Entremeses, una opción práctica para las celebraciones

La tradición explica que el entremés era una pequeña porción de alimentos que se servía entre plato y plato durante comidas o cenas para entretener al comensal, además de para eliminar el gusto del plato anterior. Sin embargo, hoy en día, es habitual tomarlos antes de la comida. Con independencia de la forma en la que se cocinen y se sirvan, fríos o calientes, los puntos flacos de los entremeses se hallan en el concentrado de calorías y grasas procedentes de las salsas que los acompañan, como la mayonesa, además de las frituras y de la propia composición grasa de los alimentos, como embutidos y ahumados. También son platos con demasiada sal, sobre todo, los entremeses con salsas, los ahumados, los embutidos y los productos de charcutería, el jamón, las conservas y semiconservas, como las anchoas y el atún.

La gran variedad de alimentos que se utilizan en la elaboración de entremeses obliga a diferenciar el valor nutricional entre unos y otros. Los más livianos en cuanto a su aporte energético son los preparados con vegetales (setas, champiñones…), huevos cocidos o mariscos (mejillones, almejas, gambas, langostinos, sepia, pulpo…), crudos o cocinados sin apenas grasa o con el aderezo justo para realzar el sabor. Por el contrario, un sencillo entrante de este tipo se convierte en un aporte extra de calorías si se acompaña con salsas, en general muy grasas, como la mayonesa, la salsa rosa o un exceso de aceite en el aliño. Además, las salsas invitan a untar, de manera que se come más pan y se suman las calorías.

Algo similar sucede con los canapés ya que, en general, los ahumados, las anchoas o el queso, de por sí energéticos, se combinan con salsas que sirven para emulsionar todos los ingredientes. Las bases de tartaletas, hojaldres y masa quebrada están elaboradas con harinas y grasas (mantequilla o margarina). Son, en sí mismos, alimentos energéticos y grasos. Los rellenos de ensaladilla, embutidos y salsas aumentan las calorías de estos entrantes. Para reducir el valor energético deben escogerse las bases de menor tamaño. Si son grandes, pueden servir de plato principal, primero o segundo, según el tipo de ingredientes del relleno.

Los fritos son alimentos muy nutritivos dada la variedad de ingredientes empleados en su elaboración. La bechamel es una masa energética (harina, mantequilla y leche) que se mezcla con ingredientes variados -huevo duro, gambas, pollo, jamón, espinacas, queso-, que enriquecerán el plato en calorías y en proteínas de calidad. La gran cantidad de leche con que se cocina hace que sea una buena fuente de calcio. No obstante, todos los fritos requieren fritura, un proceso que dispara las calorías de estos entrantes. Para reducir el contenido en grasa y calorías, se puede sustituir la leche entera por desnatada, freír con abundante aceite bien caliente (así la masa absorbe menos grasa) y colocar los fritos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Los géneros que más se utilizan para elaborar entremeses fríos son las hortalizas crudas como el tomate, la lechuga o la zanahoria, las mismas que se usan en la preparación de ensaladas. Pueden servirse solas o acompañadas de otras ensaladas. Como aliño, admiten una vinagreta o una salsa emulsionada. Otra opción son las hortalizas cocinadas, como la vaina, la remolacha o la alcachofa. Al igual que las crudas, pueden ir solas o formar parte de ensaladas o ensaladillas. Los aliños más habituales en este caso son la vinagreta o la mayonesa.

Las frutas constituyen otra opción para elaborar entremeses fríos. En su mayoría, se consumen crudas. Las más habituales son las denominadas frutas exóticas, como la piña, el pomelo o el aguacate. Si se opta por la charcutería, se elige entre cruda o cocinada. En el primer caso, destacan el jamón, el chorizo y el lomo. El jamón york, entre otros, forma parte del segundo grupo.

Si se utilzan huevos, es posible consumirlos duros con distintas decoraciones, acompañados de salsa mayonesa o rellenos de ensaladilla. Los gelés son huevos mollets (clara bien cocida y una yema líquida), muy sabrosos con gelatina y decorados con jamón, gambas o langostinos. Si se opta por los pescados, hay que diferenciar entre las conservas y los ahumados. Las primeros son, sobre todo, conservas en aceite. Las más utilizadas son las de bonito, anchoas en salazón o sardinas. Éstas se acompañan de diversos alimentos u otros entremeses.

Entre los ahumados destaca el salmón, aunque también se preparan entremeses con trucha, palometa o anchoa. En la mayoría de los casos se consumen sin cocinar, como parte de la decoración o elaboración del canapé. Otro tipo de pescado que se utiliza es el marinado, como salmón y bacalao. Los mariscos, por su parte, se dividen en dos grandes grupos: moluscos y crustáceos. Los primeros se consumen crudos o cocinados. Los crudos pertenecen al grupo de los bivalvos -ostras y almejas-, aunque dentro de esta familia algunos se comen cocinados -almeja y mejillones-. El resto de los moluscos se consumen cocidos o a la plancha, como los caracolillos o caracoles, el chipirón, la pota o la sepia.

Los crustáceos se consumen cocinados y pueden clasificarse en dos grupos: los macruros y los branquiuros. Los macruros tienen la cabeza grande y el cuerpo alargado y con cola (gambas, langostas, langostinos, bogavantes). Se comen cocidos o a la plancha. En los branquiuros no se diferencia la cabeza del resto del cuerpo (centollo, carramarro) y se consumen cocidos.

Los entremeses calientes se sirven después de los fríos. Los más habituales y generalizados son los fritos: croquetas, villeroy, trocitos de carne cocida, jamón o huevo que se envuelven en una bechamel para luego empanar y freír; o los jamoncitos de pollo, que en general se cocinan con alas deshuesadas. Otros tipos de fritos se protegen con una provenzal (mezcla de ajo, pan rallado y perejil). Los géneros que más se utilizan son las mollejas y las criadillas.

Se considera fritos a los alimentos rebozados y con salsa orly. En este caso, para elaborarlos se utiliza un kilo de harina, cuatro huevos, 40 g de levadura prensada, sal, un chorro pequeño de aceite y agua. En alguna pasta orly se sustituye el agua por cerveza, gaseosa o leche. El resultado final es una pasta cuajada y crujiente.

La elaboración de este tipo de preparaciones requiere no olvidar ciertas pautas de manipulación para evitar posibles riesgos. La gran variedad de alimentos que están implicados (desde vegetales, hasta pescados o varios tipos de salsas) y las diferentes formas de consumirlos (crudos o cocinados) obliga a no perder de vista aspectos higiénico-sanitarios concretos. Todos los alimentos que vayan a consumirse crudos, como las hortalizas, se deben lavar en abundante agua y, si es necesario, con unas gotas de lejía. El objetivo es eliminar restos de tierra que hayan podido quedar, o insectos.

Es fundamental garantizar que crudos y cocinados no entren en contacto para evitar contaminaciones cruzadas, así como utilizar utensilios distintos (cuchillos, platos, superficies, tablas de cortar…) para manipular estos alimentos. Dentro de la nevera, se tienen que conservar en espacios diferentes y en recipientes tapados. Los productos crudos pueden contener bacterias susceptibles de contaminar los cocinados. Además, algunos como la lechuga tienen un grado de contaminación elevado no sólo por bacterias, sino también por parásitos.

En las ensaladillas, se debe prestar especial atención a la salsa mayonesa. La casera, que se elabora con huevo crudo, es una de las preparaciones con mayor riesgo ya que la contaminación puede originarse a partir del huevo o de la manipulación (sobre todo, la salmonella). Se tiene que consumir en un plazo de una hora o conservarla en la nevera durante un máximo de 24 horas, cerrada de forma hermética, para evitar la contaminación por salmonella. Los restos se deben tirar a la basura. Si se opta por la versión comercial, con huevo pasteurizado, el riesgo es menor siempre que se sigan unas adecuadas medidas de manipulación. Esta preparación admite una conservación más prolongada en buenas condiciones a temperatura ambiente. Una vez abierto el envase, se debe conservar en el frigorífico y consumir en un plazo máximo de dos meses.

Los moluscos que se consumen crudos, como almejas y ostras, precisan también una atención especial desde el punto de vista de la seguridad. Debe tenerse en cuenta que el cocinado es una tratamiento que reduce la presencia de microorganismos patógenos. Los moluscos son organismos filtradores y, por tanto, concentran materia orgánica y microorganismos. Por este motivo, se consideran alimentos de especial riesgo si se consumen crudos. Si se cocinan, en cambio, el riesgo disminuye e, incluso, en algunos casos desaparece. El tiempo de cocción para que un alimento se considere seguro coincide en la mayoría de los casos con el necesario para que esté cocinado. Aunque dependerá del alimento, oscila entre 30 minutos y una hora. Un alimento cocinado elimina gran parte de los microorganismos, por lo que debe evitarse que se recontamine.

En el caso de las preparaciones fritas, como las croquetas, se sumerge el alimento en aceite a temperaturas que oscilan entre 180ºC y 250ºC. El objetivo es modificar las características organolépticas del alimento, ya que en la superficie se originan reacciones de caramelización y tostado que proporcionan un color y sabor agradables, con un exterior crujiente y un interior jugoso. El efecto que se consigue es doble: se destruyen los microorganismos y enzimas y, por tanto, se cumple una función higienizadora. Muchos microorganismos no soportan temperaturas superiores a los 55ºC.