La carne es un alimento que puede prepararse de muy diversas maneras, ya sea por gusto, por economía o por el tipo de pieza que se elija. No es lo mismo un filete de pollo que uno de ternera y, dentro de este último grupo, no es igual deleitarse con un solomillo que hacerlo con un costillar. A distintas piezas, distintas cocciones. Y, en el momento de presentarlas en la mesa, el paladar las aprecia mejor con unas salsas que con otras. El siguiente artículo explica cuáles son las principales piezas de carne vacuna, sugiere cómo es mejor cocinarlas y ofrece un listado de exquisitas salsas para acompañarlas.
Tipos de carne y cocciones aconsejadas
La textura de la carne cambia según la zona del animal. Tras ser cocinadas, algunas piezas son más blandas o tiernas que otras. Por ello, cada tipo de carne debe tener un tratamiento culinario determinado. Para facilitar la compra de carne -y su posterior cocción- al consumidor, existe una clasificación básica que la divide en categorías y ofrece pistas sobre el modo de cocinarla en casa:
- Extra: solomillo.
- Primera A: redondo, babilla, lomo, tapa y cadera.
- Primera B: espaldilla, cadera, rabillo de cadera, culata de contra, aguja y tapilla.
- Segunda: llana, brazuelo, zancarrón, aleta y pez.
- Tercera: pescuezo, falda, costillar, pecho y rabo.
Por lo general, cuanto mayor es la calidad de la carne, menos tiempo de cocción precisa. Así, las carnes de calidad Extra y Primera necesitan cocciones cortas a alta temperatura con muy poca grasa, en las que el alimento apenas se pincela con aceite de oliva y luego se cocina de una manera rápida (a la plancha, a la parrilla o salteadas «vuelta y vuelta»). Con excepción del redondo -que necesita una larga cocción dentro de un caldo o en un braseado-, el resto de las piezas Extras y de Primera tienen este tipo de cocción.
Las piezas de Segunda y Tercera tienen más cantidad de fibras duras, grasa y tendones. Por tanto, requieren una cocción más larga -ya sea en forma de ragout, estofados, blanquetas, asados largos o braseados-. Estas piezas, tras ser cocinadas de la forma idónea, resultan exquisitas al paladar. De hecho, no tienen una categoría más baja por ser de inferior calidad culinaria, sino por el tipo de rendimiento que dan al carnicero y porque no son solo piezas de carne, sino que también incluyen tendones, cartílagos, huesos y grasa.
Salsas para la carne: exquisitas opciones para todos los gustos
En ocasiones, una carne bien cocinada -como un chuletón a la parrilla– no necesita de ninguna salsa que complemente su textura o su sabor. Alcanza con el aroma de la brasa y color dorado de la superficie para deleitarse frente al plato.
Otras veces, la elección de la salsa adecuada es bastante sencilla, como ocurre con los guisados y estofados: la manera típica de acompañar las carnes de Segunda y Tercera, una vez guisadas, es aprovechar la gustosa salsa resultante durante su cocinado, formada por sus propios jugos más las hortalizas que se hayan añadido.
Un tanto más difícil es elegir la salsa idónea para una carne cocinada a la plancha o salteada «vuelta y vuelta», sin echar mano de la típica kétchup o de la salsa barbacoa que se tiene casi siempre en la nevera. Por ello, antes de hacer experimentos y mezclas de ingredientes, es importante conocer las salsas básicas de la cocina internacional y sus salsas derivadas. A partir de esa base, será más fácil innovar y aportar nuestros pequeños matices.
Un espléndido comodín culinario es la salsa española (también llamada demiglacé). Esta base se puede aprovechar para realizar otras salsas derivadas y, también, para reforzar elaboraciones de carne o salsas de carne. Todas las opciones que se citan a continuación se basan en la salsa española, a la que acompañan otros ingredientes:
- Salsa bordelesa. Incluye chalota picada, vino tinto, mantequilla, pimienta, laurel y tomillo. El acabado es de mantequilla y tuétano de buey.
- Salsa madeira con champiñones. Se elabora con champiñones pequeños y madeira. El acabado también es de mantequilla, aunque se utiliza para platos de carne.
- Salsa charcutera. Va acompañada de cebolla en juliana, vino blanco seco y mantequilla. El acabado es de mantequilla y pepinillos picados o en rodajas y se usa para platos de cerdo.
- Salsa cazadora. Se le añade mantequilla, champiñones en láminas, chalota picada, vino blanco seco y puré de tomate. El acabado es de mantequilla, perejil y estragón picado.
- Salsa Perigueux. Utiliza madeira y trufa picada.
- Salsa Perigord. Incluye jamón troceado, trufa laminada y vino blanco.
- Salsa al vino tinto. Para su elaboración se usa cebolla y zanahoria en brunoise, mantequilla, ajos majados, vino tinto y pimienta. El acabado también es de mantequilla.
- Salsa picante. Se le añade cebolla y chalota en juliana, mantequilla y vinagre. Como el resto, el acabado es de mantequilla, además de pepinillos medianos picados y pimienta recién molida.
- Salsa Robert. Está formada por salsa picante, mostaza y azúcar glas.
- Salsa diabla. Incluye salsa charcutera (sin pepinillos), chalota, pimienta blanca y cayena.
- Salsa italiana. Se elabora con champiñones en brunoise, chalota picada, vino blanco seco, puré de tomate concentrado y jamón natural en dados. El acabado es de mantequilla, perejil y zumo de limón.
Salsas con los jugos del asado o el salteado
Además de este abecé de las salsas de carne, se puede explorar otra vía gastronómica si se parte del desglasado de un asado o de un salteado. El término culinario desglasar significa añadir un poco de vino o coñac en la cazuela o sartén donde se ha cocinado para disolver los jugos caramelizados del fondo. Se trata de despegar los restos que quedan cuando se ha cocinado algo. Todo este proceso se realiza sin apagar el fuego, sin que el preparado deje de hervir, y añadiendo un caldo o jugo de carne. Tras dejar hervir unos instantes y espesarlo con un poco de harina de maíz diluida en un vaso con agua fría, se puede dar a la salsa un matiz especial.
- Para conseguir una salsa de queso, se agregan a este desglasado unas pequeñas porciones de queso. Se deja que se deshaga, se añade nata líquida y se cocina a fuego suave, hasta conseguir una textura cremosa.
- En cambio, si el desglasado se elabora con un vino dulce como el Pedro Ximénez y luego se agregan unas uvas pasas sin pepitas durante la elaboración, se logra una reducción de Pedro Ximénez, muy utilizada para acompañar magret de pato o solomillo de buey.
- Si lo que se quiere es una salsa con toques más orientales, se añade al desglasado un cucharadita de curry y un poco de nata líquida y se deja a hervor suave hasta obtener una textura untosa, estupenda para acompañar unas pechugas de pollo o unos trocitos de solomillo de cerdo.
