El primer paso para disfrutar del dulzor sin que sean necesarios la adición de azúcar ni los postres azucarados es aportar este sabor a distintos platos del menú, incluso en entrantes, sopas, primeros y segundos, no sólo en los postres. Para ello, se puede recurrir a la mezcla de sabores mediante una selección de especias y alimentos, así como una preparación concreta de los mismos. Aunque hay edulcorantes muy diversos, el azúcar (sacarosa) es el ingrediente más utilizado tanto por la industria alimentaria para elaborar productos dulces, como por los consumidores para endulzar los platos. Sin embargo, su uso desproporcionado hace que se altere el umbral del sabor dulce y que se perciba como insípido este gusto natural de las frutas, entre otros alimentos.
Dulce no significa «azúcar» o un «postre»
El sabor dulce gusta y mucho. Pero al cocinar es fundamental conocer las características particulares de la composición de los alimentos para sacar más rendimiento a los azúcares que contienen. Otro buen recurso culinario es saber usar las especias que aportan dulzor y potencian el sabor dulce natural del alimento, para añadirlas a otros platos distintos de los postres.
El uso de especias como la canela, la nuez moscada, el cardamomo, el anís, el clavo y la vainilla no tiene por qué ser exclusivo de repostería y pastelería. La adición de canela da un sabor delicioso a platos de arroz, pollo, carne estofada, lomo de cerdo o de pescado como el mero. La nuez moscada, además de ser el condimento por excelencia de la bechamel, da un toque exótico a las ensaladas.
Las hortalizas de raíz, como la zanahoria y la chirivía, y las de forma redonda, como la remolacha y la cebolla, son más dulzonas porque absorben los nutrientes de la tierra y los asimilan en forma de azúcares. Este gusto se aprecia más tras la cocción. Su adición a los guisos, cortadas en trozos pequeños y cocinadas a fuego lento, confiere un agradable sabor dulce a los platos.
Las frutas desecadas -como las pasas, las ciruelas secas y los orejones-, ya sean enteras o trituradas, en forma de cremas suaves o en distintos platos (cordero, conejo, arroces o ensaladas), confieren el contrapunto de sabor a unas preparaciones de por sí saladas. Su sabor dulce natural reduce la tentación de necesitar terminar la comida con un postre dulce, por lo general, demasiado azucarado.
Algarroba en lugar de chocolate. Este fruto, a diferencia del cacao y del chocolate, es dulce por naturaleza y su sabor se nota en las recetas a las que se añade. Por su apreciable dulzor, su escaso aporte de grasa y su nulo contenido en sustancias estimulantes, es un perfecto sustituto del chocolate en las recetas que lo requieran.
Dulzor natural: cocinados largos
En los platos de la cocina tradicional predomina el uso de condimentos con sabores muy fuertes y marcados, salados (sal, pastillas de caldo concentrado), ácidos (vinagre, limón), picantes (pimentón, pimienta, guindillas) o intensos, como el del ajo. En su libro «Alquimia en la cocina», Montse Bradford, profunda conocedora de la alimentación y cocina energética, hace énfasis en lo poco que se potencia el sabor dulce natural en la cocina, como sucede «al añadir un buen chorro de vinagre, sal y aceite a un plato de judías verdes», una manera habitual de hacer desaparecer (o enmascarar) el dulzor natural de estas verduras.
Para percibir el sabor dulce de los alimentos, hay que escogerlos en su momento óptimo de maduración
La experta advierte de que como resultado de paladear sabores tan fuertes, el cuerpo busca con anhelo el dulce. Pero el umbral del sabor en las papilas gustativas es tan alto, que no encuentra dulce el sabor natural de una zanahoria cocida, de un pan tostado, unas judías verdes o una fruta madura, y necesita un sabor dulce más extremo: el del azúcar o los productos azucarados. En la cocina, el dulzor se consigue de igual forma al aplicar largos tiempos de cocción a las recetas y al masticar a conciencia cada bocado.
Los tiempos de cocinado largos y/o profundos, como los horneados y las cocciones a fuego lento, aplicados a alimentos ricos en hidratos de carbono, como las legumbres, los cereales y derivados, hace que estos resulten más dulces. El almidón, que es su mayor componente, por acción del calor se hidroliza en partículas más pequeñas, las maltodextrinas, de sabor más dulce. En las frutas, sus azúcares sencillos se caramelizan y aumenta su dulzor.
Gracias a la masticación y a la mezcla de los carbohidratos con la ptialina o amilasa salivar (enzima abundante en la saliva), también se consigue la transformación parcial del almidón en maltodextrinas y se aprecia más el sabor dulce de estos alimentos.
Alimentos de temporada
Para percibir el sabor dulce de los alimentos hace falta dedicar tiempo suficiente a paladearlos, saborearlos y masticarlos, pero también es preciso escogerlos en su mejor momento, su temporada natural de producción. Las frutas son los alimentos naturales dulces de referencia. Para ello, cada fruta tiene que estar en su momento óptimo de maduración, que se traduce en su máxima concentración de azúcares naturales (sobre todo fructosa).
Sin embargo, la disponibilidad en cualquier momento del año de todas o casi todas las variedades de frutas, con independencia de su época natural de producción, hace que no sean tan concentradas en azúcares. Las de primavera-verano como las fresas, las cerezas, los albaricoques o los melocotones son, en general, las más dulces, porque necesitan el calor propio de la estación para conseguir el máximo endulzamiento. Con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras.
Al mismo tiempo, disminuye la concentración en ácidos orgánicos, por lo que desaparece el sabor agrio y la astringencia, en favor del sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de las frutas maduras. Fuera de temporada, la composición de las frutas cambia y, por ende, su sabor. Esto puede explicar, aunque no sirva de justificación, que se añada azúcar a distintas recetas, como las fresas, las macedonias o los zumos naturales, para compensar la falta de dulzor natural.
Los dulces, en particular los de elaboración industrial, como bollería, pastelería y repostería, además de los refrescos y las chucherías, concentran a menudo la mayor cantidad de azúcares. Está demostrado que el consumo de azúcar estimula la liberación de endorfinas relacionadas con una grata sensación de bienestar, de ahí que algunas personas sientan una apetencia desmesurada por los dulces. El consumo frecuente y en cantidad de estos productos es una tentación poco saludable, porque detrás del placer de saborear un dulce, se esconde una cantidad exagerada de azúcar, grasas y aditivos, con poco rédito para la salud.
