Como aderezo, como conservante e, incluso, como medicina, el vinagre es un producto que se utiliza desde la antigüedad. Su sabor y su eficacia para mantener en buen estado a los alimentos han conseguido que, a día de hoy, continúe presente en la vida cotidiana de millones de hogares. Al margen de sus aplicaciones como remedio casero para múltiples dolencias (algo que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha rebatido en diversas ocasiones), lo cierto es que el vinagre es útil en la cocina y, además, gusta. Pero… ¿cuánto gusta? ¿Es capaz de generar adicción? En el siguiente artículo se resume la curiosa historia del vinagre, se aborda el asunto de la propensión a consumirlo y, en el caso de los encurtidos, se explica también cuál es el papel de la sal.
Bebida, remedio, aderezo y conservante: los usos históricos del vinagre
El vinagre se ha utilizado a lo largo de la historia no solo para mejorar el sabor de la comida, sino también para conservarla de manera eficaz, gracias a su contenido en ácido acético y su bajo pH. En los tiempos de Babilonia, por ejemplo, se usaba como condimento y como conservante de alimentos. Sin embargo, también se le han otorgado cualidades que van más allá de estas características. Así, Hipócrates le atribuyó propiedades medicinales, mientras que la Biblia lo menciona como un remedio sedante y curativo.
En la Antigua Roma, el vinagre diluido con agua, conocido como «posca» o «acetum cum aqua mixtum«, era una bebida típica del ejército romano durante sus largas marchas. Su uso «medicinal» se extendió durante la Edad Media y el Renacimiento: se frotaba en las muñecas para combatir la fiebre, y se pensaba que combatía la caída del cabello e incluso la tiña. Es necesario aclarar que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha denegado en 2009, 2010 y 2011 una larga lista de declaraciones de salud relacionadas con el vinagre.
Vinagre: propensos, pero no adictos
Existe la creencia de que el vinagre puede ser adictivo. Quizá se deba a que la historia con este alimento viene de lejos, o a tradición cultural que lo acompaña como poseedor de propiedades «curativas» -de ahí, el refrán «vinagre y miel saben mal y hacen bien»-. Sea como fuere, es importante tener presente que ningún manual de referencia ni estudio riguroso hace alusión a una supuesta «adicción» al vinagre.
Sí es verdad, según señala el Dr. José María Ordovás, que hay personas con mayor propensión a consumir más cantidad de ciertos tipos de alimentos que otros. Tener «propensión» es, según la Real Academia Española, «inclinarse por naturaleza, por afición o por otro motivo, hacia algo en particular», mientras que una adicción se define como un deseo insaciable (que a menudo va en aumento), acompañado de una incapacidad para superar dicho deseo y de una excesiva dependencia emocional y física.
Abusar del vinagre puede generar daños en el esófago o erosiones dentales
Pese a que hay quien confiesa que su vida no sería lo mismo sin alimentos avinagrados, como los encurtidos, no es plausible que alguien padezca una «dependencia emocional y física» del vinagre. En cualquier caso, como determinados «falsos gurús» atribuyen al vinagre propiedades adelgazantes (que no tiene), se debe puntualizar que abusar de este alimento puede generar daños en el esófago o erosiones dentales, aunque esto solo se observa en personas que «beben» vinagre o toman complementos a base de vinagre de forma habitual.
La sal de los encurtidos, ¿genera adicción?
Los encurtidos, en general, presentan un alto contenido en sal. Y la sal, a diferencia del vinagre, sí es materia de discusión en el ámbito científico como posible promotora de la llamada «adicción a la comida». En 2006, un investigador conjeturó en la revista Medical Hypotheses que la sal podría tener cierto potencial adictivo. Tres años después, en mayo y diciembre de 2009, varios autores suscribieron, en la misma revista, sus teorías (sin confirmarlas) y añadieron que ello podría explicar por qué muchas personas pierden el control sobre su capacidad de regular su consumo de los alimentos salados, ya que, además del apetito, estimularían sus receptores cerebrales del placer. Todo ello contribuiría a su ganancia de peso, por el mayor consumo de calorías. En marzo de 2010, Current opinion in gastroenterology, una revista científica con mayor reputación que la anterior, publicó un artículo que aportaba más pruebas a favor de cierto poder adictivo de los alimentos salados.
Aunque el concepto de adicción a la comida (en ocasiones llamado «food craving«) está por demostrar, no cabe duda de que el exceso de sal es peligroso: disminuir nuestra elevadísima ingesta de sal en tan solo 3 gramos al día ejercería el mismo beneficio que eliminar el tabaquismo, y evitaría, solo en Estados Unidos, unas 92.000 muertes al año, tal y como recogió la edición de febrero de 2010 de la revista New England Journal of Medicine. Una revisión sistemática más reciente (de abril de 2013) confirma que reducir nuestra ingesta de sal desde los casi 10 gramos que consumimos en la actualidad hasta no más de 3 gramos al día se traducirá en importantes mejoras de la salud y notables ahorros en el gasto sanitario.
