Harina, mantequilla y leche. Estos son los tres ingredientes que se necesitan para elaborar la salsa bechamel, una de las recetas fundamentales en la cocina. Esta salsa se utiliza para preparar recetas muy importantes en la gastronomía española, como las croquetas, las lasañas o los pimientos rellenos. El principal ingrediente que se emplea en su elaboración es la leche aromatizada con sal, pimienta y, en ocasiones, nuez moscada, aunque es imprescindible espesarla en su punto justo, según el uso que se le quiera dar a la salsa. A continuación se explica cómo hacer una bechamel sin grumos y con la consistencia idónea para distintas recetas.
La mezcla roux, el secreto de la bechamel
La salsa bechamel se prepara con leche. Esta se espesa con una mezcla de harina y mantequilla, llamada roux. La proporción de harina y mantequilla siempre es la misma: se utiliza igual cantidad de ambos ingredientes. Sin embargo, la cantidad de roux para espesar la leche sí varía en función del resultado que se quiera obtener, ya que no es lo mismo una salsa ligera, que una crema o una bechamel para rellenar croquetas.
- Bechamel salsa: 40 g de mantequilla y 40 g de harina por litro de leche.
- Bechamel crema: 60 g de mantequilla y 60 g de harina por litro de leche.
- Bechamel para fritos: 90 g de mantequilla y 90 g de harina por litro de leche.
- Bechamel para croquetas: 110 g de mantequilla y 110 g de harina por litro de leche.
En todos los casos, es fundamental que el roux esté equilibrado. El truco es rehogar primero la mantequilla con la harina hasta conseguir que se desprenda de las paredes del recipiente. Esta es una de las claves para que no se formen grumos. También influyen la temperatura y el movimiento continuo de la salsa con una cuchara de madera.
La salsa bechamel, paso a paso
Para cocinar bechamel sin grumos, primero se elabora el roux. Una vez derretida la mantequilla, se vierte la harina de una sola vez. Se deja cocinar todo, sin que adquiera un color tostado y con la precaución de que no se pegue a la cacerola. Cuando la harina esté cocinada, se aparta del fuego hasta enfriar o templar. Al mismo tiempo, se calienta la leche a altas temperaturas, sobre todo si es para grandes cantidades.
Una vez que la leche esté bien caliente, se echa parte sobre el roux, que estará fuera del fuego. Se disuelve bien con esa pequeña parte de leche caliente, que proporcionará espesor, con la varilla o una cuchara de madera, hasta que quede una pasta fina. Este será el momento de poner de nuevo el cazo en el fuego, echar el resto de la leche muy caliente, poco a poco y sin dejar de remover, hasta llevar a ebullición e intentar que hierva de tres a cinco minutos. Así espesará sin grumos. Se añade sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
Algunas recetas para probar en casa: pimientos rellenos de gambas y bechamel, huevos cocidos con bechamel y empanados, brócoli con bechamel y queso gratinado, patatas con bechamel y, por supuesto, ¡croquetas!
