En ocasiones, las preguntas más simples son las más difíciles de responder. Es el caso de la que encabeza este texto. Sabemos que el exceso de azúcar es perjudicial, del mismo modo que tomar demasiada sal afectará de forma negativa a la salud. Pero, ¿se puede cuantificar si abusar de la sal es peor que abusar del azúcar, o viceversa? El siguiente artículo intenta responder a esta pregunta y, para ello, analiza cuáles son las consecuencias de pasarse con el consumo de ambos nutrientes. A continuación se explica qué tiene de malo abusar del azúcar, qué ocurre cuando abusamos de la sal y se comparan los riesgos de estos dos hábitos perniciosos.
¿Qué tiene de malo abusar del azúcar?
La OMS recomendó en 2003 no sobrepasar el 10% de nuestra ingesta energética a partir de azúcares. No obstante, consumimos bastante más: entre el 16% y el 36%, según la EFSA. Uno de los principales y más conocidos perjuicios del exceso de azúcar es la caries, pero también está relacionado con otras enfermedades bucodentales (mal desarrollo del esmalte, erosión dental, periodontopatías, entre otras muchas dolencias), enfermedades que pueden incluso afectar no solo al habla y a la comunicación, sino incluso a nuestra autoestima. Tales trastornos, de hecho, suponen un coste para los servicios de atención sanitaria superior al del tratamiento de las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la osteoporosis, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Las enfermedades bucodentales producen un dolor considerable, además de ansiedad y trastornos sociales, pero sobre todo pueden perjudicar a nuestra capacidad de seguir una dieta saludable, así que su impacto sobre la salud puede llegar a ser tremendo.
Pero el exceso de azúcar también se relaciona con la obesidad, que a su vez incrementa el riesgo de padecer una larga lista de enfermedades crónicas, desde la diabetes tipo 2 hasta algunos tipos de cáncer. Uno de los últimos y más rigurosos análisis en relación al azúcar y la obesidad se publicó en enero de 2012 en la revista British Medical Journal. En él se parte de estas dos premisas:
- «Las ingestas excesivas de azúcares dietéticos se han relacionado con la obesidad y con un mayor riesgo de enfermedades crónicas».
- «La asociación más consistente es la observada entre una ingesta elevada de bebidas azucaradas y el desarrollo de la obesidad».
Pues bien, se volvió a revisar la relación azúcares-obesidad, para concluir que «la ingesta de azúcares o de bebidas azucaradas es un determinante del peso corporal«.
El estudio más reciente, en cualquier caso, lo ha llevado a cabo la Universidad de Harvard, que, en la edición de octubre de 2013 de la revista American Journal of Clinical Nutrition, subrayó que: el consumo de bebidas azucaradas (y eso incluye a las típicas bebidas para deportistas), «promueve la ganancia de peso en niños y adultos». Según el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, estas bebidas se asocian con 180.000 defunciones por enfermedades crónicas en adultos cada año, 6.000 de las cuales son por cáncer. Sucede algo parecido con el riesgo cardiovascular o las posibilidades de sufrir diabetes tipo 2.
¿Qué pasa si abusamos de la sal?
Pasan muchas cosas, ninguna deseable. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) considera que una reducción de la ingesta de sal en la población desde los 10 g al día actuales a 5 g al día evitaría, cada año, unos 20.000 accidentes cerebrovasculares y unos 30.000 eventos cardiacos. También que el 45% de infartos y el 50% de ictus están asociados al consumo excesivo de sal. La OMS, por su parte, estima que podrían evitarse hasta 2,5 millones de muertes al año si el consumo de sal se redujera a los niveles recomendados.
¿Hay más? Sí, hay más: la edición de febrero de 2010 de la revista New England Journal of Medicine detalló que disminuir nuestra elevadísima ingesta de esta especia en tan solo 3 gramos al día ejercería el mismo beneficio que eliminar el tabaquismo, y evitaría, solo en Estados Unidos, unas 92.000 muertes al año. Dos años después, un metaanálisis observó una relación lineal entre un mayor consumo de sal y el riesgo de cáncer de estómago. Una revisión sistemática más reciente (de abril de 2013) puso la guinda, al concluir que reducir la ingesta de sal desde los casi 10 gramos que consumimos en la actualidad hasta no más de 3 gramos al día se traduciría no solo en importantes mejoras de la salud sino también en notables ahorros en el gasto sanitario.
¿Azúcar o sal?¿Cuál de los dos excesos es más arriesgado?
Ambas costumbres son perjudiciales. ¿Cuál es peor? Valdría la pena responder con una nueva pregunta: ¿es necesario saberlo para tomar una decisión? Sea como fuere, para descubrir si es peor tomar más azúcar que sal, o viceversa, se debería realizar un estudio que obligase a un grupo de voluntarios a tomar mucha sal, y a otro grupo de similares características (nivel socioeconómico, estado de salud, edad, sexo, hábitos de vida, etc.) a tomar mucho azúcar, y comparar la salud de ambos grupos pasados unos años. En el transcurso del estudio, el estilo de vida (que afecta sobremanera a la salud) de los participantes de uno y otro grupo no debería cambiar de forma significativa, para no alterar el resultado. Ningún comité ético aprobaría la realización de dicho estudio, porque no es ético someter a voluntarios a un daño conocido, como es el caso del abuso de la sal o del exceso de azúcar.
Se podría realizar otra clase de estudio, que observase qué salud tienen a largo plazo las personas que suelen abusar del azúcar pero no de la sal, por una parte, y las que abusan de la sal pero no del azúcar, por otra. Sin embargo, esto presenta unos nuevos «peros». Uno de ellos es que en esa clase de estudios resulta muy difícil controlar si otros factores o variables que se producen a la vez que lo que se está evaluando (en este caso, el consumo de sal o azúcar) también son responsables de la alteración de la salud. Dicha clase de estudio, en todo caso, tampoco se ha llevado a cabo.
Aun así, la sal y el azúcar tienen algo en común: nuestra excesiva ingesta no proviene tanto de nuestra adición voluntaria (mediante el salero o el azucarero, para que nos entendamos) sino de los alimentos procesados: embutidos, quesos, precocinados, dulces, bollería, repostería, bebidas azucaradas, etc. Así pues, en definitiva, de igual manera que no sabemos si es peor un huracán o un diluvio, pero sí sabemos que ambas situaciones son bastante arriesgadas, no tiene mucho sentido darle muchas vueltas a si es peor abusar de la sal o pasarse con el azúcar. Mejorar la dieta pasa por disminuir nuestro elevado consumo de alimentos salados y azucarados, de eso no cabe ninguna duda.
