Imagen: Stock PhotoEl perifollo es una planta aromática que se emplea como condimento de diversos platos. Sin embargo, si se compara con otras especias como el perejil, el orégano o el laurel, su uso culinario es poco común en España. Desprende un aroma dulce que recuerda al anís y presenta un sabor agradable al paladar. Este aroma es volátil y desaparece en unos instantes, por lo que conviene añadirlo siempre fresco y justo antes de servir el plato (aunque congelado también conserva su particular aroma).
Parecido al perejil
Su aspecto hace que en ocasiones se confunda con el perejil, ya que ambas hierbas presentan unas hojas rizadas y de color verde brillante, aunque el olor anisado del perifollo es lo que lo hace inconfundible.
Es una hierba muy apreciada en la gastronomía de países del centro de Europa como Francia, Alemania y Holanda, algo que se puede comprobar en la carta de muchos restaurantes sobre todo durante la época estival, su temporada natural. El perifollo se puede adquirir durante todo el año, aunque es al final de la primavera cuando florece. Es por ello que el verano es la época idónea para añadir esta hierba fresca a nuestros platos.
Un aromático acompañante de platos
Su uso en la cocina es muy similar al que tiene el perejil, ya que se utiliza como condimento aromático y como elemento decorativo. Alguno de sus empleos culinarios son los siguientes:
- A las finas hierbas: forma parte de la conocida mezcla de finas hierbas compuesta de perejil, estragón, cebollino y perifollo. Esta combinación de hierbas sirve para ensalzar el sabor y aromatizar muchos platos.
- Mezclado con otras hierbas: se puede añadir solo en los platos o bien mezclado con otras hierbas aromáticas. En este caso, hay que tener en cuenta con qué se va a acompañar procurando no ahogar su aroma, algo que podría pasar si se combina con hierbas de mucha esencia como la albahaca o el tomillo. Así, las plantas con las que mejor combina son el perejil, el estragón y el cebollino.
- Elemento decorativo de ensaladas: las ensaladas también admiten esta hierba como elemento aromático y decorativo. No sólo es adecuado para las de verduras, ya que se puede añadir perifollo a ensaladas de patata, de pasta, de legumbre e incluso de arroz.
Realza el sabor sin aumentar las calorías y disminuyendo la cantidad necesaria de sal, por lo que se recomienda en dietas con restricción de sodio
- Condimento de tortillas: el perifollo fresco es un buen recurso para aromatizar e incluso decorar todo tipo de tortillas. Conviene añadirlo justo antes de servir para que no pierda su esencia.
- Salsas y cremas: diversos tipos de salsas, como la bechamel y la de tomate, admiten el perifollo como condimento. También se puede añadir a sopas y cremas de diferentes clases.
- Platos de carne y pescado: es una hierba muy adecuada para aromatizar carnes o pescados. Incluso es ideal como elemento decorativo.
- En vinagres: las hojas de perifollo se suelen emplear para perfumar vinagres como el de hierbas.
La composición nutritiva del perifollo no se recoge en las tablas de composición de alimentos de España, ya que su uso está poco extendido. Lo que se hace es compararlo con la composición del perejil.
Su aporte calórico es inapreciable, al igual que ocurre con otras hierbas aromáticas, dada la escasa cantidad empleada en cada plato. La calidad diurética que se le atribuye a esta planta tampoco lo es si la cantidad empleada es mínima.
Al igual que otras muchas que se encuentran en los mercados, esta hierba potencia el sabor de los platos, por lo que se requiere añadir menos sal a las comidas, algo que resulta muy adecuado en caso de dietas con restricción de sodio.
Os proponemos algunas recetas en las que se puede sustituir el perejil por perifollo:
