Desmigado de cordero guisado con txapela de queso Idiazabal

Esta receta la podemos elaborar con las sobras de un guiso de cordero y preparar un delicioso entrante para otra ocasión. Si no, podemos guisar el cordero como decimos a continuación.

Ponemos una cazuela grande con el aceite a fuego medio. Cuando esté bien caliente, se echan los jarretes, que cocinaremos hasta dorar homogéneamente. Agregamos los dientes de ajo, la cebolla y la zanahoria, todo ello cortado en rodajas, que rehogaremos junto a la carne. Mojamos con el brandy y dejamos reducir hasta que se evapore. Entonces, añadimos el caldo de carne, y la mitad de las ciruelas pasas sin hueso.

Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego suave durante 2 horas (si lo hiciésemos en la olla rápida, con 45 minutos sería suficiente). Cuando los jarretes están cocinados (lo que se notará por la consistencia melosa que han adquirido), el caldo se habrá transformado en una salsa que deberemos de pasar por el pasapurés para posteriormente volver a juntar con los jarretes para que den su último hervor.

Dejamos enfriar y desmigamos mezclando con parte de la salsa hasta que quede un desmigado homogéneo. Colocamos en aros individuales, montando unas raciones individuales, calentamos en el horno y acompañamos con un poco de la salsa del guiso y una txapela de Idiazabal.

Cómo se elabora la txapela de Idiazabal:

Precalentamos el horno a 180 ºC. Rallamos el queso y lo mezclamos con un par de cucharadas de maicena y con un toque de pimienta. En una bandeja de horno, con papel de horno, disponemos unos montoncitos de queso Idiazabal con cierto espacio entre sí para que no se peguen entre ellos. Introducimos en el horno y cocinamos a 180 ºC durante 4 minutos, hasta que el queso se dore. Sacamos del horno y dejamos enfriar antes de acompañar con la txapela de Idiazabal. Espolvoreamos con cebollino recién troceado.