Imagen: SasekiLas nécoras son crustáceos de carne muy sabrosa pero de difícil degustación debido a su estructura. Proceden del Mar Cantábrico y del Océano Atlántico por el frío de sus aguas y la batiente de las olas, algo que consigue que éstas tengan un fuerte y fresco sabor a mar. Es un decápodo de forma elíptica y piel lisa de la familia de los cangrejos de mar del género Portunus nuber.
Se trata de uno de los manjares más apreciados en España como aperitivo y su mejor momento de consumo es entre mayo y noviembre.
Adquisición de las nécoras
A la hora de la compra, se deben calcular aproximadamente 250 g por persona. No es tan importante su tamaño como su frescor y la sensación de peso y carne prieta dentro de su caparazón. Para comprobar este último aspecto, deben agitarse levemente para evidenciar que están llenas de carne y no de agua.
También es importante comprobar que no haya ninguna pata ni pinza rota ya que, durante la cocción, podría entrar agua por la roturas y dejar escapar los jugos del marisco, de manera que perdería sus propiedades culinarias. Si se detecta la rotura una vez compradas, las nécoras deberán introducirse en agua hirviendo taponando las patas afectadas con papel de aluminio para evitar la pérdida de jugos durante el proceso de cocción.
Se recomienda comprarlas cuando están vivas, con los ojos brillantes y defendiéndose si se tocan. Como todos los crustáceos, son más sabrosas las hembras que los machos. Para detectar el género se debe observar el triángulo que poseen en el vientre, el cual es redondeado en las hembras y termina en pico en los machos.
Algunos consejos para su preparación
Cuando se compran las nécoras, no es tan importante su tamaño como su frescor y la sensación de peso y carne prieta dentro de su caparazón
Cada kilo de nécoras requiere 15 minutos de cocción. A partir de aquí, cada kilo añadido supondrá 5 minutos más de cocinado (para cocer dos kilos, por ejemplo, se requieren 20 minutos). Una vez que están cocidas, éstas se enfrían en hielo. Para resaltar el sabor marino de estos crustáceos, se puede añadir al agua de cocción una hojita de laurel, unos granos de pimienta o una cáscara de limón.
Si se prevé usar las nécoras como acompañamiento de alguna sopa o para dar sabor a un arroz, se partirán por la mitad y se añadirán al agua cuando ésta todavía no haya hervido, para así conseguir que los jugos impregnen de sabor y aroma el plato.
Una vez las nécoras estén cocinadas, deben abrirse. En primer lugar se recomienda separar el triangulo del vientre, sujetar el caparazón por el hueco que dejó por la zona de la cabeza y tirar del cuerpo con las patas. Posteriormente se eliminan las branquias y la zona de los ojos se empuja hacia abajo. Así se desprenderá el coral, una de las partes más sabrosas y que debe acompañarse con la carne blanca extraída de las celdillas que tienen en el interior.
Es muy difícil extraer carne de las patas, ya que son planas y no son tan jugosas como el resto de los crustáceos, por lo que se pueden consumir sorbiendo sus jugos, que suelen ser muy sabrosos.
