Nadie había reparado hasta la fecha en las coincidencias que se dan entre la aparición de algunos síntomas o alteraciones y el consumo de azúcar. Por lo que parece, no sólo hay coincidencia sino también una relación de dependencia, como aseguran científicos de la Universidad de Pensilvania. De acuerdo con sus observaciones, el azúcar debería considerarse una «sustancia adictiva». La falta de evidencia científica, en opinión de los detractores de esta hipótesis, desacredita semejante consideración.
En términos médicos, una sustancia es adictiva si induce un estado agradable o releva señales inhibitorias; si ocasiona cambios adaptativos en el cerebro y acciona mecanismos de tolerancia, dependencia física y mono (craving) incontrolables; si plantea tal dependencia que hace casi imposible la abstención. Cynthia Bartok, investigadora de la obesidad infantil y juvenil en la Universidad de Pensilvania, se muestra reacia a la hora de incorporar el gusto por el azúcar en la categoría de adicción. «La ciencia moderna requiere coincidencias más concluyentes que las apuntadas por datos observacionales», señala. Sin embargo, experimentos llevados a cabo con ratones de laboratorio han desvelado que el mono de azúcar puede expresarse mediante patrones de conducta similares a los causado por drogas tan adictivas como la heroína o la cocaína.
Tanto ratones como seres humanos experimentan aumentos sustanciales en los niveles de dopamina cerebrales como consecuencia de haber ingerido azúcar o dulces. La dopamina es un neurotransmisor que regula los mecanismos de recompensa y se ve implicado en la mayor parte de las adicciones. Un estudio de la Universidad de Princeton llevado a cabo en 2002 demostró asimismo que si se acostumbraba a los ratones a una dieta de agua y azúcar y luego se les privaba de la misma por espacio de 12 horas, los roedores acusaban un síndrome de abstinencia similar al de los alcohólicos.
Nuevas investigaciones revelan que el azúcar causa comportamientos similares a la dependencia del alcohol
Para los detractores de la hipótesis adictiva, el azúcar, al contrario de las drogas clásicamente adictivas, como el tabaco o el alcohol, forma parte de una dieta sana y aporta una glucosa indispensable para las funciones energéticas del cerebro. Los defensores de la hipótesis, en cambio, subrayan el hecho de que un abuso sostenido de azúcar puede desencadenar trastornos patológicos del tipo de una hiperactividad. Desde la costa oeste de EEUU, investigadores de la Universidad de Berkeley asumen que el consumo de chocolate y azúcar es una variable frecuente entre niños hiperactivos, pero niegan que exista una relación de causa-efecto. En efecto, hay muchos niños que toman tantos o más dulces y no son hiperactivos.
Más patatas y menos Prozac
Kathleen DesMaisons, autora del libro Patatas, no Prozac, asegura que el consumo regular de azúcar incide sobre el estado de ánimo y no sólo puede desencadenar obesidad, sino también depresión.
La autora mediática estadounidense va incluso más lejos y afirma que los mismos receptores que permanecen sensibles a la acción de los antidepresivos en el cerebro reaccionan también al estímulo de determinados nutrientes. Del mismo modo que los hipertensos son sensibles a la sal, DesMaisons sostiene que los depresivos son sensibles al azúcar. «La sensibilidad al azúcar se explica por una cascada bioquímica que comprende un déficit de glucosa en la sangre, niveles bajos de serotonina y de beta-endorfinas», explica la autora en su libro. «Nuestro grupo ha detectado este síndrome en pacientes con padres alcohólicos o que también desarrollaban estados depresivos, con sensibilidad al azúcar, y pensamos que ocurre algo similar con todos los llamados alimentos blancos: harinas, pastas, pan, lácteos», agrega.
La supuesta dependencia al azúcar se ha considerado clásicamente un signo asociado a enfermedades de raíz metabólica
La autora añade que las personas sensibles al azúcar odian por lo general los desayunos, «puesto que el ayuno nocturno lleva a que el cuerpo segregue importantes cantidades de beta-endorfina». Este mecanismo provoca que se despierten «con gran autoestima y optimismo». En cambio, cuando la necesidad de azúcar en la sangre se vuelve más acuciante el estado de ánimo se transforma por completo, llegando incluso al límite de la agresividad. DesMaisons recomienda una pauta de tres comidas al día, bien repartidas, para evitar estados de hipoglucemia. «Muchos pacientes que acuden a mi consulta con diagnóstico de depresión clínica mejoran con sólo introducir cambios en sus hábitos dietéticos», asegura.
Insiste esta experta en que la bioquímica de la sensibilidad al azúcar es equiparable a la del alcohol y en que puede tratarse de una predisposición heredada. Como ocurre con la sal, muchos productos contienen azúcar que pasa inadvertido y genera un cierto fondo en nuestro organismo, explica DesMaisons. «Advertimos la dependencia cuando pasamos súbitamente a una dieta baja en calorías, por prescripción facultativa, y nos encontramos francamente mal».
Añade DesMaisons que las dietas hipocalóricas causan una depleción serotoninérgica y que no deben eliminarse los azúcares de la dieta, sino «controlar su presencia». Según subraya, «el cuerpo necesita azúcares, pero reacciona mal ante demasiado azúcar o ante demasiado poco».
El término azúcar se aplica indiferentemente a distintos compuestos bioquímicos. Todos tienen en común la propiedad de disolverse en agua, formar cristales a temperatura ambiente y carecer de color u olor determinados. Los azúcares son moléculas que disponen de tres a nueve átomos de carbono. Dependiendo del número de átomos se identifican como tetrosa, pentosa, hexosa, heptosa, octosa o nonosa. Su configuración molecular presenta uno, dos o tres anillos, por lo que se distribuyen en monosacáridos, disacáridos o trisacáridos. De las formas más comunes en la naturaleza, destacan las hexosas, caracterizadas por la fórmula empírica C6 H12 O6, indicando la presencia de seis átomos de carbono, 12 de hidrógeno y seis más de oxígeno.
En el metabolismo humano, las hexosas más importantes son la glucosa y la galactosa. Estos azúcares resultan esenciales en las funciones químicas productoras de energía, por lo que el cuerpo dispone de sensores muy específicos para garantizar la presencia suficiente de estos compuestos.
El trastorno más conocido relacionado con el azúcar es la diabetes, aunque la enfermedad no es atribuible a comer más o menos dulce. Como es conocido, la diabetes es un trastorno provocado por la falta de insulina o por una resistencia a su acción. Como consecuencia, hay un déficit de absorción de glucosa por parte de las células y, por tanto, unos niveles elevados de azúcar en sangre. En estas condiciones el consumo de productos azucarados puede provocar hiperglicemia.
Hay otras muchas alteraciones o enfermedades que también son sensibles a niveles insuficientes o exagerados de azúcar en la sangre: estreñimiento crónico, artritis, asma, cefaleas, osteoporosis, cardiopatías, obesidad, infecciones crónicas por Candida, problemas buco-dentales, esclerosis múltiple, psoriasis, litiasis biliar y cáncer. En todos estos casos, no es que el azúcar cause o prevenga tales enfermedades, sino que un tratamiento óptimo demanda un control estricto de los azúcares ingeridos en la dieta.
