Riñones de cordero al Jerez
Elaboración
Es recomendable utilizar los riñones de animales jóvenes tales como los de cordero o ternera lechal.
Para limpiarlos adecuadamente, los cortamos en rodajas y los introducimos dentro de un recipiente con un vaso de agua, un puñado de sal y un chorro de vinagre. Los dejaremos de esta forma durante unos 15 minutos.
Después de tenerlos a remojo, los cocemos al vapor durante 10 minutos para que suelten parte de su jugo. Transcurrido este tiempo, sacamos los riñones de la cazuela, los disponemos en un colador y los lavamos con abundante agua fría.
Desechamos el agua que soltaron.
En un vaso de batidora colocamos un poco de sal, los ajos y el perejil. Trituramos hasta formar una pasta.
Disponemos una sartén al fuego con el aceite de oliva y añadimos la cebolla y la cebolleta bien picaditas en brunoise (cuadraditos pequeños). Cuando la cebolla esté trasparente añadimos los riñones y removemos con cuidado.
Agregamos la pimienta, el pimentón y la harina.
Seguimos removiendo e incorporamos el agua y el majado de ajo y perejil.
Removemos el conjunto y dejamos cocer de 5 a 8 minutos.
La copita de Jerez se añade justo antes de servirlos, dejando que dé un hervor todo el conjunto.
Servimos caliente en platitos de barro como ración de picoteo o con unos huevos escalfados como plato principal.
Semáforo nutricional
El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.
Una ración contiene
| Calorías | Grasa | Grasa saturada | Azúcares | Sal |
|---|---|---|---|---|
| 317 | 19,3g | 5,8g | 1,7g | 0,6g |
| 16% | 28% | 29% | 2% | 10% |
* de la ingesta de referencia (IR) para un adulto
- Baja: el 10% o menos de la ingesta de referencia
- Media: entre el 10% y el 35% de la ingesta de referencia
- Alta: más del 35% de la ingesta de referencia
Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado.
Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.
| Calorías | Grasa | Grasa saturada | Azúcares | Sal | |
|---|---|---|---|---|---|
| Qué es bajo por ración | 200 Kcal o menos | 7 g o menos | 2 g o menos | 9 g o menos | 0,6 g o menos |
| Qué es medio por ración | Entre 200 Kcal y 700 Kcal | Entre 7 g y 25 g | Entre 2 g y 7 g | Entre 9 g y 32 g | Entre 0,6 g y 2,1 g |
| Qué es alto por ración | 700 Kcal o más | 25 g o más | 7 g o más | 32 g o más | 2,1 g o más |
| Nutrientes | Cantidad Diaria Orientativa |
|---|---|
| Calorías | 2.000 Kcal |
| Grasa | 70 g |
| Grasa saturada | 20 g |
| Azúcares | 90 g |
| Sal | 6 g |
La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.
Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.
Los riñones son vísceras o productos de casquería, ingredientes básicos para numerosas elaboraciones de aperitivos y entremeses. Requieren de unos cuidados especiales de limpieza y cocción, previos a su definitiva elaboración o cocinado.
Su valor nutritivo es comparable al de la carne; son ricos en proteínas y purinas, grasas (sobre todo saturadas) y colesterol, vitaminas del grupo B y minerales. Poseen un sabor muy pronunciado y una consistencia o mordiente distinto al de la carne. En este caso, se acompañan de una salsa al Jerez que lleva ajo, cebolla y diferentes especias.
Esta receta se considera adecuada para todas las edades, sin embargo, debido a la riqueza en purinas y colesterol de los riñones, no deben consumirla quienes tienen hiperuricemia o gota o tienen riesgo cardiovascular (hipercolesterolemia) ni tampoco quienes sufren de alteraciones digestivas, ya que los riñones son de difícil digestión y la receta lleva especias picantes como la pimienta.
- Alergia a la caseína
- Alergia al huevo
- Alergia al pescado
- Anemia ferropenica (falta de hierro)
- Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
- Anemia por carencia de ácido fólico
- Cálculos en la vesícula biliar
- Cálculos renales
- Diabetes mellitus
- Estreñimiento
- Hipertensión arterial
- Intolerancia a la lactosa
- Meteorismo
- Obesidad o sobrepeso
- Osteoporosis
- Ácido úrico y gota
- Gastritis
- Hipercolesterolemia
- Hipertrigliceridemia
- Intolerancia al gluten (celiaquía)
