Souquet de pescado y marisco con brocheta de rape y bogavante
Elaboración
Lo primero es sacar los lomos del pescado retirando la espina central. La cabeza también se limpia y se trocea. Para elaborar el caldo de pescado, se pone a hervir la cabeza (sin agallas), el verde del puerro y unos tallos de perejil. Tras hervir durante 1 hora, se cuela con un colador fino y se reserva. A continuación, se pican muy finas las verduras y se pochan. Se separa la cabeza del bogavante del cuerpo, se retira la cáscara y se trocea la carne en medallones para la brocheta. Se añaden las cabezas y las carcasas a las verduras. Después, hay que rehogar el conjunto y flambear con coñac. Se espera a que se apague la llama del alcohol y se cubre el preparado con un litro de fumet. Dejar hervir durante una hora y añadir caldo de vez en cuando. Pasados treinta minutos de cocción, retirar las carcasas y las cabezas y triturar las verduras. Después, se preparan cuatro brochetas con un medallón de rape y otro de bogavante. Se saltean en una sartén con un poco de aceite y sal: hay que dorar la superficie y que el centro quede justo cocinado. Para la presentación, se coloca el souquet y sobre él la brocheta de bogavante y rape con una rebanada de pan tostada muy fina y se espolvorea una pizca de pimienta rosa. Para elaborar las rebanadas, se corta una baguette congelada en finas rebanadas y se colocan sobre una bandeja de horno cubierta de papel de horno. Se hornea a 180 º C hasta que queden crujientes.
Semáforo nutricional
El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.
Una ración contiene
| Calorías | Grasa | Grasa saturada | Azúcares | Sal |
|---|---|---|---|---|
| 0 | 0g | 0g | 0g | 0g |
| 0% | 0% | 0% | 0% | 0% |
* de la ingesta de referencia (IR) para un adulto
- Baja: el 10% o menos de la ingesta de referencia
- Media: entre el 10% y el 35% de la ingesta de referencia
- Alta: más del 35% de la ingesta de referencia
Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado.
Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.
| Calorías | Grasa | Grasa saturada | Azúcares | Sal | |
|---|---|---|---|---|---|
| Qué es bajo por ración | 200 Kcal o menos | 7 g o menos | 2 g o menos | 9 g o menos | 0,6 g o menos |
| Qué es medio por ración | Entre 200 Kcal y 700 Kcal | Entre 7 g y 25 g | Entre 2 g y 7 g | Entre 9 g y 32 g | Entre 0,6 g y 2,1 g |
| Qué es alto por ración | 700 Kcal o más | 25 g o más | 7 g o más | 32 g o más | 2,1 g o más |
| Nutrientes | Cantidad Diaria Orientativa |
|---|---|
| Calorías | 2.000 Kcal |
| Grasa | 70 g |
| Grasa saturada | 20 g |
| Azúcares | 90 g |
| Sal | 6 g |
La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.
Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.
