La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para dar más sabor a los alimentos, así como favorecer su conservación. Normalmente, el proceso de cocción que se lleva a cabo con los huevos es la ebullición, consistente en la inmersión en agua, bien fría o bien ya hirviendo, de los mismos. Estos huevos, también llamados sobre-cocidos, muestran la clara en color blanco y la yema en amarillo, los dos completamente solidificados. De ahí la denominación «huevo duro».
El proceso de cocción
En agua hirviendo, se introducen los huevos con un poco de vinagre o zumo de limón y sal. Se dejan cocer durante 8 minutos. Con un ácido como el vinagre o limón introducido en el agua de cocción se consigue que, en caso de roturas de alguna cáscara (algo frecuente), la clara se cuaje antes, de manera que se impide la salida de más cantidad de la misma en el agua de cocción. Además, al ser porosa, la cáscara absorbe parte del ácido y permite pelarlos posteriormente con mayor facilidad.
También es conveniente añadir los huevos con el agua hirviendo, ya que así se controla mejor el tiempo de cocción, concretamente 8 minutos desde que empiezan a hervir de nuevo. Este tiempo es muy importante porque, en caso de que éste sea superior al necesario, la yema se colorea de un amarillo verduzco. Si se hace correctamente, después de la cocción, la clara y la yema quedarán cuajadas.
Después de la ebullición
El control del tiempo de cocción del huevo es muy importante ya que, si éste es superior al necesario, la yema se colorea de un color amarillo verduzco
Una vez cocidos se deben enfriar inmediatamente para que el calor del interior del huevo se desprenda y no se siga cociendo, lo que podría dar una sorpresa de mal aspecto cuando éste se pele o se corte. Así, lo mejor es enfriarlos en agua con hielo por espacio de 10 minutos y, posteriormente, guardarlos en la nevera en un recipiente cerrado, ya que suelen producir un olor característico no muy agradable. Estos huevos pueden conservarse en la cámara tres días sin pelar. En el momento de hacerlo, se recomienda sumergirlos en un recipiente con agua fría. Pelarlos será más fácil, ya que se separa una membrana que aísla la clara de la cáscara.
Una vez pelados, y si se quiere cortarlos en rodajas, en el mercado existen unas útiles guillotinas corta huevos que facilitarán el trabajo. Si lo que se desea es partirlos con el cuchillo y que las rodajas salgan perfectas, éste se sumerge en agua fría, operación que se repetirá después de cada corte.
La elaboración de huevo duro es la forma más empleada cuando se quiere preparar ensaladas o bocadillos, ya que éste acaba troceado o en rodajas, forma ideal para añadirse a dichos alimentos.
