Las tartas de queso pueden ser dulces o saladas. Como indica su nombre, el queso es el ingrediente principal, por lo que no deben confundirse con otras preparaciones como las quesadas. Al contrario de lo que pueda pensarse, este postre prescinde del citado ingrediente, aunque puede contener requesón.
Saladas
Una de las tartas más representativas es la «quiche lorraine». La base, de pasta sableux, esconde una crema a base de quesos (al gusto), huevos, nata, pimienta, champiñones, vegetales (puerros, cebolleta) y trozos de jamón, bacón o salchichas. Esta tarta debe cocinarse en el horno a temperatura media, hasta que la superficie se dore y el interior cuaje.Los postres que no necesitan cocción utilizan la gelatina como soporte, ya que permite que la tarta mantenga su forma al desmoldar. La base suele estar elaborada con galleta triturada, que se liga con mantequilla derretida (tartas dulces). También se utiliza pan tostado o semillas, que se rehogan con aceite. Según los gustos, se pueden emplear hierbas aromáticas (tartas frías saladas).
Dulces
Los quesos más recomendables para la elaboración de estas tartas son los frescos o jóvenes, muy tiernos y con sabor suave. A estos se añaden otros ingredientes como el azúcar, los huevos y la harina o harina de maíz para homogenizar la mezcla. Un toque de esencia de limón o vainilla es adecuado en estos postres.Para elaborar tartas de queso al horno, se prepara una base con pasta quebrada u hojaldre. Un truco para que éste no suba y aumente el volumen consiste en pinchar la pasta con un tenedor. El molde engrasado debe cubrirse con una mezcla de huevos, harina (las tartas saladas la sustituyen por nata o más huevo), queso, azúcar (sólo en las tartas dulces) y esencia. El pastel debe hornearse a temperatura media. En el momento de servirlo, hay que espolvorear sobre él azúcar glass.
Las tartas de queso frías se elaboran de manera similar al resto, pero utilizan gelatina en láminas que se preparan en un recipiente con agua. Para la base, se trituran galletas y se mezclan con mantequilla fundida. Una vez amasada esta preparación, se forra con ella la base del molde. Se bate queso, nata y azúcar, y se añade un toque de esencia de limón. Por último, la gelatina se funde en unas cucharadas de agua y zumo, y se incorpora a la crema de queso.
Para que la tarta no se rompa al desmoldar, es preferible que el molde sea desmontable. En él, se vierte la crema de queso sobre la base de galleta triturada y se conserva en el frigorífico durante cinco horas. Hay que tapar la tarta para que no absorba olores ni sabores. Cuando esté fría, se decora con jarabe elaborado a partir de agua y mermelada. Ambos se mezclan hasta conseguir una textura espesa. Las mermeladas mas utilizadas son las de fresa, frambuesa y kiwi.
