Cardo a la navarra

Se comercializan solo los tallos, con o sin las hojas. Antes de su consumo, hay que limpiarlo de forma adecuada. Retiramos con la ayuda de un cuchillo las partes duras que envuelven la base del tallo. Quitamos las hojas y los filamentos que recubren el tallo hasta encontrar una penca jugosa y de un color verde blanquecino. Troceamos en porciones de unos cinco centímetros y rociamos con zumo de limón para que no se oxide ni se oscurezca. Cocemos en agua hirviendo con sal y un poco de limón a fuego medio durante 90 minutos en una cazuela normal y durante 30 minutos, si lo hacemos en una olla exprés. Una vez cocido tapamos y conservamos con el agua de cocción hasta el momento que vayamos a consumirlo. Una vez cocido el cardo, hacemos un sofrito en dos cucharadas de aceite de oliva con ½ cebolla y un diente de ajo ambos troceados en brounoisse, cuando la cebolla está amarillenta añadimos unas tiras de jamón serrano, la cucharada de harina, disolvemos dando vuelta la harina en el salteado y mojamos con un ¼ litro de caldo de cocción del cardo. A continuación, añadimos el cardo cocido y dejamos que hierva para que espese un poco la salsa. Se puede terminar el plato espolvoreando con un poco de perejil.