La miel es una solución que elaboran las abejas para alimentar a sus larvas y asegurarse la subsistencia durante el invierno. Las obreras ingieren el néctar u otros jugos dulces de las flores, a los que añaden sustancias propias de su organismo (enzimas) y se transforman en miel en sacos especiales situados en su esófago. A continuación, se almacena y madura en panales dentro de sus colmenas.
Tipos y procesado
Según la época de producción se diferencia entre miel de primavera (producida hasta finales de mayo),miel principal (junio y julio) y miel tardía (agosto y septiembre). De acuerdo con el origen vegetal, se diferencian entre miel de flores y miel de rocío. La primera se obtiene del brezo, tilo, acacia, romero, árboles frutales, etc.). Es transparente y espesa cuando es fresca. La de rocío es la que procede del abeto, abeto rojo o de hoja, y se solidifica con dificultad. En general, es menos dulce y no es extraño que exhiba olor y sabor especiado y resinoso.
Una vez producida la miel por las abejas, se la somete a varios procesos:
- Extracción por centrifugación del panal. Este método no altera las propiedades de la miel.
- Extracción por presión. Consiste en exprimir el panal, sobre todo en caliente. De esta forma, se obtiene mayor cantidad de miel pero se destruyen las sustancias de acción antiséptica y antibiótica por efecto del calor.
- Filtrado. Elimina los restos de cera.
- Choque térmico. En algunos casos, la miel procesada industrialmente se calienta alrededor de 65 – 75ºC para hacerla más fluida y que no cristalice, con lo que se pierden parte de sus propiedades.
Valor nutritivo
La miel es un producto biológico muy complejo cuya composición nutritiva varía según la flora de origen, la zona, el clima. Es esencialmente una disolución acuosa concentrada de azúcar invertido, que contiene además una mezcla de otros hidratos de carbono, diversas enzímas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, ceras, etc. Su concentración en azúcares lo convierte en un alimento calórico. Los principales azúcares son fructosa (38%), glucosa (31%) y pequeñas cantidades de sacarosa (1-2%). El contenido en minerales es más bien modesto (0,1-0,2%).
El elemento más abundante es el potasio, seguido de cloro, azufre, calcio, fósforo o magnesio, entre otros. Aunque la miel contiene ciertas vitaminas y minerales, que no se encuentran en los azúcares refinados, las cantidades son tan pequeñas que no tienen importancia en términos de las necesidades diarias. Su color y sabor dependen de la edad y de la fuente del néctar. Las mieles de color claro suelen ser de mejor calidad que las oscuras. Otras mieles de alta calidad son las elaboradas a partir de la flor de azahar (flor del naranjo), el trébol y la alfalfa. La humedad de este producto debe ser inferior al 20%, ya que si es superior, suele sufrir fermentaciones por levaduras.
Tabla de composición nutritiva por 100 g de miel.
Kcal (n) | Agua (mL) | Hidratos de carbono (g) | Fibra (g) | Potasio (mg) | Calcio (mg) | Fósforo (mg) | Magnesio (mg) | Vit. C (mg) | Folatos (mcg) |
304 | 17,5 | 82,2 | 0,0 | 52,0 | 6,0 | 4,0 | 2,0 | 0,5 | 2,0 |
Ventajas e inconvenientes
Además de sus componentes nutritivos, la miel contiene inhibidinas, sustancias que le otorgan la capacidad bactericida y antiséptica. Una cucharada de miel ejerce una suave acción expectorante y antitusígena. En gárgaras, alivia la irritación de garganta, las amigdalitis y faringitis. Además, por su suave acción laxante, se recomienda como sustituta del azúcar en caso de estreñimiento.
Sin embargo, y al tratarse de un alimento muy concentrado, no conviene sobrepasar la dosis de 50 g diarios. Además, debe tomarse poco a poco para evitar molestias digestivas, debido a la malabsorción de parte de la fructosa que contiene. La principal característica de la miel es su elevado contenido en fructosa, que se convierte en glucógeno en el hígado, proceso que no requiere insulina. Sin embargo, por su contenido alto en glucosa, la miel debe considerarse aún como alimento que debe controlarse en personas con diabetes.
Casi toda la miel que se encuentra en el mercado se ha calentado para evitar la cristalización y la fermentación por levaduras. Estas temperaturas son insuficientes para destruir las esporas de «Clostridium botulinum». Estas esporas implican peligro cuando germinan y forma la toxina botulínica, una circunstancia que no ocurre en la concentración alta de azúcar de la miel. Sin embargo, las condiciones en el tubo gastrointestinal de lactantes favorecen en ocasiones la germinación de esporas y la producción de toxina con el consiguiente desarrollo de botulismo del lactante, que tiene consecuencias fatales. Por esta razón, se recomienda no dar miel -se suele utilizar para endulzar los chupetes- a niños menores de un año. Además, a edades tan tempranas puede favorecer el desarrollo de alergias, debidas tanto a las proteínas procedentes de las glándulas de la abeja, como a los granos de polen que contiene.
Cuanto más clara y fluida es una miel, tanto mayor es la posibilidad de que haya sido procesada industrialmente. Este alimento debe guardarse en tarros cerrados, protegidos de la humedad y de la luz, y lo más fresca posible, para que conserve todas sus propiedades, sobre todo las bacterianas.
