Las comidas y cenas navideñas se prestan a perpetuar recetas tradicionales que se mantienen en sucesivas generaciones. Sin embargo, hay quien se atreve a aprovechar la cita para innovar el recetario culinario. La globalización del mercado hace posible el acceso casi en cualquier momento y en cualquier lugar a los más variados alimentos y sugerentes formas de presentación. Este acercamiento a alimentos de otros países ha permitido introducirlos como ingredientes originales tanto en las recetas más populares como en los platos típicos de lejanas culturas gastronómicas. Las frutas tropicales o exóticas son uno de estos alimentos accesibles durante los meses de invierno. De ellas se puede sacar provecho a sus atractivos colores, sabrosos gustos y originales formas y texturas, para cocinar recetas sugerentes. Aunque son aptas para elaborar postres, su gusto dulce confiere el contrapunto a los más variopintos platos, desde ensaladas y aperitivos hasta guarniciones o sorbetes.
Ideas para recetas originales
Iniciarse en la cocina con alimentos nuevos es un reto que no muchas personas están dispuestas a asumir, bien por pereza o por temor a no saber resolver la combinación de nuevas texturas y sabores. El comienzo puede plantearse con frutas típicas en el mercado nacional, como la piña, el mango, el coco y la papaya.
Piña. Un truco para saber que la piña está madura y dulce es comprobar el color de las brácteas (hojas). Si éste cambia del verde al anaranjado, será señal de que está madura, a pesar de que el color externo del fruto sea de color verdoso. El extremo del tallo mohoso o manchado y las hojas marchitas o la fruta golpeada no son signos de frescura. La piña es una fruta muy frágil y sensible a los cambios bruscos de temperatura, por lo que conviene guardarla en un lugar fresco y seco. En el frigorífico, a temperaturas inferiores a 7ºC, se deteriora. Con la piña cortada en tacos se puede decorar una suculenta y sofisticada ensalada con langostinos, con pollo y piña o arroz y maíz. Un postre más ligero que los tradicionales dulces navideños es la piña rellena con frutas tropicales. Más refrescante es el granizado a la canela, que resultará gustoso tomado como postre o «cortante» durante la comida.
Mango. La fruta flexible al tacto o que desprende aroma son dos indicadores de madurez. Si se compra verde, se puede acelerar su maduración y su sabor dulce al dejarlo a temperatura ambiente. Unas láminas finas de mango dan color, aroma y buen gusto a una sencilla ensalada de pechuga de pavo. Su carne dulce se aprovecha para elaborar sorbetes -como el batido con albaricoque y yogur o la espuma de mango– que se pueden servir durante la comida, como digestivo, entre dos platos consistentes. Esta deliciosa fruta cortada en cuadraditos sirve para dar el toque dulzón a una original vinagreta, que se empleará de aliño para aderezar apetitosas recetas, como unas berenjenas, una ensalada con frutos del mar o un segundo plato de pescado o carne blanca al horno.
Coco. Es fresco si, al agitarlo, se escucha «chapoteo» de agua en su interior. Al tener la cáscara dura, el coco se conserva en buen estado hasta dos meses, aunque una vez abierto se ha de consumir en pocos días y guardarse en un recipiente tapado con agua. El coco rayado y dulce es muy recurrido para elaborar postres, como unas deliciosas bolitas de coco, zanahoria y piñones o un flan de coco. La leche de coco es un derivado de la fruta muy empleada como ingrediente de múltiples recetas típicas de la gastronomía de países del sureste asiático. Este batido se puede usar para cocinar alcachofas rebozadas con guisantes.
Papaya. La fruta está en el momento idóneo de maduración cuando la piel se torna amarillenta. Son frecuentes unas pequeñas manchas marrones sobre la piel, pero éstas no afectan a la calidad de su pulpa. El fruto maduro cede a la presión de los dedos y la parte del tallo desprende un suave aroma dulzón. Es típico el uso de la papaya como ingrediente de ensaladas, en combinación con lechugas variadas, si bien se puede mezclar con los ingredientes que más gusten. Con otras frutas más dulces se obtienen deliciosos zumos y batidos, como el de papaya y naranja. En forma de sorbete, se puede tomar como «cortante» de la comida o como postre ligero, que ayude a la digestión.
Las frutas tropicales consumidas crudas reportan al organismo sus valiosas propiedades nutritivas; variedad de vitaminas (C, ácido fólico, A), sales minerales (potasio, magnesio), fibra y antioxidantes. Algunos de ellos, como la fibra y ciertas vitaminas, se concentran en mayor proporción debajo de la piel, por lo que no conviene excederse en el pelado.
Cualquier fruta que se tome cruda debe lavarse a conciencia con agua para eliminar restos de pesticidas. El frío del frigorífico detiene el proceso de maduración y hace que pierdan sabor, de ahí que convenga conservar las frutas tropicales a temperatura ambiente, en un lugar fresco y protegido de la luz del sol.
