La acuicultura: innovación para satisfacer la demanda de pescado

Entre los productos de funcionalidad natural, el pescado se considera un alimento básico dentro de una alimentación sana y equilibrada. Su consumo es beneficioso para la salud, ya que, por un lado, sus proteínas son de un valor nutritivo muy alto (aportan todos los aminoácidos esenciales que necesita el organismo en cantidad suficiente) y, por otro, es una fuente muy valiosa de omega 3, un tipo de ácidos grasos poliinsaturados que ayuda a controlar el nivel de colesterol, reduce la presión arterial y protege frente a enfermedades cardiovasculares. Además, el pescado también es rico en vitaminas y minerales indispensables para el cuerpo.

La acuicultura representa la forma más eficaz y sostenible de asegurar que haya suficiente proteínas para alimentar a un mundo con una población en aumento

Sin embargo, si cada vez se consume más pescado, los mares son incapaces de seguir respondiendo a esta creciente demanda sin superar la capacidad de regeneración de los stocks pesqueros. Por ello, la acuicultura es un sector que está creciendo más rápido que cualquier otro en el ámbito de la producción animal, incluida la pesca marina tradicional. La acuicultura representa la forma más eficaz y sostenible de asegurar que haya suficiente proteínas para alimentar a un mundo con una población en aumento.

Algunos datos pueden ayudar a entender mejor la importancia que está adquiriendo la acuicultura:

• Si la población mundial llega a los 9.600 millones para el 2050, harían falta casi tres planetas para proporcionar los recursos naturales necesarios para mantener los modos de vida actuales (Naciones Unidas).
• Más de tres de cada cuatro pescados consumidos en la Unión Europea (UE) son salvajes. Los productos de cultivo representan el 24% del consumo aparente total, observándose una evolución ascendente en el suministro al mercado de productos de acuicultura (EUMOFA).
• En la UE, el valor de los productos de acuicultura de 2012 fue el más alto registrado desde 2003, alcanzando los 3.610 millones de euros (EUMOFA).
• En Europa se da la paradoja de una decreciente producción de productos acuáticos, a pesar de un incremento en el consumo de los mismos. Esto conduce a que la producción acuícola de la UE esté destinada de forma íntegra al mercado interno y a que tengamos que importar pescado de fuera (EUMOFA).
• España es el Estado miembro de la UE con un mayor volumen de producción en acuicultura en 2014 (282.242 tonealdas), seguido por el Reino Unido y Francia (‘La acuicultura en España 2016’, Apromar).

¿Qué beneficios aporta el pescado de acuicultura para el consumidor?

• Los productos de la acuicultura son saludables, sostenibles y accesibles.
• Ricos en omega 3, proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales y un aporte calórico relativamente bajo.
• Frescos: están en la mesa en menos de 24 horas.
• Disponibilidad durante todo el año con una calidad homogénea.
• Precios asequibles.
• Seguridad alimentaria: estrictos controles de salud animal y calidad desde el inicio de la actividad hasta el consumidor.
• Los alimentos suministrados a las especies de acuicultura están esterilizados, evitando el riesgo de presencia de parásitos (anisakis).

¿Preferimos el pescado salvaje o el de acuicultura?

A priori, el consumidor prefiere el pescado salvaje, pero estudios recientes a partir de catas a ciegas concluyen que el consumidor no aprecia diferencias significativas de sabor entre el pescado de acuicultura y el salvaje y, en algunos casos, prefieren el de acuicultura.

Así lo demuestra una investigación realizada en 2011 por AZTI con 100 consumidores del País Vasco. En una cata ciega se les dio a probar lenguado y rodaballo de ambos orígenes y cocinados. Aunque en aspecto, olor, textura e impresión global no apreciaron diferencias significativas, en la evaluación del sabor ¡el de piscifactoría fue significativamente mejor valorado que el salvaje!

Los peces de acuicultura llegan al consumidor en ocasiones el mismo día de su sacrificio o recolección, es decir, con una calidad organoléptica extra, no siempre garantizada con la pesca extractiva.

Además, el consumidor ha perdido la referencia de la calidad sensorial de especies salvajes como el rodaballo o el lenguado, por lo que valora el pescado de acuicultura sin hacer comparaciones: ¡le gusta o no le gusta!

El desarrollo en acuicultura de productos de mayor valor añadido

Tradicionalmente, la cultura de consumo de pescado se ha centrado en pescado entero, donde los atributos de frescura estuvieran a la vista del consumidor. En la actualidad, el ritmo más acelerado de vida lleva a demandar más productos listos para comer que mantengan sus atributos de frescura y calidad. Con el fin de adaptarse a las nuevas tendencias de consumo, el sector empresarial está poniendo en marcha muchas iniciativas para la revalorización de especies de la acuicultura mediante nuevas elaboraciones y formatos.

• En estos momentos la conveniencia está liderando la innovación en este sector, con productos de pescado fáciles de preparar o listos consumir y nuevas presentaciones y formatos más pequeños adaptados a los nuevos hogares o al fenómeno del snacking.
• El consumidor es cada vez más consciente de las consecuencias de sus hábitos de compra y consumo en la salud, el medio ambiente y los recursos pesqueros, por lo que cada vez son más valorados los productos locales, de temporada o los productos procedentes de una pesca o acuicultura responsable. También se observa una corriente hacia productos con «etiqueta limpia», es decir, productos elaborados con ingredientes naturales, orgánicos y sin aditivos. La demanda de productos de acuicultura orgánica ha crecido con rapidez durante los últimos años.
• La búsqueda de nuevas experiencias sensoriales es otra de las grandes tendencias. Muchos consumidores quieren probar nuevas texturas y sabores.
• Los envases se adaptan a los nuevos tiempos. Algunas de las soluciones de envasado, como el vacío efecto segunda piel, además de incrementar la vida útil del producto mejoran la apariencia del producto en el punto de venta, resaltando la frescura del pescado o haciendo el producto más atractivo. En cuanto al tamaño de los envases, la tendencia es hacia el uso de formatos de menor tamaño, las porciones individuales o formatos tipo snacking.