Gallos en escabeche con espárragos trigueros

Limpiamos los gallos con agua fría, retiramos la cabeza, quitamos las vísceras y las espinas los laterales. Sacamos con cuidado los filetes sin espinas (podemos pedir al pescadero que nos los haga) y los enrollamos sobre si mismos pinchando con un palillo para sujetarlos.

Colocamos los filetitos de gallo en un recipiente con el zumo de media lima, ralladura de la piel de la lima, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y unas pimientas variadas. Dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos removiendo el recipiente de vez en cuando para que se empapen de los jugos del marinado.

Para elaborar el escabeche, pelamos dos dientes de ajo e introducimos en una cazuela con los jugos con los que hemos marinado los filetes de gallos. Añadimos una cucharada de vinagre de manzana, dos cucharadas más de aceite de oliva y cocinamos la mezcla a fuego suave durante 15 minutos; casi al final, cuando falten unos segundos, añadimos perejil y cebollino picado, y una pizca de sal. Pasados los 15 minutos de preparación, mantenemos a fuego suave el recipiente, introducimos los filetes de gallo y cocinamos durante 1 minuto. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar durante 8-10 minutos.

Cortamos la cebolla en finas tiras; a los tomatitos cherry les hacemos una pequeña incisión en la piel y limpiamos los espárragos verdes dejando sólo la parte delantera de las puntas, que es la más tierna. Añadimos un poco de aceite de oliva y sal a las verduras y salteamos en un wok o sartén honda, de manera que se dore al superficie pero el interior permanezca al dente. En unos 2 o 3 minutos ya estarán listas para servir. Presentamos los filetes de gallo en escabeche con los espárragos, los tomates salteados y con un poco de la salsa del escabeche sobre el pescado.