Una de las premisas en seguridad alimentaria es conocer dónde pueden propagarse las bacterias para no darles la oportunidad de sentirse cómodas. En la cocina, esto es esencial: encimeras, tablas de cortar y otras superficies, así como electrodomésticos y utensilios, entran en contacto con los alimentos y, por tanto, es importante mantenerlos limpios para prevenir la propagación de bacterias. Debe tenerse en cuenta además que la mayor parte de enfermedades de origen alimentario se deben a una mala práctica higiénica en el ámbito doméstico. El artículo explica cómo mantener la cocina limpia, cuáles son las seis zonas esenciales que deben tenerse en cuenta y cómo evitar la formación de biofilms.
Limpiar y desinfectar las distintas superficies de la cocina, así como utensilios y trapos y otras zonas que no deben olvidarse, es fundamental para evitar que los microorganismos patógenos se transmitan a los alimentos. En la cocina, el consumidor es el primer y último responsable de minimizar los riesgos asociados a los alimentos. Para ello, es importante conocer cuáles son las zonas que más atención precisan y qué requerimientos tienen cada una de ellas para evitar la propagación de bacterias y la formación de biofilms.
Seis zonas esenciales
La limpieza debe realizarse con desinfectantes y productos destinados a su uso en la cocina, ya que se formulan de manera específica para que sean eficaces contra los gérmenes. La limpieza debe incluir un buen frotado. La combinación de un producto adecuado de limpieza junto con el movimiento mecánico y la presión acelera la disolución de las bacterias.
Encimeras y superficies de trabajo, así como tablas de cortar, deben mantenerse limpias porque entran en contacto directo con los alimentos. Deben lavarse antes de empezar a cocinar y durante la preparación de distintos tipos de alimentos (crudos y cocinados). Es fundamental contar con diferentes tablas de cortar para cada tipo de alimento.
La estropajos con regularidad y dejar que se sequen bien antes de usarlos de nuevo. Una opción más segura es el uso de papel de cocina desechable, ya que es menos probable que se propaguen las bacterias de nuevo.
Cuchillos, cucharas y otros utensilios deben mantenerse limpios, sobre todo, después de usarlos con alimentos crudos.
Evitar la formación de biofilms
Los biofilms son un grupo de bacterias que forman una especie de microfilamentos con una gran capacidad adherente
Los biofilms son un grupo de bacterias que forman una especie de microfilamentos con una gran capacidad adherente. Los microorganismos se agrupan en zonas muy limitadas y unidas a un soporte sólido que les proporciona estabilidad, nutrientes y espacio. Cuando se ha formado el biofilm, pueden adherirse a él nuevos microorganismos. El problema es que la limpieza no es, en la mayoría de los casos, del todo eficaz para eliminarlos, por lo que se hace imprescindible una adecuada desinfección. Si no se realiza a tiempo, el biofilm crecerá y es posible que entonces se detecte cierta viscosidad en la superficie donde se forma.
Los biofilms se adhieren más rápido cuando disponen de una fuente continua de nutrientes. Pueden adherirse a superficies como el acero inoxidable, el aluminio o el vidrio, así como en superficies que entra en contacto con alimentos, como juntas, correas transportadoras o grietas. Algunas especies bacterianas, como Listeria monocytogenes, son más propensas a formar biofilms por su capacidad por colonizar ambientes húmedos. En el acero inoxidable pueden encontrarse Pseudomonas spp. en biopelículas.
Una de las formas más eficaces para eliminar los biofilms es frotar con intensidad con un producto que acelere la solubilización del biofilm. Si la limpieza se realiza de forma regular, se dificulta la formación de biofilms. En la prevención, juegan un papel importante los agentes de limpieza y desinfección, el tiempo de exposición y la temperatura.
