El apetito, ¿se abre? ¿Tiene fundamento fisiológico la expresión “abrir el apetito”? La ciencia admite que la composición de ciertos alimentos aumenta la salivación y estimula las secreciones digestivas, por lo que predisponen a comer más y de una manera más placentera. Además de unos alimentos concretos, lo que envuelve al acto alimentario en sí mismo o a los momentos previos de elaboración (como el aroma, el color y la buena presencia de una comida) también son factores que despiertan un mayor interés por comer. Sin embargo, desde un punto de vista fisiológico, no todo se explica por la composición o el aspecto de la comida: también hay una serie de hormonas que regulan el apetito. El siguiente artículo explica cómo influyen estas hormonas en el apetito y qué alimentos despiertan las ganas de comer.
Las hormonas que regulan el apetito
Diversas hormonas están implicadas en el control del apetito de manera opuesta: la grelina lo estimula y la leptina lo suprime
Son muchos y muy complejos los factores que influyen en la necesidad biológica de comer, en «el hambre» o en la sensación subjetiva de «tener apetito». En el aspecto fisiológico, hormonas como la grelina y la leptina están implicadas de forma directa en el control del apetito y de manera opuesta: la primera estimula el apetito; la segunda, lo suprime.
Más aún, la leptina, supresora del apetito, también elimina la satisfacción que proporciona comer porque actúa sobre los centros cerebrales del placer y reduce la actividad en esta zona cerebral. Está comprobado que las personas que no fabrican leptina o no lo hacen en una cantidad regular, tienen un mayor descontrol con las sensaciones de apetito y hambre, comen de una manera más compulsiva, no son selectivas con los alimentos y no tienen capacidad de autocontrol.
Por otra parte, las circunstancias de enfermedad o el cambio de las funciones sensoriales asociadas al proceso de envejecimiento también afectan al apetito y al placer de comer. De igual modo, el estado de ánimo influye en la decisión de comer y de hacerlo con más o menos ganas.
Pero la influencia sobre el apetito no es solo interna. Diversos estímulos presentes en el ambiente también afectan al comportamiento en relación con el consumo alimentario. El tamaño de las porciones, el aroma que desprende un plato o el hecho de comer solo o acompañado son, entre otros, potentes factores que determinan lo que una persona come, con independencia del hambre que tenga: cuestión de apetito.
Alimentos que despiertan las ganas de comer
La cantidad de comida que una persona ingiere varía hasta un 300% de una ocasión a otra si se modifican las características sensoriales, como el olor, el sabor o la textura
Entre los muchos alimentos que se toman como aperitivo, es decir, previos a una comida, se considera que solo algunos tienen cualidad de estimular y tonificar el aparato digestivo, de aumentar la salivación y las secreciones y, en consecuencia, de «abrir el apetito». Las hortalizas fermentadas, parecidas a las conocidas como «vinagretas», y las aceitunas son los dos tipos de aperitivos más apreciados.
Además de estos alimentos concretos, factores que conforman el propio proceso alimentario, como el aroma, el color o la presentación de los platos, también son factores que despiertan un mayor interés por comer. Se ha comprobado que la cantidad de alimentos que toma una persona puede variar hasta un 300% de una ocasión a otra, en el caso de un mismo producto, si se modifican sus características sensoriales (olor, color, sabor y textura). Por ello, ante el reto de preparar la comida para alguien que necesita engordar o que suele estar inapetente, se ha de mimar todavía más la elaboración y el aspecto final de cada plato.
Un plato de jamón cortado, aunque apetecible, puede ser menos estimulante para comer que si se presenta como entrante de melón con jamón a modo de brocheta, con albaricoques o acompañado de piquillo y confitura de vino. Un entrante de aceitunas preparadas con una cuidadosa mezcla de especias, como en la receta de aceitunas a la griega resultará más apetitoso que un entrante con aceitunas al natural.
Especias para potenciar el sabor. La evidencia sugiere que las pérdidas de sabor y olor en alimentos procesados o en los alimentos cocinados se han de compensar con el uso de potenciadores del apetito. El objetivo es, además de mejorar el gusto, aumentar el flujo de saliva y activar los receptores sensoriales que harán que se aumente el consumo y se coma con más placer. Las especias y los condimentos son auténticos potenciadores del sabor y juegan un papel excepcional en promover una mayor apetencia por los alimentos y los platos. Hay culturas culinarias, como la árabe o la india, que disponen de su propia y particular mezcla de especias en condimentos con nombre propio, como el Ras al Hanut, condimento típico de la cocina marroquí, o el complejo curry del recetario indio.
Un aroma deseado. El olor a pan recién horneado, el aroma del café burbujeante o la esencia de canela añadida a un plato o a un postre son olores agradables que despiertan el interés por comer estos alimentos. Esta cualidad para estimular el apetito se puede aprovechar para preparar algunos platos o bien darles el último hervor o golpe de horno poco antes de que lleguen los comensales para sorprenderles con agrado.
