina presente en el aceite de sésamo, cuya expresión clínica suele ser la dermatitis de contacto. Dada la gravedad de la reacción alérgica, conviene revisar con atención la lista de ingredientes y la etiqueta de los productos en caso de sospechar alergia a este alimento.
