El jabalí constituye una de esas piezas de caza que dan categoría y prestigio a un cazador.
La mayor parte de la carne de jabalí que se consume es de animales silvestres y procede de la caza, cuya temporada en nuestro país se prolonga desde mediados de otoño hasta finales de invierno. Así, durante estos meses se puede adquirir carne de un ejemplar de caza tanto en carnicerías como en grandes superficies, fresca o congelada.
A la hora de comprar carne de jabalí, lo idóneo es conseguir que estos animales sean jóvenes y no hayan cumplido los dos años, o que no se encuentren en celo. Esta última es una tarea difícil, ya que sólo probando un trozo de esa carne se puede saber si el animal estaba en celo o no. Si al freír ligeramente ese trozo de prueba desprende olor a amoniaco, es mejor olvidarse de él, porque aunque lo marinemos, difícilmente se logra un buen resultado.
Pertenece a la misma familia que el cerdo doméstico, pero la carne del jabalí se diferencia mucho de aquella. La capa de grasa es bastante más delgada que la del cerdo, no obstante, junto con la fracción grasa contiene cantidades considerables de colesterol, en una proporción similar a la del resto de los animales de caza de pelo. En líneas generales, se puede decir que la carne de jabalí, en comparación con la de cerdo es más proteica y menos grasa.
Conseguir un buen estofado
Una vez eviscerado se lleva a cabo el despiece del animal. En caso de que se trate de un ejemplar de pequeño tamaño, se puede cocinar entero del mismo modo que el cochinillo. Generalmente la carne más tierna se cocina frita, a modo de escalopes, mientras que los trozos buenos y apreciados se suelen preparar estofados junto a diversos ingredientes.
El marinado y el adobo de las grandes piezas de caza mayor no sólo ablanda la carne sino que impide la proliferación de microbios. No conviene cocinar la caza nada más salir de la marinada, es mejor que repose en el frigorífico sobre una rejilla, escurriéndose bien.
La carne de jabalí es rica en tejido conjuntivo, lo que la convierte en dura y consistente, y por lo general precisa de una cocción prolongada. Los muslos y la cabeza están considerados como las piezas más exquisitas, así como diversos derivados cárnicos, principalmente los embutidos elaborados con esta carne.
La conservación del jabalí
Una vez en el hogar, se conservará esta caza con su piel, debidamente eviscerada y a poder ser en un lugar aireado y fresco. El período de conservación no debe ser mayor de una semana. Es mejor que no sea en el frigorífico, donde bajo el efecto del frío y la falta de circulación del aire, la sangre se coagula y la pieza se reseca. La carne, tanto cruda como cocinada, admite bien la congelación, de manera que se prolonga su vida útil hasta los 6 meses aproximadamente, siempre y cuando se mantenga a una temperatura de -18 ºC.
Como precaución sanitaria, el jabalí debe pasar un control sanitario para evitar la triquinosis, por lo que a la hora de su consumo se debe verificar que lleve el sello de inspección. El jabalí, al igual que el cerdo, puede ser portador de la triquina, un parásito, por lo que conviene ser estrictos con los controles de calidad y cocinar la carne de tal manera que permita la destrucción de cualquier germen patógeno.
