¿Bebes zumo de tomate cuando viajas en avión? En España esta pregunta suena un poco extraña, pero es una práctica bastante habitual en compañías aéreas de muchos países (alemanas, rusas, estadounidenses o asiáticas, por poner algunos ejemplos). Para hacernos una idea, la empresa alemana Lufthansa sirve cada año la friolera de 1,7 millones de litros de esta bebida a sus pasajeros. ¿Por qué tantas personas piden zumo de tomate en los aviones cuando en tierra firme no lo suelen tomar?
Hay quien afirma que se debe a razones históricas; en Estados Unidos el desarrollo del zumo de tomate envasado y el de la aviación comercial coincidieron en el tiempo. También se dice que es una costumbre iniciada por la pionera de la aviación Amelia Earhart, quien lo bebía en sus vuelos, convirtiéndose en una tradición asociada a los viajes en avión, de forma parecida a lo que ocurre con las palomitas y el cine. Sin embargo, parecen existir otras razones que van mucho más allá (lo que no significa que sean necesariamente excluyentes).
La propia Lufthansa quiso desentrañar el misterio y por eso en el año 2010 encargó un estudio a científicos de la Sociedad Fraunhofer, un instituto de investigación alemán, quienes estudiaron las condiciones del interior de la cabina de un avión y su influencia sobre los sentidos a la hora de degustar el zumo de tomate.
Llegaron a la conclusión de que la baja presión y las bajas condiciones de humedad relativa (con valores del 10-15 %) dificultan la percepción de los compuestos responsables del olor y el sabor, lo que achacaron a la sequedad de la nariz y la boca y a la disminución del nivel de oxígeno en la sangre. En palabras de Florian Mayer, director del estudio: «Es como tener un resfriado». Es una de las razones por las que pensamos que la comida en los aviones es muy mala y no sabe a nada. Algunas aerolíneas son conscientes de ello y por eso sirven alimentos con sabores intensos; por ejemplo, pan con más sal de lo habitual o comidas picantes, como la india o la tailandesa.
Pero no todos los sabores se ven afectados por igual. Los investigadores encontraron que en el interior de la cabina de un avión se reduce notablemente la percepción del dulce y del salado. No es nada nuevo. Ya lo puso de manifiesto una investigación realizada hace casi 50 años, lo que llevó a una aerolínea a servir cacahuetes con miel, es decir, un aperitivo que se caracteriza por tener sabor salado y dulce. Esto explicaría por qué el sabor del zumo de tomate es percibido de forma diferente en tierra firme (los voluntarios del estudio describieron un sabor «como a tierra o a humedad») y en un avión en vuelo (se describió como «más refrescante y afrutado»).
El papel de tus oídos en el sabor de los alimentos
Cuatro años después del estudio encargado por Lufthansa, científicos de la Universidad de Oxford (Reino Unido) apuntaron hacia otro posible «culpable» para tratar de explicar el alto consumo de zumo de tomate en los aviones: el ruido. Dentro de un avión en vuelo el nivel de ruido es alto (75-85 decibelios) y eso podría influir notablemente sobre la forma en la que percibimos los sabores. Era tan solo una hipótesis basada en las conclusiones de trabajos anteriores sobre la influencia del ruido sobre la percepción de los alimentos, pero fue confirmada un año después por científicos de la Universidad de Cornell (EE.UU.).
Imagen: Man Wong
En su investigación, reclutaron un grupo de voluntarios y les ofrecieron muestras de cada uno de los sabores que se consideran básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami) en dos situaciones: expuestos a niveles de ruido similares a los del interior de un avión y en silencio. Los resultados indicaron que su percepción de los sabores salado, amargo y ácido fue similar en los dos casos. Sin embargo, la percepción del sabor dulce fue menor con ruido, mientras que la del sabor umami aumentó de manera progresiva. El umami, cuya existencia todavía es desconocida por buena parte de la población, es el sabor característico de sustancias y alimentos como el glutamato monosódico, el queso parmesano, el jamón curado y… el zumo de tomate.
Es decir, según los resultados de este estudio, el ruido del avión potenciaría el sabor umami de esta bebida (o mejor dicho, la percibiríamos como más intensa), mientras que atenuaría el sabor dulce. Para encontrar explicación a este efecto hay que tener en cuenta que el umami es el sabor de mayor intensidad y el que perdura durante más tiempo. Pero ¿qué tiene que ver el ruido con todo esto? Los investigadores propusieron que el efecto se debe a la estimulación mecánica que ejerce el ruido sobre la cuerda timpánica, un nervio que va desde la lengua hasta el cerebro, pasando por el tímpano, y que se encarga de transmitir los estímulos de sabor percibidos por las papilas gustativas.
Reducir el nivel de ruido permite percibir mejor los sabores de lo que comemos
La alteración de la percepción de los sabores debida al ruido no solo se produce en los aviones, sino que ocurre en cualquier lugar. Por eso las salas de cata, donde se estudian los atributos sensoriales de los alimentos, deben estar en silencio. Esto debería ser tenido en cuenta también por algunos restaurantes, donde el nivel de ruido puede llegar a ser superior al de la cabina de un avión, alcanzando los 90 decibelios, según el estudio. Reducir el nivel de ruido en estos espacios (por ejemplo, insonorizando el comedor o evitando poner música o televisión a volumen alto) no solo hace que los comensales se sientan más cómodos, sino que les permite percibir mejor los sabores de lo que comen.
Otros sonidos que modifican las percepciones del sabor
El nivel de ruido puede afectar a la forma en la que percibimos los alimentos. Pero también los distintos tipos de sonidos pueden hacerlo, y además de un modo asombroso. Para comprobarlo, científicos de la Universidad de Oxford llevaron a cabo un estudio en el que se ofreció a un grupo de voluntarios un postre a base de chocolate con sabores amargos y dulces, que degustaron mientras escuchaban sonidos agudos y graves. Lo que observaron fue que las notas agudas potenciaron el sabor dulce, mientras que las graves hicieron lo mismo, pero con el sabor amargo.
No hay que olvidar que, además, el sentido del oído también tiene gran importancia en otros aspectos más cercanos a la psicología que a la fisiología. Es algo bien sabido en la industria alimentaria y por eso se cuidan detalles importantes como el crujido de las patatas fritas (seleccionando variedades de patata, estudiando el tipo de corte, las condiciones de fritura, etc.) o el chasquido que hace el chocolate al romperse (que se conoce como snap). Esto queda reflejado con claridad en algunos anuncios publicitarios, donde se da protagonismo a sonidos como el que hace la cerveza (y su espuma) al caer sobre el interior de un vaso o el que emiten las burbujas de un refresco.
Imagen: Sue Rickhuss
Pero no solo se cuida el sonido del propio alimento. A veces también se considera el del envase. Por ejemplo, percibimos como más crujientes las patatas chips cuando se envasan en una bolsa ruidosa que cuando lo hacen en una que apenas suena. Lo que sucede es que estos sonidos nos generan expectativas: sin siquiera haber probado el producto pensamos inconscientemente que si la bolsa cruje, las patatas también lo harán. Además, también puede ocurrir que hagamos asociaciones debido a experiencias previas; por ejemplo, si en el pasado probamos patatas chips envasadas en una bolsa que no sonaba y después resultó que no crujían, tenderemos a relacionar estos atributos, incluso de forma inconsciente.
La cuestión es que los sonidos nos predisponen, creando expectativas o asociaciones que pueden ser negativas, como en este último caso, o positivas, que es lo que intentan conseguir muchos de quienes venden alimentos. Por ejemplo, hace unos años se hizo muy popular la iniciativa de un restaurante de lujo, que ofrecía a sus comensales un plato a base de marisco mientras escuchaban sonidos del mar (gaviotas, olas, etc.) para que la experiencia fuera más gratificante. La idea fue inspirada por un estudio en el que dieron dos ostras a un grupo de voluntarios: una de ellas la degustaron mientras oían sonidos del mar y la otra, con sonidos de la granja. A estas alturas, podemos imaginar lo que ocurrió: en el primer caso la experiencia fue valorada como más placentera y además los sabores fueron percibidos con mayor intensidad.
También el sonido de los nombres de los platos de un restaurante o de la marca de un producto pueden predisponernos a la hora de valorarlo. Por ejemplo, si vemos un helado de nata con la marca Suosh seguramente esperaremos que sea más cremoso que si la marca fuera Takata, un nombre que se podría asociar mejor a un chocolate o un polvorón.
No podemos concluir sin comentar una de las facetas más reseñables del sentido del oído en esto del comer: el sonido que hacemos al masticar los alimentos nos aporta valiosa información que integramos en nuestro cerebro junto con muchas otras sensaciones (sabor, olor, temperatura, experiencias previas, etc.) para emitir un veredicto final sobre el alimento: cómo sabe, cómo huele, cuál es su textura, a qué nos recuerda, si nos gusta o no, etc.
Podríamos seguir poniendo ejemplos de la enorme importancia que tiene el oído al degustar alimentos. A pesar de todo, continúa siendo uno de los sentidos más infravalorados en este aspecto. Así que ya sabes, a partir de ahora, escucha lo que comes.
