El pan es un alimento cardinal en los menús diarios si se atiende a la costumbre gastronómica de muchos países. Los profesionales sanitarios y la industria alimentaria encuentran en él un vehículo idóneo para mejorar la nutrición de la población, en cierto grado, mediante las transformaciones en su composición natural.
Imagen: Maciej Maciejka
El pan con menos sal, catalogado como la principal fuente dietética de sodio en la población adulta, es un logro reciente en España pero no el único. El Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de Valencia ha concluido un trabajo de investigación sobre nuevas formulaciones para obtener panes más nutritivos, con más fibra y una mayor biodisponibilidad de los minerales. Si se consigue su producción industrial, estos se sumarían al enorme catálogo de panes con distinta composición y mezclas de harinas (centeno, sésamo y maíz, entre otras), que destacan por sus cualidades específicas para la salud.
Más fibra y minerales
La investigación, publicada por la Journal of Agricultural and Food Chemistry, detalla el descubrimiento de una fórmula para elaborar panes más nutritivos. El hallazgo es una selección de cepas de «Bifidobacterium», una clase de bacterias que adicionadas a la masa de harina integral son capaces de producir fitasa, una enzima encargada de degradar los altos niveles de ácido fítico (o myo-inositol hexafosfato, InsP6).
Este compuesto es la forma primaria de almacenamiento de fósforo en las semillas de cereales y leguminosas, así como en sus productos derivados (harinas y panes integrales). Al ácido fítico se le reconoce una capacidad quelante, es decir, para formar complejos con cationes de calcio, hierro y magnesio, a la vez que entorpece su biodisponibilidad, absorción y aprovechamiento orgánico.
El pan integral elaborado con verdadera harina de este tipo, procedente del grano molido, es el más nutritivo
Los resultados del ensayo constataron que la fermentación de la masa del pan con estas bacterias seleccionadas da lugar a panes con unos niveles muy inferiores de ácido fítico, en comparación con los integrales tradicionales. Se consigue que el ácido fítico se degrade a compuestos con menor grado de fosforilación (myo-inositol trifosfato IP3), hasta llegar al elemental (myo-inositol), con menores propiedades antinutritivas (quelantes) que el primero y más acciones positivas en la salud humana, gracias a sus potenciales efectos antitumorales.
La aplicación industrial de este descubrimiento, que todavía está en fase experimental, permitiría la obtención de unos panes con más fibra (más salvado), pero también con un resultado nutritivo global mayor al de los panes integrales actuales, dada la mayor biodisponibilidad de los minerales constituyentes del grano. Los resultados confirman también que la calidad tecnológica y sensorial derivada de la acción de las fitasas en este nuevo pan es similar a la del pan tradicional (control).
Incluso se confirmó una mejoría en la acción de los coadyuvantes panarios como la alfa-amilasa, una enzima que acrecienta el valor panificador de las harinas (aumento de la masa, capacidad de gasificación y esponjosidad). La adición de enzimas naturales en la elaboración del pan fue una propuesta de investigadores irlandeses para la obtención de alimentos más duraderos, sin necesidad de recurrir a aditivos conservantes.
Integral, distinto que rico en fibra
La corriente de salud y nutrición actual apoya el incremento en el consumo de los cereales integrales por su asociación con la prevención de diversas enfermedades, entre ellas, las del corazón y sus factores de riesgo, como la hipertensión arterial. Esto ha llevado a la Food and Drug Administration (FDA) estadounidense a permitir que los alimentos que contengan al menos un 51% de granos enteros y que sean bajos en grasas totales, grasas saturadas y colesterol, puedan ir acompañados de alegaciones de propiedades saludables relativas a un menor riesgo de enfermedades del corazón y ciertos tipos de cáncer.
El dato hace referencia a alimentos más integrales. Pero, a menudo, el término «integral» se confunde con «rico en fibra», si bien significa algo más y engloba a productos con una composición nutricional más completa y natural. Esta diferencia nutritiva se constata entre los panes. El pan integral es el más nutritivo. Se elabora con verdadera harina integral, es decir, procedente del grano entero molido. Se caracteriza por tener una corteza gruesa y oscura, una miga más compacta de color marrón y un olor fuerte, un poco ácido.
Si además la masa ha sido fermentada con levadura madre, apenas se distingue el salvado, ya que la fermentación lo ablanda. El pan de fibra o pan de salvado, conocido de manera equivocada como pan integral, se elabora con harina blanca a la que se añaden fragmentos de salvado, de ahí su nombre. Aporta más fibra que el pan blanco, debido al salvado, pero contiene cantidades similares del resto de nutrientes.
El desarrollo tecnológico permite la obtención de diversidad de panes con unas características organolépticas (olor, sabor, aroma, textura) destacadas. La mezcla específica de harinas con otros ingredientes y el cuidado en el proceso de elaboración atribuye cada pan a circunstancias especiales de salud, como el estreñimiento, la celiaquía o intolerancia al gluten, la diabetes, los problemas digestivos o intestinales.
Entre ellos se distinguen:
- Pan de centeno, muy rico en fibra e indicado para el estreñimiento, la diabetes y la hipercolesterolemia.
- Pan de cuatro cereales, que sobresale por su capacidad saciante, al concentrar la fibra de la mezcla de avena, trigo, semillas de sésamo y linaza.
- Pan sobao, de corteza suave y miga compacta derivado de un menor contenido en agua. Es más energético.
- Pan de maíz, apto para celiacos y que, por su forma, sirve como acompañamiento, relleno o base de pizza.
- Pan chapata, que destaca por su sabor más intenso y por su conservación mayor.
