Etileno y maduración
La maduración de las frutas lleva asociados complejos procesos de transformación de sus componentes. Las frutas, en el momento de la recolección, se separan de su fuente natural de nutrientes, aunque sus tejidos siguen respirando.
Los azúcares y otros componentes sufren alteraciones importantes y se forma anhídrido carbónico (CO2) y agua.
Los fenómenos destacados que tienen lugar durante la maduración de las frutas son la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento, los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo. Y todos estos procesos influyen notablemente en la resistencia y buena presencia de las frutas durante el almacenamiento, el transporte y la comercialización de las mismas.
Durante la respiración de las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduración, por lo que es preciso evitar su acumulación mediante ventilación de las frutas almacenadas, a fin de aumentar el periodo de conservación de las frutas.
Si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanías de frutas no maduras, desencadena rápidamente su maduración, lo que contribuye a acelerar el deterioro de todas las frutas.
