Una de las maneras más originales y vistosas de preparar un pescado es hacerlo relleno y al horno. Para disfrutar de este alimento -y beneficiarse de sus cualidades nutricionales– hay muchas posibilidades, tanto en la elección de las piezas como en la elaboración de los rellenos, que pueden complementar o realzar el sabor de la carne. En el siguiente artículo se indican qué especies resultan las más indicadas para rellenar, cuáles son los ingredientes que funcionan mejor para darle más sabor al pescado y cómo hay que quitarle la espina central para rellenarlo.
Elegir el pescado
No todos los pescados son aptos para rellenar. Los que danmuy buenos resultados, desde el punto de vista gastronómico, son las doradas y lubinas de ración, las truchas y los salmones (estos últimos, en porciones de dos, pues son muy grandes para asar enteros). También se pueden utilizar merluzas de aproximadamente un kilo.
El besugo, en cambio, no es de los más indicados para este tipo de preparación, ya que se trata de un pescado ya muy sabroso de por sí. Rellenándolo no se mejoraría su sabor original.
Abrir el pescado
Una vez elegido el tipo de pescado, el primer paso consiste en limpiar las escamas y cortas las aletas. Cuando esté limpio el exterior, se limpian las vísceras bajo el chorro de agua fría. Entonces, el pescado ya está listo para manipular y rellenarlo.
Una de las operaciones más laboriosas antes de rellenar el pescado es quitarle la espina central
Una de las operaciones más complicadas es la de quitar la espina central. Este paso permite introducir el relleno y sustituir dicha espina por una sabrosa farsa, que es la mezcla cremosa o picada de varios elementos como hortalizas, carnes, pescado, pan o frutos secos, y que se utiliza para rellenar otros alimentos y cocinarlos de manera conjunta.
La espina puede sacarse dando un corte longitudinal al vientre del pescado y, con un cuchillo fino tipo jamonero, seguir cortando con el filo pegado a la espina, sin tocar la carne del pescado y sin separar del todo para que cuando se corte por el otro lado la pieza quede abierta, como si fuese un libro. Se saca con cuidado la espina dando un corte con la tijera en la parte de la cola y ya está listo para rellenar.
Otra forma de abrir el pescado es hacerlo por la parte del dorso una vez que se tenga la pieza limpia de escamas, aletas y vísceras. Se da un corte desde la cabeza hasta la cola por todo el dorso, introduciendo el cuchillo en paralelo a la espina por ambos lados de manera que quede libre la espina del cuerpo.
El relleno del pescado
Unos rellenos pueden basarse en ingredientes que complementen su sabor, por ejemplo, con un salteado de verduras (cebolleta, ajo, unas hojas de espinacas, setas o champiñones).
Otras veces, los rellenos potenciarán su sabor. Una forma es haciendo un sofrito de cebolla y pimiento o de cualquier otra verdura. También se pueden utilizar unas colas de gambas o langostinos pelados de manera que, una vez asados en el interior del pescado, impregnarán su carne con su aroma y su sabor.
Si se quiere dar un toque más oriental, se añade al sofrito de verduras unos frutos secos, como pistachos, avellanas, uvas pasas y un toque de licor.
Y, por supuesto, también se pueden emplear los rellenos tradicionales. Sirva de ejemplo una trucha rellena con unas lonchas de bacón, con pimientos del piquillo o con queso, o con una mezcla de piñones, carne de cerdo o hasta de morcilla desmigada. Todo ello vale para conseguir una receta original o una más tradicional.
El pescado relleno al horno
Cuando se haya elegido el relleno o farsa, se introduce dentro del pescado desespinado, se sala ligeramente el interior, se cierra y se cose la zona que se ha abierto, ya sea con una aguja e hilo de bramante, atándolo o cerrando con ayuda de unos palillos.
Se coloca el pescado ya relleno sobre una besuguera o recipiente que se ajuste a su tamaño, sin que sobre mucho espacio. Se sala ligeramente, se unta con aceite la superficie del pescado y se introduce en el horno a 220 ºC durante unos 30 minutos o hasta que se vea que está cocinado en su interior.
El pescado se sirve con los jugos que haya soltado en su asado y acompañado con una guarnición acorde al relleno: un poco de salsa de marisco, si es de marisco; una salsa de setas, si hay setas u hongos; o un refrito de ajo perejil, si el relleno es de los tradicionales.
