Hojaldre, brisa, filo, de empanada… En el supermercado, hay varios tipos de masa. Pero, ¿para qué va mejor cada una? En algunos casos, sus nombres dan pistas, pero en otros no. Casi todas parecen iguales, están empaquetadas de un modo similar y pueden hacer creer que son parecidas. Pero una vez cocinadas es cuando se aprecia que cada una se comporta de manera distinta frente al calor: hay masas que suben de volumen, otras parecen galletas, las hay elásticas y crujientes, tan finas como el papel… En este artículo se explica cómo es cada una de estas masas y cuáles son las mejores recetas para utilizarla.
Masa de hojaldre
Es una de las masas más complicadas de elaborar en casa por la dosis de paciencia y de conocimientos básicos que se deben tener en repostería. Comprarla hecha, ya sea refrigerada o congelada, supone un gran ahorro de tiempo. Una vez que está estirada y horneada, esta masa adquiere volumen, formándose unas capas de masa y aire que le confieren su aspecto y textura característicos.
Esta masa es apropiada para hacer pastelitos o tartas para rellenar, como las típicas tartas de hojaldre rellenas de crema pastelera y nata montada. Dos de las recetas más conocidas elaboradas con masa de hojaldre son las siguientes:
- Cruasanes. Hay que estirar la pasta hojaldrada hasta dejarla con un grosor de cuatro milímetros. Se corta en tiras y, de estas tiras, se cortan triángulos. Se les hace un corte en el centro de la base y se enrollan hacia el vértice opuesto. Se ponen los cruasanes sobre una placa de horno, se pintan de huevo con azúcar y se hornean a una temperatura de 200 °C durante 10-12 minutos. Una vez horneados, se dejan enfriar fuera del electrodoméstico sobre una rejilla. Si se quiere que brillen más, se pueden pintar con una jalea de melocotón o embadurnarlos ligeramente con cobertura de chocolate fundida.
- Napolitanas. Se debe estirar la pasta hojaldrada hasta que tenga un grosor de cuatro milímetros. Se corta en tiras y en su interior se ponen barritas de cobertura de chocolate o chocolatinas ocupando el ancho sobre el que se envolverá con la masa de hojaldre. Luego se enrolla la masa sobre el chocolate. Después, se deja fermentar durante dos horas y media a 30 °C, se pinta con huevo la superficie y se hornea a 200 °C durante 10 o 12 minutos. Una vez hechas, se sacan del horno y se enfrían sobre una rejilla antes de servir. Se pueden decorar con unas tiras de cobertura de chocolate o fideos de chocolate.
La masa brisa o quebrada
Su aspecto es parecido a la pasta hojaldrada. La diferencia es que, una vez estirada y horneada, no coge volumen; queda como si fuese una galleta. Se trata de una base rígida que se puede utilizar para hacer tartaletas individuales o, en el caso de prepararlas en moldes más grandes, es idónea como base de tartas dulces que se puede rellenar de crema pastelera y con frutas (manzana y melocotón), con almendras, con crema de limón, crema de queso o requesón.
También se puede emplear para la elaboración de platos salados. Una vez horneada, se rellena con diversos ingredientes, desde vegetales hasta una fritada de pimientos con bonito o con vieras. Otra opción muy rica es mezclar huevo batido con nata e ingredientes como panceta, setas, queso, etc., verterlos sobre la masa horneada y hornear de nuevo hasta que cuaje el relleno. A esta elaboración se la llama quiche.
Masa de empanada, de Galicia al Mediterráneo
Esta masa es un poco más elástica y, como indica su nombre, resulta idónea para preparar empanadas, que consiste en elaborar un relleno y hornearlo entre dos capas de masa. También se puede hacer solo la base y, sobre ella, cocinar el resto de los ingredientes, como en el caso de las cocas mediterráneas.
La empanada es una preparación típica de Galicia, que puede ser de forma circular, cuadrada o rectangular. Se hace con una masa parecida a la del pan y enriquecida con aceite. En su interior contiene un relleno que puede ser de carne, pescado, marisco o verduras, aunque las más habituales son las de pescado y marisco. La empanada consta de dos capas de masa, una sobre la que se coloca el relleno y la otra para cubrirlo. Se hornea pintada de huevo para que adquiera un color brillante y dorado con el calor.
La coca es una preparación mediterránea. El concepto es similar al de una pizza, ya que solo lleva una capa de masa en la base. Sobre ella se ponen diferentes ingredientes que pueden ser vegetales, cárnicos, de marisco o pescado. Las hay de pisto, incluso de migas, aunque la coca de atún es una de las más populares.
Pasta filo, delicadas láminas de masa
La pasta filo es una exquisita masa de origen árabe, fina como el papel. Una vez horneada, da como resultado una fina, delicada y crujiente masa que se rompe con mucha facilidad, por lo que su manipulación debe realizarse con máximo cuidado.
Se puede rellenar, por ejemplo, con un queso cremoso, con unos trocitos de verduras, un desmigado de chistorra, con marisco salteado, con trocitos de pollo asado… Se envuelven estos ingredientes con la masa, haciendo forma de paquetitos, y se hornean hasta que la superficie se endurece, se dora ligeramente y queda crocante. Como esta masa es tan fina, se hace con rapidez. Por ello conviene utilizar rellenos previamente cocinados.
Otra opción es hornear la masa sola entre dos flaneras, haciendo la forma de una cesta. Así, una vez horneada, servirá como recipiente para postres, como puede serlo un helado con trocitos de frutas frescas o una mousse ligera con frutos secos.
