Por sus cualidades físicas y químicas, el aceite de oliva resiste mejor que otros las altas temperaturas sin descomponerse ni generar sustancias irritantes. Es el más aconsejado para freír los alimentos y, además, si se emplea de manera correcta se puede reutilizar.
El aceite de oliva es más resistente que otros de semillas, como el aceite de girasol, maíz o soja. Soporta las altas temperaturas que se alcanzan en la fritura, entre 160ºC y 190ºC. Además, si se realiza el proceso de manera adecuada, el aceite de oliva es el que menos grasa impregna al alimento.
¿Qué es una fritura?
Un alimento se fríe cuando se cocina o se termina de cocer a una temperatura elevada -en función del tipo de alimento y de su grosor- y sumergido en grasa caliente, en general un aceite. La fritura es una técnica culinaria por concentración, ya que el alimento conserva mejor sus jugos y sales minerales en el interior, de manera que queda más jugoso y sabroso.
La mayoría de los alimentos se pueden freír en aceite sin ningún problema, como las patatas, los huevos o los pimientos, pero algunos necesitan una «protección» para evitar que se deshagan. Es el caso de los empanados, como las croquetas y los escalopes, y los alimentos rebozados (pescado, sesos y hortalizas). Es habitual utilizar pasta orly para rebozar calamares, pescados, crustáceos y rabas, entre otros.
Cómo conseguir una buena fritura
En general, el aceite de oliva es el que impregna menos grasa al alimento
Es aconsejable freír cantidades pequeñas y de una sola vez. Los alimentos con alto contenido en agua, como hortalizas o pescados, así como los más gruesos, se cocinan a temperaturas que rondan los 140ºC. Para dar un tono dorado a los alimentos precocidos, como las verduras, o con masa tipo orly, la temperatura adecuada es de 160ºC.
Las temperaturas más altas (180º C) se reservan para alimentos de pequeño volumen con cocción muy rápida y que deben freírse en el último momento para quedar crujientes. El exceso de grasa se escurre con un colador o papel de cocina, pero no hay que tapar el alimento una vez frito, ya que la capa crujiente se ablandaría.
- No mezclar nunca aceite nuevo y usado, ni tampoco aceite de oliva con otro de semillas. Estos productos tienen diferentes puntos de humo. Mientras el de oliva aguanta temperaturas elevadas, en las mezclas, los aceites menos resistentes se queman y contaminan al de oliva con sustancias irritantes y potencialmente tóxicas, por lo que se reduce el número de veces que se puede reutilizar.
- Evitar el sobrecalentamiento. Es preferible no sobrepasar durante la fritura una temperatura de 170ºC. Si se utiliza una freidora eléctrica, se puede regular el termostato y evitar que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas, por lo que se deberá desechar siempre el aceite sobrecalentado.
- Los alimentos deben estar secos, en la medida de lo posible, ya que el agua favorece la descomposición del aceite.
- Filtrar el aceite después de cada fritura para eliminar restos de alimentos, que son proclives a su oxidación y descomposición.
- Cambiar con frecuencia el aceite de fritura. Hay que observar su aspecto (con restos de alimento, oscurecido, denso o líquido…), ya que según su estado se puede utilizar entre dos y cuatro veces.
- Si se desea que los alimentos empanados o rebozados queden más crujientes y menos aceitosos, se puede añadir una cucharada de agua por cada huevo batido. Además, una vez fritos, es posible colocarlos sobre papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de grasa.
