El esturión se ha convertido en una especie en vías de regresión e incluso está amenazada de supervivencia en muchos puntos del planeta. En los ríos del Golfo de Vizcaya fue bastante común hasta su completa desaparición a mediados del pasado siglo por la pesca indiscriminada, la polución y la instalación de barreras que le impedían remontar el curso de los cauces. Hoy en día sólo se conserva una pequeña población natural en el estuario de la Gironda, en Burdeos.
El esturión también fue abundante tanto en aguas del Ebro como del Guadalquivir. En este último río se produjo un caviar de excelente calidad hasta bien entrada la mitad del siglo pasado, cuando la contaminación acabó con toda la población.
Pero donde la regresión del esturión está adquiriendo ribetes de tragedia es en el Mar Caspio, la cuna del mejor caviar del mundo. Las reservas en las dos últimas décadas han caído hasta un 90% por efecto de la sobrepesca. Rusia, Azerbaiyán y Kazajistán, las tres repúblicas que junto a Turkmenistán e Irán producen buena parte del caviar que se comercializa en el mundo, han llegado a un acuerdo para rebajar las capturas y disminuir la presión sobre las poblaciones de esturión. El problema es que la pesca ilícita y el contrabando se han convertido en el único recurso para una población castigada por la pobreza y la corrupción, lo que dificulta la recuperación de esta especie.
El cultivo en piscifactoría se ha convertido así en la principal alternativa de futuro para la producción de caviar. EE.UU., el primer consumidor de huevas de esturión, es también líder en lo que se refiere a la cría de esta especie en cautividad. Le siguen Alemania y Francia, que han perfeccionado en los últimos años de forma notable los procesos de crianza.
El incremento de la producción procedente de piscifactoría, que combina buenas calidades con precios moderados, ha hecho disminuir la dependencia de los países del Caspio y, consecuentemente, la presión sobre sus esquilmadas pesquerías.
En España hay dos piscifactorías de esturiones: en el Valle de Aran (Lérida) y en Sierra Nevada (Granada), que produce caviar con el sello «ecológico».
