Aceitunas de mesa como aperitivo

Imagen: Angel Rodriguez-Rey

Valor nutritivo

Estos frutos grasos aportan sustancias de interés dietético y nutricional como la fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes. El componente mayoritario es el agua (74%) y su aporte de calorías es alto, aunque se aprecian diferencias entre unas aceitunas y otras. Las verdes aportan unas 110 Kcal por 100 gramos, casi tres veces menos que la misma cantidad de aceitunas negras, con 294 Kcal. Contienen un promedio de 20 g de grasa por cada 100 g (30 g las negras, y 12 g las verdes), donde predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados, una relación saludable.

Apenas aportan hidratos de carbono y proteínas, en concreto 4 g las aceitunas negras y tan sólo 1 gramo las verdes de hidratos de carbono y entre 1 y 2 g de proteínas. El contenido de fibra se sitúa alrededor de 4 g por cada 100 g de porción comestible. Respecto a su contenido mineral, destaca su aporte de sodio, debido a que es el ingrediente base de la salmuera. El sodio es un electrolito que contribuye a mantener el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula y que también se relaciona con la presión sanguínea y con la actividad nerviosa y muscular.

Las necesidades diarias de sodio son pequeñas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que las personas adultas no superen los 2,4 g de sodio diarios o, lo que es lo mismo, los 6 g de sal al día.

También contienen, aunque en menor proporción, otros minerales como calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo, entre otros. Pero para proveer al organismo de todos estos minerales sólo con aceitunas, se debería tomar una cantidad importante, lo que aumentaría las calorías de la dieta. En cuanto a las vitaminas, aportan en pequeñas cantidades vitaminas del grupo B y liposolubles como la pro-vitamina A y la E, estas dos últimas con acción antioxidante.

Tipos y categorías

Aceitunas negras, verdes, con o sin hueso, rellenas, enteras o troceadas, forman parte de apetitosas ensaladas y ensaladillas, platos de pasta y de arroz, derivados cárnicos, patés y salsas. Mezcladas con otros alimentos, sirven para rellenos de carnes y pescados, y enriquecen los platos desde el punto de vista nutritivo y gastronómico.

Las aceitunas son los frutos de determinadas variedades del olivo («Olea europea sativa Hoffg. Link.), seleccionados en su punto de sazón y de una calidad que, sometidos a las elaboraciones adecuadas, proporcionan un producto listo para su consumo y de buena conservación. En España hay numerosas variedades, pero las que con mayor frecuencia se destinan a la elaboración de «aceitunas de mesa» son:

• Aceituna gordal: tamaño grande y sabor fuerte.
• Aceituna manzanilla: característica de los olivares sevillanos, se trata de un fruto de menor tamaño que la variedad Gordal. Es muy redonda, carnosa, de consistencia blanda, con hueso pequeño y un sabor típico.
• Aceituna hojiblanca: es muy similar a la variedad Manzanilla, pero su carne es algo más dura y su color más verdoso.

Hay una reglamentación específica que regula la clasificación de las aceitunas según su color, presentación y categorías comerciales.

• Verde: su color viene determinado por la época de recolección, que se hace antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo propio del inicio de la maduración; ciclo denominado «envero», en los meses de septiembre y octubre. Estas aceitunas son firmes, sanas y no tienen otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. Su color varía del verde al amarillo paja.
• Negra natural: el fruto se recoge en plena madurez o poco antes. Su color puede ser negro rojizo o verdoso o con tonos violeta, violeta o castaño oscuro.
• Negra oxidada: son los frutos que no están del todo maduros y que se oscurecen mediante oxidación.

La aceituna entera y con hueso es la forma más natural, aunque se pueden encontrar deshuesadas y rellenas; son las aceitunas verdes deshuesadas y con un relleno de uno o varios ingredientes, sobre todo pimiento rojo o anchoa.

Las aceitunas especiales son las verdes deshuesadas y con un relleno realizado a mano, de frutos secos como almendra, avellana y otros ingredientes como alcaparras, cebolla y cáscaras de naranja o limón. Aunque no es tan común, también es posible encontrar aceitunas en rodajas, sin hueso, cortadas en láminas transversales, o la mezcla denominada alcaparrado; aceitunas enteras o sin hueso, en general de pequeño calibre, mezcladas con alcaparras y con, o sin, relleno de pimiento o su pasta.

La categoría se relaciona con determinados defectos. Estos pueden ser, según los límites establecidos por normativas específicas, de textura (frutos blandos, arrugados o fibrosos) y de la piel (daños en forma de manchas, ya sea afectando o no a la pulpa). Otros hacen referencia a las aceitunas que tienen adherido el rabillo (en los casos no admitidos), a los frutos no enteros, frutos sin relleno o de relleno incompleto. De acuerdo a estos criterios se establecen tres categorías: «extra», primera o «I» o selecta; y segunda o «II» o estándar.