Civet para carnes de caza

Imagen: Goenitz

La palabra civet designa un tipo de preparación culinaria que se elabora con carne y sangre de animal. El origen se encuentra en la cocina francesa, que maceraba pato o liebre en vino tinto -con alguna hierba aromática del tipo eneldo, laurel o tomillo- y los cocinaba con cebolla y mantequilla. La salsa de estos guisos se ligaba con el hígado o la sangre del propio animal.

Diferentes platos

Se denomina de la misma manera a las zarzuelas y guisos marineros con langosta y bogavante

Junto a los ingredientes principales, un componente clave del civet es el vino. El plato más habitual se guisa con animales de caza menor, de campo o de granja (pollos y gallos), pero se denomina de la misma manera a las zarzuelas y guisos marineros con langosta y bogavante. Se clasifican como un tipo de civet porque utilizan los jugos de los animales y las partes blandas de la cabeza, la sangre y las vísceras.

Paso a paso

Sea de carne o de pescado, los primeros pasos en la elaboración del civet siguen unas pautas comunes. Primero se trocean las articulaciones, se marinan con hierbas aromáticas (laurel, tomillo, pimientas variadas), se mojan con vino y se dejan macerar durante unas diez horas (este paso no es necesario en el caso de los bogavantes y las langostas). Una vez que la pieza está marinada, es momento de preparar la verdura. Aunque en sus orígenes esta receta sólo utilizaba cebolla, también pueden emplearse puerros, zanahorias y ajos. El modo de corte recomendado es el brunoise (cuadrados pequeños).

Las verduras se sofríen en aceite de oliva y los trozos de carne de la marinada se escurren, sin tirar el vino. Después se pasan por harina y se fríen en abundante aceite de oliva. Cuando estén dorados, se colocan sobre las verduras sofritas y se agrega el hígado y una pequeña proporción de sangre. Una de las claves está en triturar esta mezcla, como si fuese una papilla, y agregar parte del vino marinado. Cinco minutos después de que la mezcla comience a hervir en la cazuela (en este tiempo se evapora el alcohol), hay que esperar unas dos horas para que el plato se cocine. En el caso del marisco, bastarán cinco minutos.

Transcurrido el tiempo necesario, la carne se separa de la salsa de cocción, que se cuela por el pasapurés y por el colador chino. El objetivo es obtener una salsa fina, que se dejará reposar durante un día con la carne. Una pizca de cacao puro, o de chocolate con un contenido de cacao superior al 70%, matizarán el sabor ácido de la sangre.