Las siguientes fases de cocinado en las carnes se refieren fundamentalmente al cocinado a la plancha o a la parrilla de carnes de primera calidad como solomillos, entrecots o filetes de tapa.
- Poco hecha o «bleu»: se consigue este punto de la cocción de la carne con un asado o cocinado muy rápido con temperatura alta en la plancha, sartén o parrilla. La carne queda con una consistencia blanda y una temperatura interior de la carne de 40ºC. La carne cocinada de esta manera resulta muy sabrosa, aunque supone un riesgo de toxiinfecciones, ya que al no recibir suficiente calor el interior, la carne es foco de contaminación microbiana.
- Sangrante o «saigné»: conseguiremos este punto de cocción de la carne con un cocinado rápido y una temperatura alta en la plancha, sartén o parrilla. La costra ofrece una ligera resistencia a la presión del dedo si la presionamos con la mano un poco y una temperatura interna de 55ºC.
- En su punto o «a point»: conseguiremos este punto de cocción de la carne con un cocinado más lento y la temperatura en la plancha, sartén o parrilla más baja que en las anteriores. La costra exterior de la pieza de la carne una vez cocinada resiste la presión del dedo. Sobre al superficie de la pieza aparecen gotitas de sangre y tiene una temperatura interna de 65ºC.
- Bien hecha o «bien cuit»: conseguida con un cocinado muy lento. Queda resistente la costra al tocarla o presionarla ligeramente. La temperatura interna es entre 70 y 80ºC. Al evaporarse parte importante de los jugos de la carne, ésta no resulta tan jugosa y afecta también a su sabor final.
En todos los puntos de cocción se ha de salar la pieza de carne después de la formación de la costra y se aconseja abrillantar un poco las piezas con un poco de aceite.
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