Caldo de pescado

Una de las partes fundamentales de la sopa de pescado es el fumet, o caldo de pescado. Esta es la base para elaborar una sustanciosa y correcta sopa. Para la elaboración del caldo se pueden utilizar tanto trozos de pescado enteros como rodajas o, en su defecto, partes menos nobles como las espinas, la cabeza y los restos de la cola. Todas las piezas tienen que estar perfectamente limpias y sin restos de sangre.

Comenzaremos colocando en una cazuela amplia las espinas y cabeza. En la mayoría de los casos se utilizan pescados blancos: los más apreciados son el rape y la merluza. Usaremos las cabezas desprovistas de las agallas y los dientes, y también usaremos las espinas centrales. Podemos agregar trozos con carne de pescado, que se sacarán a los cinco minutos desde que comience a hervir. Si esta carne se deja más de cinco minutos, se secará y tendrá una textura desagradable y luego no podremos utilizarla para guarnecer la sopa.

Además de los restos de pescado, agregaremos unas verduras limpias y lavadas, como un tallo de puerro, una cebolla partida por la mitad, un manojo de perejil, media cabeza de ajos, unos granitos de pimienta y un chorrito de vino de Jerez o de brandy. Cubrimos con agua fría y, cuando comience a hervir, con una espumadera se retiran las impurezas que quedan en la superficie en forma de espuma. Dejamos que hierva el caldo de manera suave y continua durante 45 minutos.

Una vez elaborado este caldo, colamos y reservamos para su posterior uso, que puede ser desde una sopa de pescado, hasta una salsa marinera o una salsa verde para aderezar un pescado al horno, o para mojar un arroz o una fideuá. En cualquiera de los casos, nunca se agrega sal, ya que puede dar demasiado sabor. El punto de sal se le da a la preparación que vayamos a elaborar con este caldo.